TEMPEH EN ADOBO CON ESPÁRRAGOS Y SALSA DE SETAS Y SALVIA

Personas: 6
Por Chef Toni Rodriguez

Ingredientes
o 18 trozos de tempeh


Para el Adobo:
o 3 cucharadas de pimentón dulce
o 2 cucharadas de orégano
o 1 cucharada de vinagre de vino
o 4 cucharadas de aceite de oliva
o 2 dientes de ajo machacados
o 2 vasos de agua
o Sal











Salsa de setas y salvia
o 6 champiñones
o 3 shitake
o 3 dientes de ajo
o 2 cebollas
o 1 pedazo de pan tostado
o 2 cucharadas de levadura de cerveza
o 1 vaso de vino tinto
o 3 cucharadas de salsa de soja
o 2 tazas de caldo vegetal
o Sal
o Pimienta
o 18 espárragos trigueros
o Sal
o Aceite de oliva

Preparación
1. Mezcla todos los ingredientes del adobo y deja reposar.
2. Pon los trozos de tempeh en el adobo y deja marinar al menos 6 horas.
3. Cocina a fuego lento con aceite el ajo y la cebolla hasta que estén dorados. Añade el vino y deja que reduzca hasta 1/3. Añade los champiñones y el shitake cortados , el pan tostado, la levadura de cerveza y la salsa de soja y cocina con la olla tapada a fuego bajo durante 10 minutos. Añade el caldo vegetal y cocina durante 5 minutos mas a fuego bajo. Tritura hasta que quede una salsa homogénea. Salpimienta.
4. Pon agua a hervir y añade los espárragos durante unos 30 segundos y cámbialos a un bol con agua fría y cubitos de hielo para que no se sigan cocinando con su propio calor.
5. Calienta a fuego alto una sartén-parrilla con un poco de aceite y cocina los espárragos hasta que estén un poco marcados por la parilla.
6. Para el montaje del plato pon debajo la salsa, acompáñalo con cualquier cereal (arroz, quinoa, mijo, etc.), alrededor del cereal monta los espárragos y encima de éste pon los trozos de tempeh en adobo.

SEPIA Y GUISANTES DE PRIMAVERA

Una simple sepia con unos simples guisantes, pero... eso si, aderezado con tres salsas que nos permitirán disfrutar el plato desde tres dimensiones diferentes. Exige un poco de elaboración, pero la verdad es que vale la pena.

Personas: 4

Por Chef Carme Ruscalleda

Ingredientes
o 1 sepia de unos 400 gr.
o Aceite de oliva virgen extra
o Sal

Para el caldo de sepia
o Las patas de la sepia cortada a daditos
o 20 gr. de aceite de oliva
o 50 gr. de tomate maduro rallado
o 20 gr. de cebolla (pre-sofrita)
o 50 gr. de jerez seco
o 1 litro de agua mineral
o Sal y pimienta

Para la salsa con el bazo de la sepia
o El bazo de la sepia
o 30 gr. de ajos tiernos a brunoise
o 15 gr. de aceite de oliva
o 30 gr. de tomate maduro rallado
o 15 gr. jerez seco
o 30 cl. de agua mineral
o Sal y pimienta


Para el aceite verde
o 10 gr. de perejil escaldado.
o 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
o Un poco de sal

Para los guisantes
o 800 gr. de guisantes pelados, escogidos y muy tiernos
o 60 gr. de aceite de oliva
o 30 gr. de grasa de cerdo
o 130 gr. de cebolla tierna picada muy fina
o 70 gr. de ajo tierno picado muy fino
o 60 cl de agua
o 60 gr. de jerez seco
o Sal y pimienta

PREPARACION:
Para el caldo de sepia
1. Dorar las patas de la sepia con el aceite de oliva, y sofreírlas hasta que queden muy doradas, salpimentar.
2. Añadir el tomate rallado, la cebolla sofrita, cocer todo durante 10 minutos má; añadir el jerez y reducirlo.
3. Incorporar el agua mineral muy caliente y dejar que cueza unos 20 minutos. Afinar de sazón. Colar y reservar.

