CREMA DE TOMATE CON FLORES DE CEBOLLINO

Por Chef Iker Erauzkin
Personas:

4

Ingredientes
o 1 bandeja de flores de cebollino
o 6/8 tomates rojo en rama
o 75 ml. de aceite de oliva
o Sal en escamas
o Pimienta

Preparación
1. En un vaso de batidora trituramos los tomates limpios y troceados.
2. Una vez obtengamos una sopa de tomate sin grumos añadimos el aceite de oliva muy despacito hasta emulsionar con el tomate y obtener una crema lisa y homogénea.
3. Servimos la crema de tomate en un vaso de aperitivo acompañada de una buena cucharada de flores de cebollino y unas escamas de sal.





Truco
Puedes añadir pepino, pan tostado, cebolla y pimientos a la preparación y preparar un gazpacho para servirlo con las flores.

SOPA CON FLOR DE CALABAZA

• 4 Cucharadas de mantequilla
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo pelados y picados
• 3 tazas de grano de maíz crudo
• 2 ají morrones (chiles) anchos asados y remojados en agua hirviendo
• 1 litro de caldo (yo uso vegetal)
• 2 manojos de flor de calabaza
• 1/2 litro de leche (los vegetarianos podemos optar por leche de soja)
• 1/2 taza de crema (igualmente, puede emplear yogur de soja)
• 1 ají (chile) pasilla frito en tiritas (opcional si le gustan las sopas picantes)

En la mantequilla se fríen la cebolla, el ajo y los granos de maíz. Luego se agregan el ají morrón ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo a temperatura moderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazas picadas, el epazote y la leche. Sazonar y dejar que hierva durante unos minutos. Entonces se licúa la sopa y se cuela. Freír las flores restantes en poca mantequilla y se sazona.
Colocar la crema de leche en la sopera y vaciar la sopa hirviendo. Decorar con las flores.

CONSOMÉ ELÉCTRICO CON RAVIOLI DE ORQUÍDEAS

Por Chef Iker Erauzkin
Personas: 4

Ingredientes
o 10 flores electricas (sechuán)
o 1 cebolla pequeña
o 1 puerro
o 1 zanahoria
o 1 tomate rojo de rama
o 8 hojas Won-ton
o 1 diente de ajo
o 6 orquídeas
o Sal
o Pimienta blanca
o 1 manojo de germinados









Preparación
1. En un cazo, ponemos a hervir un litro de agua con las verduras limpias y enteras y 8 flores de sechuán cortadas en cuartos, las dejamos cocer durante aproximadamente una hora a fuego lento
2. Una vez obtenido el caldo lo salpimentamos, y colamos las verduras, retiramos las flores y el tomate, y reservamos el resto.
3. Cortamos las verduras cocidas en juliana de no más de dos centímetros de largo; estiramos las hojas de pasta won-ton en una mesa de trabajo y disponemos montoncitos de verdura y orquídeas, también en juliana, sobre ellas, cerramos las hojas formando triángulos, raviolis, y pegamos las hojas con ayuda de yema de huevo, reservamos en lugar fresco.
4. Daremos un hervor al consomé antes de servir; en el momento que arranque a hervir, retiramos del fuego e introducimos los raviolis en el caldo para que tomen temperatura. Servimos dos raviolis por ración, con cazo de consomé por encima. Coronamos el plato con unos brotes o germinados y con un cuarto de flor de sechuán que recomendaremos consumir en ultimo lugar, para terminar esta sopa

SOPA DE GUISANTES CON FLORES DE CEBOLLA

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4




Ingredientes:
o 1 kg. de guisantes frescos
o 1 flor de cebolla
o 50 gr. de huevas de trucha
o Agua
o Sal
o Pimienta rosa


Preparación
1. En un cazo con agua hirviendo, cocemos los guisantes frescos durante 7 minutos.
2. Transcurrido este tiempo retiramos del fuego y enfriamos en abundante agua con hielo.
3. Una vez fríos los guisantes, trituramos, con la ayuda de una batidora, junto con un manojo de flores de cebolla, unas bolitas de pimienta rosa y caldo de la cocción al gusto.
4. Pasamos la sopa por un colador y servimos. Acompañamos la crema con unas huevas de trucha y unas flores de cebolla para decorar.


Truco
Podemos dejar enfriar esta crema y servirla como un aperitivo frío, en este caso serviremos la sopa, muy fría, en vasos de cava coronados con la flor de cebolla o incluso con crisantemos.

CONSOMÉ DULCE DE JAZMÍN

Por Chef Iker Erauzkin

Personas:
4

Ingredientes

o 200 ml. de agua

o 2 naranjas de zumo

o 2 naranjas sanguinas

o 2 pomelos rosas

o 1 vaina de vainilla

o 50 gr. de azúcar

o 20 gr. de flores de jazmín

Preparación

1. En un cazo disponemos el agua junto con el azúcar y la rama de vainilla abierta, ponemos a hervir a fuego lento y dejamos cocer durante dos minutos; transcurrido ese tiempo incorporamos las flores de jazmín al almíbar, removemos y retiramos del fuego, dejamos enfriar con las flores de jazmín en el interior del consomé. Reservamos en la nevera durante al menos dos horas para que se enfríe bien.