Para la salsa con el bazo de la sepia
1. Sofreír el ajo tierno con el aceite e incorporar la mitad del bazo.
2. En otra sartén dorar el resto del bazo solo, en seco, e incorporar el agua para recoger todos los gustos pegados a la sartén.
3. Mezclar (1) con (2) y añadir 15 gr. de jerez seco, dejar cocer todo junto durante 5 minutos., salpimentar, triturar y colar.

Para el aceite verde
1. Mezclar todos los ingredientes, triturar en la thermomix y colar.

Para los guisantes
1. En una olla, sofreír con el aceite y la grasa de cerdo, la cebolla y el ajo tierno picado fino y regular, hasta un punto dorado suave y salpimentar.
2. Incorporar a la olla los guisantes, el agua y el Jerez seco.
3. Dejar cocer tapado durante 3 minutos, remover la olla cocer 3 minutos mas.
4. De nuevo remover, probar el punto de cocción parea decidir si merecen uno o dos minutos más. (Adaptar el tiempo de cocción a la medida que los guisantes merezcan dependiendo del grosor del producto) , afinar de sazón. Enfriar y reservar.

Finalización y presentación
1. Presentar en plato hondo, cubriendo el fondo con un par de cucharadas del caldo muy caliente, añadir dos toques como “puntos gordos” de las salsas de bazo, dos de tinta, y tres del aceite verde, “desdibujar” con un palillo las salsas.
2. En el centro como un montículo (con la ayuda de un molde) colocar los guisantes muy calientes.
3. Encima de ellos, repartir el cuerpo de la sepia, cortada a tiras cortas de un grosor de 3 mm., salteadas en sartén o marcadas a la plancha, solo 30 o 40 segundos, con un poco de sal y un poco de aceite.

4. Optativo, añadir 3 mini chichrarrones, la flor y el germinado

LOMOS DE SALMONETE, COPOS DE ORO Y ARROZ CREMOSO DE BÍGAROS Y CAÑAILLAS

Y es que la navidad está a la vuelta de la esquina, y por eso éste año me gustaría que pudieseis elaborar algo especial. Sólo nos hará falta un buen pescado fresco y realizar un arroz cremoso como se debe, eso sí, más abajo os doy un truco perfecto para poder hacer éste risotto en 8 o 10 minutos el día señalado. Como ingrediente sorpresa, utilizo oro comestible de 23 kilates, un producto no muy común, pero que cada vez se deja ver con más fuerza en la cocina. Está claro que viene que ni pintado para éstas fechas, que como complemento a la hora de adornar un plato es magistral, y deciros que es totalmente comestible, no aporta sabor ni olor alguno pero que partiendo de una buena base como son los salmonetes y ese arroz cremoso, complementará el plato de una forma eficaz.

Ingredientes para 4 personas:
• 8 salmonetes pequeños
• 400 gr. de arroz arborio o carnarolli (especial risotto)
• 100 gr. de cañaillas y 100 gr. de bígaros
• Caldo de pescado o marisco
• 50 gr. de mantequilla
• ½ puerro y/ó ½ cebolla tierna y unas ramitas de cebollino
• Vino blanco (opcional) y nata líquida (opcional)
• 50 gr. de queso parmesano
• Agua y sal gorda

Para los salmonetes: Los salmonetes deberán estar bien frescos. Los lavaremos y les quitaremos las escamas. Con un cuchillo bien afilado, sacaremos los lomos desechando la espina central y la cabeza. Reservaremos.

Bígaros y cañaillas: Les daremos un agua para lavarlos. Para los bígaros, pondremos un agua fría con 70 gr. de sal/ litro de agua y los bígaros, pondremos el conjunto a cocer y contaremos de 5 a 8 minutos a partir de que comience a hervir, después los enfriaremos rápidamente en agua fría. Para las cañaillas, pondremos agua a cocer con 70 gr. de sal/litro de agua, cuando empiece a hervir, añadiremos las cañaillas y cuando vuelva a hervir contaremos 12 minutos. Las sacaremos rápidamente a enfriar en agua fría. Sacaremos el bicho de los dos moluscos y reservaremos.

Para el arroz: Pondremos el caldo a calentar, y mientras, en una olla baja y ancha pondremos la mantequilla a fundir. Cuando se haya fundido, añadiremos el puerro y/ó la cebolla picados finamente y lo pocharemos hasta que queden blandos. Una vez pochados, si queremos añadir el vino blanco, será el momento y lo dejaremos reducir casi totalmente. Después echaremos el arroz y rehogaremos 1 minuto. Mojaremos con el caldo ya caliente e iremos añadiendo tal y como vaya absorbiendo el arroz. No dejaremos de remover. Cuando casi esté el arroz, añadiremos los moluscos, el queso rallado, pondremos al punto de sal y si le faltase cremosidad, añadiremos un chorrito de nata fresca.

Para terminar: En una sartén bien caliente, marcaremos los salmonetes sazonados por la parte de la piel con un poco de aceite. Les daremos la vuelta rápidamente y enseguida los sacaremos del fuego. Colocaremos 4 cucharadas colmadas de arroz en 4 montoncitos y encima cada lomo de salmonete. Espolvorearemos con los copos de oro de 23 kilates, con un poco de cebollino picado y serviremos inmediatamente.

TRUCOS DE COCINA:

• Si quieres, puedes comenzar a hacer el arroz el día de antes, y cuando estés a un poco menos de la mitad de la preparación, y con el caldo bien absorbido, entonces lo sacas a una fuente de acero baja y ancha y remueve de vez en cuando para lograr parar la cocción y para que se enfríe lo antes posible(deberás observar que el grano todavía tiene aspecto de grano crudo por su color blanco mate, sobre todo en el centro). Con esto conseguimos dejar el arroz a falta de 8 o 10 minutos, está claro que es muy importante utilizar un arroz apto para risotto(arborio, carnarolli, etc) para que el arroz no de ningún problema. Para cuando vayas a hacerlo, sólo deberás tener el caldo bien caliente, y en una olla colocarás un poco de caldo para evitar que se pegue, a partir de ahí, echaremos el arroz y sin dejar de remover, iremos añadiendo caldo con tiento y siguiendo los pasos de la receta.

• Así, puedes tenerlo todo preparado para el gran día a falta de terminar el arroz 8 o 10 minutos y de hacer los salmonetes al momento.

• Cuanto más remuevas (de una forma tranquila) el arroz, más cremoso te quedará y podrás evitar añadirle nata para dar cremosidad.

• Acuérdate que los bígaros es bueno cocerlos partiendo de un agua fría, así evitaremos que el bicho se introduzca en el caparazón, y por lo tanto será más fácil sacarlos.

• Y por favor, para días especiales, ni se te ocurra utilizar un arroz común para éste tipo de preparaciones, si me apuras, puedes probar con un arroz bomba en caso de no encontrar arborio.

GAMBAS CON COCO LIMA Y ROSAS

Boca à boca

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4

Ingredientes
o 16 gambas rojas o langostinos
o 1 lata leche de coco
o 1 cucharada de agua de rosas
o 6 hojas de lima
o 1 rama de citronelle
o 1 pizca de azúcar
o 1 pizca de sal

Preparación
1. En un cazo a fuego lento cocemos la leche de coco con las hojas de lima picadas y la rama de citronelle abierta a la mitad. Dejamos cocer durante 10-12 minutos.
2. Transcurrido este tiempo agregamos una pizca de sal y una de azúcar y agregamos el agua de rosas y los langostinos, mezclamos bien y retiramos del fuego. Dejamos que las gambas se cuezan con el calor residual. Dejamos enfriar antes de servir. Podemos servir tibio también.

Hemos pensado en delicooks que el día de san Valentín es un día para compartir un momento romántico, para cocinar también pero sobre todo para disfrutar del tiempo con la persona amada, con esta propuesta os liberamos de las largas horas de preparación culinaria para obtener un plato de sencilla ejecución, en un tiempo record, que os permita disfrutar de una buena velada en compañía de la persona amada. Una propuesta sensual en aromas y de fácil digestión que os permita disfrutar del resto de la noche!