2. Pelamos los cítricos, naranjas y pomelos, prestando atención de que no queden restos de piel y servimos en platos individuales; bañamos las naranjas con la sopa fría de jazmín y decoramos con flores.

Truco

Una vez hayamos preparado el almíbar de jazmín y lo hayamos dejado enfriar, podemos preparar un zumo con los cítricos y mezclarlo con la sopa fría de jazmín, de este modo podremos disfrutar de un zumo refrescante en cualquier momento, reservaremos en la nevera.

CEVICHE DE GAMBAS

Personas:

4

Por Chef Adrian Geralnik

Ingredientes

o 12 gambas frescas

o 150 gr. de tirabeques

o 1 mango

o Zumo de 6 limas

o 200 gr. de leche de coco

o 1 guindilla fresca

o Cilantro









Preparación

1. Pelamos las gambas con cuidado y le quitamos la cabeza, las patas, la cola y con la ayuda de un cuchillo pequeño quitamos el intestino que atraviesa su dorsal.

2. Preparamos la marinada mezclando el zumo de lima, leche de coco, tirabeques, mango cortado en cubos, guindilla y cilantro picado, sal y pimienta, marinamos las gambas unos ocho minutos y servimos. Terminamos con sal marina.

RECETA DE CREMA DE PERAS CON FLOR DE NARANJO Y FLOR DE CALENDULA POWER

INGREDIENTES:

• 1 kg. de peras blanquilla
• 2 cebollas tiernas
• 30 gr. de mantequilla
• 3 o 4 cucharadas de flor de naranjo seca
• 1 l. de agua
• 100 ml. de nata líquida
• 2 cucharadas de pétalos de caléndula Power
• 1 pastilla Caldo de Pollo

 

 PREPARACIÓN PASO A PASO:

 

Preparar una infusión con el litro de agua y las flores de naranjo, dejar en reposo 4 minutos, colar y reservar.

Pelar y cortar finamente cebollas y rehogarlas en una olla con la mantequilla, a fuego lento y removiendo a menudo para que no se doren demasiado. Añadir las peras peladas y cortadas en trozos pequeños, agregar la infusión reservada, sazonar ligeramente con Avecrem Caldo de Pollo y dejar cocer lentamente hasta que las peras estén muy tiernas. Apartar del fuego y dejar enfriar.

 

Una vez fría, incorporar a la preparación los pétalos de caléndula y triturar hasta formar una crema fina. Rectificar de sal y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Distribuir la crema en recipientes individuales, regar con un chorrito de nata líquida y decorar con alguna flor de naranjo fresca.

CREMA DE LA PASION CON FRUTOS ROJOS Y PETALOS DE FLOR

Receta para 4 personas:
INGREDIENTES:
Para la crema de fruta de la pasión:
65 gr. de azúcar.
250 gr. de zumo de fruta de la pasión
75 gr. de yemas de huevo
100 gr. de clara de huevo
110 gr. de mantequilla
2,5 hojas de gelatina (5 gr.)

Para el jarabe de caramelo:
500 gr. de azúcar.
1 l. de agua mineral.


Para el almibar de vainilla:
200 gr. de azúcar.
200 gr. de agua mineral.
1 rama de vainilla.

Para el estofado de frutos rojos:
50 gr. de fresones.
50 gr. de frambuesas.
50 gr.de moras.
50 gr. de grosellas.
50 gr. de fresas silvestres.
50 gr. de endrinas.
750 gr. de jarabe de caramelo.
250 gr. de almibar de vainilla.
1 gr. de agar

Para la salsa de flores:
100 gr. de agua de rosas.
100 gr. de agua de azahar.
1 gr. de agar

Para el caramelo:
50 gr. de glucosa líquida.
50 gr. de azúcar isomalt.

Otros ingredientes:
4 pétalos de rosa.
4 pétalos de pensamiento.
1 haba tonka.

ELABORACIÓN:

PARA LA CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN:
Poner a cocer en un cazo el zumo de la fruta de la pasión y el azúcar.
En un bol mezclar las yemas y las claras de huevo. Cuando el zumo llegue a los 75º C., incorporar la mezcla y sin parar de romover, lo dejaremos hasta que vaya cuajando.
Ha de llegar hasta los 85º C. pero no debe de hervir nunca, ya que sino puede cortarse.
Cuando llegue a esta temperatura retirarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina, que previamente se habrán hidratado en agua fría.
Incorporar la mantequilla cortada en dados y triturar con una batidora.
Distribuirlo en 4 boles, dejándolos enfriar.

PARA EL JARABE DE CARAMELO:
Poner en un cazo 1 dl. de agua con el azúcar y lo dejarlo caramelizar.
Cuando coja un color marrón, retirarlo del fuego e ir incorporando el resto de agua, poco a poco.
Volverlo a poner en el fuego hasta que todo el azúcar se disuelva bien.