Truco
Si no encuentras hojas de lima agrega piel de lima a la preparación, si no encuentras la rama de citronelle prescinde de ella. Añade también unos lomos de lenguado limpios para enriquecer la preparación y obtener así un plato principal en lugar de un aperitivo

ATÚN CON CRISANTEMOS

Por Chef Iker Erauzkin
Personas: 4

Ingredientes
o 200 gr. de atún rojo muy fresco
o 4/5 flores de crisantemo
o Salsa de soja
o Palillos de bambú

Preparación
Se trata de un aperitivo sencillo y de un resultado muy agradecido.
1. Cortamos el atún en dados de 2 x 2cm., bañamos el atún en soja minutos antes de servir. No conviene dejar el atún en soja más de cinco minutos porque absorbe demasiada soja y resultaría un tanto salado.
2. Una vez hayamos empapado el atún en la soja, lo rebozaremos con los pétalos de crisantemo, atravesamos con una brochetita de bambú y servimos.

3. Podemos presentar una bandeja con brochetas de atún, ideales para un aperitivo, un cocktail, etc., si queremos añadir algo mas al atún, podemos pinchar en el palillo un tomatito cherry.

Truco
Añade el zumo de 1 naranja a la salsa de soja para suavizar el sabor y que el atún adquiera un sabor aún más fresco.

ATÚN CASI CRUDO

Por Chef Adrian Geralnik
Personas: 4

Ingredientes
o 600 gr. de lomo de atún muy fresco y sin nervio
o 100 gr. de sésamo negro
o 1 mango

Preparación
1. Racionar el atún en cuatro cubos, salpimentar y dejar fuera de la nevera una media hora para que pierda el frío.
2. Pintar con aceite de oliva y uno de los lados cubrirlo con el sésamo presionando bien.
3. Marcar en una sartén bien caliente por el lado del sésamo y por su lado opuesto, un minuto de cada lado. Debe quedar crudo totalmente en el centro.
4. Cortar finas láminas de mango sobre las cuales dispondremos el atún al momento de servir. Terminar con un poco de sal marina.

RAPE CON JUGO DE TOMATE ASADO, HUEVAS DE PIMIENTO Y FLORES DE CEBOLLINO

INGREDIENTES:
Para 4 personas.
2 lomos de rape de 400 g aprox.

Para el jugo de tomate:
½ kg de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl de aceite de oliva virgen
2 cl de agua

Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones (750 gr)
25 gr de vinagre
25 gr de azúcar
1 gr de agar (un tipo de alga roja) en polvo
½ l aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Para la guarnición:
4 plantas de puerro
12 flores de cebollino
1 puerro

PREPARACIÓN:

Para el jugo de tomate:

Abrir los tomates por la mitad y asarlos a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.

Poner en un bol el tomate asado, añadir el agua (por 1 kg de tomate asado terminado se añade ½ l. de agua), romper con una varilla y dejar infusionar durante unas horas, incluso una noche entera.

Colar primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña y reservar.

Para las Huevas de Pimiento:

Escaldar el pimiento y licuarlo. Separar 200 gr del jugo obtenido y añadirle el agar, el azúcar y el vinagre. Hervir durante 2 minutos batiendo constantemente.

Separar del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.

Dejar cuajar y escurrir las huevas obtenidas con un colador. Reservar.

Para la guarnición:
Lavar y cortar las plantas de puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Reservar.
Escaldar en agua el puerro laminado y sacar a agua helada. Dejar secar durante 2 días sobre un silpat.
A la hora del pase, pasar por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Para el rape:
Cortar el rape en trozos de 5 cm. de largo. Poner el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, añadir un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y dejar hacer suavemente sin dejar que coja color.

Terminar en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.

Poner el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.

PRESENTACIÓN:

Saltear las plantas de puerros y colocar a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre éste las huevas de pimiento.

Receta de Pedro Subijana ( Restaurante Akelarre)

CALAMAR CON CRISANTEMOS

INGREDIENTES:

• 2 tubos cuadrados de calamar
• 400 gr. brotes de albahaca
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 4 flores de crisantemo
• Perejil picado finamente
• Zumo de ½ limón

Preparación

1. Marcamos el calamar en una sartén caliente por sus cuatro caras, en caso de no disponer de este tipo de calamar, podemos emplear un calamarcito de playa, bien fresco. Lo marcaremos entonces por sus dos caras en el instante de servir.
2. Preparamos un sofrito con los dientes de ajo picados finamente, el perejil y el zumo de medio limón.
3. Servimos. Presentamos el tubo de calamar y salseamos con el refrito de ajo, coronamos con unos pétalos de crisantemo y los brotes de albahaca.