PARA EL ALMIBAR DE VAINILLA:
Poner a cocer el azúcar y el agua. Cuando arranque a hervir, añadir la rama de vainilla y retirarlo del fuego.

PARA EL ESTOFADO DE FRUTOS ROJOS:
Poner los frutos en un bol. Agregar el jarabe de caramelo y el almibar de vainilla caliente.
Dejarlo infusionar durante 12 horas. Luego colarlo.
Coger 200 gr. del zumo del estofado y en frío, incorporarle el agar-agar.
Hervirlo y distribuirlo por encima de los boles con la crema de fruta de la pasión. Dejarlo enfriar.

PARA LA SALSA DE FLORES:
Poner los 3 ingredientes a hervir unos segundos. Dejarlo enfriar, triturarlo y ponerlo dentro de un biberón.

PARA EL CARAMELO:
Cocer el azúcar y la glucosa. Cuando empiece a dorarse retirarlos del fuego y verter sobre un papel sulfurizado.
Una vez frío, triturar y pasarlo por un colador.
Poner este polvo encima de otro papel sulfurizado y en el horno, previamente calentado a 160ºC durante unos 3 minutos.
Reservar esta fina capa de caramelo en lugar seco y tapado.

PARA TERMINAR:
Poner una cucharada de fruta estofada encima de la crema con el estofado de frutos rojos, añadir con el biberón unos puntitos de salsa de flores, los pétalos de rosas cortados finos y los de violeta.
Romper por encima el caramelo, raspar un poco de haba de tonka y ya se puede servir.

CONSOME DE PRIMAVERA CON ANTIRRINO KISS

INGREDIENTES (Para 4 personas):

• 1 litro de caldo de ave
• 1 clara de huevo
• 1 zanahoria
• 100 g de tirabeques
• 100 g de patata
• 100 g de espinacas frescas
• 1 bandeja de Antirrino Kiss
• 12 huevos de codorniz
• un chorrito de vinagre
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN:
1. Calentar el caldo en una olla y, cuando empiece a hervir, añadir la clara de huevo batida. Dejar hervir a fuego suave. En unos minutos, la clara subirá a la superficie arrastrando las impurezas del caldo. Volver a colar con un colador de malla fina y comprueba el punto de sal.

2. Calentar agua en un cazo pequeño y escaldar las verduras preparadas. Se necesitarán 5 minutos para las patatas y 3 minutos para la zanahoria y los tirabeques. Retirarlas con una pala y refrescarlas con agua fría.

3. Agregar el vinagre al agua del cazo y llevar de nuevo a ebullición. Introducir los huevos cascados uno a uno con delicadeza, y cocerlos durante 1 minuto. Retirarlos con cuidado.

4. Servir el caldo en platos hondos o tazas grandes y agregar las verduritas escaldadas, los huevos pochados y las flores de Antirrino Kiss. Espolvorear con pimienta y servir.

Truco:
El sabor del plato es muy delicado y suave por lo que las verduras deben ser bastante sabrosas. Escógelas de buena calidad y mejor si son ecológicas.

JALEA DE FLORES

              INGREDIENTES:

• 1 taza y ½ de pétalos de flores a gusto. (Puede ser la combinación de dos flores)
• 1 taza y ¼ de agua
• ½ de viangre de hierbas o de flor (adquirirlo en tiendas especializadas)
• 3 tazas y ½ de azúcar
• 1 sobre de pectina

ELABORACIÓN:

En un recipiente de vidrio o cerámica, sumergir los pétalos en agua fría y dejarlos reposar 1 o 2 días hasta que el líquido huela y tenga el sabor de las flores.

Filtrar el liquido y llevarlo a una olla con tapa (preferentemente del tipo Holandés, es decir con conbertura de esmalte interior y tapa, de las que se pueden llevar tambien al horno. Puede tambien utilizar el modelo Essen).

Agregar el vinagre y el azúcar, dejando que éste último se disuelva sin revolver.

Cuando el azúcar esté disuelto en el agua, llevar la olla a fuego alto y dejar que hierva antes de agregar la pectina.

Volver a dejar que hierva por 1 minuto o de acuerdo a las instrucciones indicadas en el paquete de la pectina.

Sacar del fuego y retirar la espuma. Servir en frascos esterilizados. Utilizar para glasear pescados, zanahoras, patatas, etc.

SOPA DE AJO Y ROMERO

ELABORACIÓN:
Poner el aceite en una olla, añadir los ajos y freírlos. A continuación poner el agua y el romero, dejándolo hervir para que se aromatice el agua.
Retirar la ramita de romero y agregar las rebanadas de pan tostado y un poco de sal.
Dejarlo hervir todo, durante 10 minutos. Luego pasarlo por la batidora eléctrica.
Cocer las claras de huevo en el microondas durante 1 minuto, picarlas y ponerlas en la sopa.
Servir la sopa bien caliente en un plato hondo, regándolo por encima con un hilo de aceite de oliva.
Y finalmente decorarlo con una ramita de romero fresco.

      INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):
      1/2 l. de agua
      5 dientes de ajo
      50 ml. de aceite de oliva
      4 claras de huevo
      romero
      rebanadas de pan tostado
      sal