Truco
Si disponemos del tubo de calamar, podemos cortarlo finamente después de marcarlo en la sartén y presentarlo como si fuese un carpaccio, añadiremos igual el sofrito y podríamos acompañarlo con un arroz negro.

BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LICHIS, PÉTALOS DE ROSA BADIOR Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR

INGREDIENTES (4 pers):

• SORBETE DE CEREZAS:


• 250 ml almíbar (250ml agua + 200 gr azúcar) 300 ml de agua mineral
• 300 gr de pulpa de cerezas
• 20 ml de licor de cerezas (kirch)
• 9 gr de estabilizante para sorbetes
• GELATINA DE LICHIS:


• 1 cucharada de sal y pimienta blanca molida
• 5 hojas de gelatina
• 500 gr de pulpa licuada de lichis
•  CREMA DE ALMENDRAS:


• 125 gr de almendras marcona peladas
• 400 gr de agua mineral
• 5 gr de almendra frita
• 3 gr de avellana tostada
• sal
• pimienta blanca
• 1,5 cucharadas de yogur natural
• 1 cucharada de vinagre de cerezas
• 1 cucharada de vinagre de rosas
• ½ cucharada de azúcar moscabado (moreno)
•  CRUJIENTE DE ISOMALT Y ROSAS:


• 40 gr de azúcar isomalt
• gotas de agua de rosas
• 1 cucharada de pimienta de jamaica molida
• pétalos de rosa badior deshidratados
•  OTROS:


• Reducción de vinagre de módena
• Almendra laminada
• Pétalos de rosa badior fresca en juliana
• Bonito en salazón

ELABORACIÓN:

Sorbete de cerezas: Disolver las cerezas en el almibar frío y dejar reposar en la nevera 18 horas (mínimo). Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora.

Gelatina de lichis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de lichis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.

Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.

Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas, la pimienta y los pétalos de rosas badior. Volcar sobre un tapete de silicona antiadherente (silpat), cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de lichis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado.

Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa badior. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.

ATÚN ROJO CON SALVIA, PIÑA y CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:
1 kg de atún rojo (trozos bien cuadrados)
250 gr de cebollas rojas
1 piña
1 cdita de café con 4 especias
12 cl de vinagre balsámico
250 g de azúcar
flor de salvia
caramelo





ELABORACIÓN:
Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocerlas a fuego lento (en compota) y sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.
Pelar la piña y cortarla en 12 trozos idénticos, espolvorear con azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meterlo todo en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.
Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados y marinar durante 30 minutos en vinagre balsámico reducido.
Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre balsámico y un poco de agua, y después añadir  las 4 especias.
Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poco aceite (20 segundos cada lado).
Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña, reemplazando el corazón, con la compota de cebolla y añadir unas gotas de caramelo.
Po último, espolvorear con la flor de salvia.

Receta creada por el Chef del Park Hyatt Paris – Vendôme, Jean- François Rouquette

LENGUADO CON FLORES DE ALMENDRO Y ALMENDRAS TIERNAS

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

• 4 lenguados.
• 100 gr de nata líquida
• 100 gr de leche entera
• 100 gr de almendras tiernas
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 dl de vinagre de Módena
• flores de almendro
• 50 gr de yogur
• 5 gr de licor de genciana (licor amargo)

ELABORACIÓN:

Limpiar y quitar la piel de los lenguados.
Hervir la leche y la nata. Cuando hierva, retirar del fuego y añadir las almendras peladas.
Triturar de manera que queden las almendras granuladas, dejándolo infusionar durante 12 horas. Colar la infusión.
Mezclar el aceite y el vinagre. Mezclar el licor de genciana y el yogur.
Calentar la infusión de las almendras a 65º C, y hacer una espuma con la batidora.

 Dorar cada lenguado por ambos lados y ponerlos en una bandeja en el horno, a 180º C, hasta se que acaben de cocer. Desespinar, dejando tan solo los lomos enteros.

Poner una lágrima de yogur en el fondo del plato y encima los lomos del lenguado.
Tirar un chorrito de aceite con el vinagre, poner las flores que hemos salteado en una sartén y una cucharada de espuma de infusión de almendras.