jueves, 24 de febrero de 2011

MOUSSE DE QUESO, FRUTOS Y FLORES

Por Chef Iker Erauzkin



Personas: 4

Características del plato

Ingredientes
o 150 gr. de galletas
o 50 gr. de mantequilla
o 125 gr. de queso fresco.
o Flores de jazmín, pensamientos , violetas
o 300 gr. de nata liquida
o 2 hojas de gelatina
o 2 cucharadas de agua de rosas
o Fresas, grosellas, arándanos, frambuesas
o 50 gr. de azúcar








Preparación
1. En un mortero trituramos la mantequilla pomada junto con las galletas, hasta obtener una pasta homogénea, disponemos en la base de cuatro moldes para tartas y forramos las paredes con laminas de fresa, reservamos en la nevera.
2. Montamos la mousse de queso batiendo la nata con el queso, el azúcar y el agua de rosas; hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante dos minutos y las diluimos en 50 ml. de crema de leche templada; las mezclamos con el queso montado, incorporamos las frutas y las flores y rellenamos los moldes.
3. Reservamos en la cámara durante 2 horas hasta que la gelatina se estabilice y la crema adquiera la consistencia necesaria para soportar el peso del almíbar.
4. En un cazo preparamos un almíbar con parte de las frutas, para ello llevamos al fuego 100 gr de azúcar y la fruta restante, dejamos cocer durante cinco minutos, hasta que la fruta sude su jugo y el almíbar adquiera el tono rojizo de la fruta; Colamos y mezclamos con dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y disuelta en parte del almíbar; reservamos
5. Cuando la mousse se haya estabilizado, dispondremos el almíbar sobre ella y coronaremos con frutos y flores, dejaremos enfriar una hora más en la cámara.

Truco
Para preparar un suculento postre a partir de esta base y en un tiempo mínimo, batiremos el queso fresco con la crema de leche, el azúcar, la esencia de rosas y la fruta, obtendremos así un batido un tanto espeso que dispondremos en copas de Martín y dejaremos que repose durante unos minutos en el refrigerador, hasta que se estabilice; Transcurrido ese tiempo sacaremos de la nevera y adornaremos las copas con algún fruto y los pétalos de flores.

TRUFAS NEVADAS CON ORO

INGREDIENTES PARA 20 TRUFAS

200 gramos de chocolate negro para fundir
1/5 litro de nata montada
2 yemas de huevo
Un chorrito de ron
5 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
Fideos de chocolate
Copos de oro comestible




















ELABORACIÓN
1. Fundir el chocolate y la mantequilla

2. Montar la nata en un cuenco e ir incorporando muy poco a poco al chocolate derretido y la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo y unas gotitas de coñac, a la vez que se va removiendo con mucho cuidado con unas varillas para quede todo bien ligado

3. Una vez se tenga la masa preparada la pondremos en la nevera durante unas 5 horas para que solidifique y este fría

4. Una vez se saque la masa de la nevera se le da forma con ayuda de una cuchara. Mientras tanto, las acabadas deberán preservarse en el frigorífico para que no se derritan.

5. Una vez hechas todas las trufas, espolvorear con cacao en polvo y rebozar con los fideos de chocolate.

6. El toque final se lo daremos espolvoreando unos copos de oro comestible.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y SOPA DE VIOLETAS

Personas: 8

Por Chef Iker Erauzkin
Ingredientes
o 200 gr. de mantequilla
o 100 gr. de azúcar
o 200 ml. de nata liquida
o 350 gr. cobertura de chocolate 70% cacao
o Oro en polvo

Preparación
1. Derritir el chocolate junto con la mantequilla al baño María, mezclar bien hasta obtener una crema de chocolate bien lisa, homogénea y brillante. Sí quieres añadir un licor a las trufas este es el momento.
2. Mientras tanto llevar la nata al fuego hasta que arranque a hervir y disolver el azúcar en la nata hervida (opcional). Mezclar la nata hervida con el chocolate y la mantequilla y remover durante un buen rato con unas varillas, cuando la mezcla esté bien ligada, dejarla reposar en la nevera hasta que quede bien sólida.
3. Sacar la masa de trufas de la nevera, formar bolas con las manos y rebozarlas con oro en polvo. Volver a enfriarlas antes de servir.

TEJAS CON MIEL Y LAVANDA

Ingredientes: (para 6 personas)

3 claras de huevos
50 g de azúcar
75 g de mantequilla
75 de harina
1 cucharada de granos de lavanda
1 cucharada de miel

Preparación:

Precalentar el horno a 180° C.
Poner a derretir la mantequilla y dejarla que entibie.
Batir la clara de huevos con el azúcar hasta que la mezcla se haga espumosa. Agregar la mantequilla derretida, la harina, la miel y los granos de lavanda. Mezclar hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Cubrir la placa del horno con una hoja de papel encerado y untado con mantequilla.


Depositar pequeñas cantidades de pasta sobre la placa dejando espacio entre ellas. Aplanarlas con el dorso de una cuchara, dándoles forma de pequeños círculos. En el horno cocer durante 10 minutos.
Sacar la placa del horno y despegar las tejas con una espátula metálica.
Ponerlas inmediatamente sobre un rodillo o una botella acostada para darle su forma de teja mientras se enfrían.
Repetir la operación hasta terminar con la pasta.

TARTA DE HIGOS Y REQUESÓN CON MIEL

Ingredientes:

Para la masa:
• 75 grs. de mantequilla fría en daditos
• 25 grs. de almendra molida
• Agua fría
• 1 pizca de sal
• 120 grs. de harina




Para el relleno:
• 100 grs. de azúcar de granulado fino
• 600 ml de agua
• 6 higos cuello de dama.
• 2 cucharadas de miel de flores y más 1 cucharadita más para rociar
• 500 grs. de requesón
• 4 yemas de huevo
• ½ cucharadita de esencia de vainilla













Preparación:
Primero hay que untar con mantequilla un molde acanalado desmontable de 22 cm de diámetro.
Tamizar la harina y la sal en un bol, incorporar la mantequilla y trabajar hasta obtener una consistencia como de pan rallado. Añadir la almendra y un poco de agua fría, hasta formar una pasta compacta.
En una superficie enharinada, extender en un redon del 8cm. más grande que el molde. Forrar el molde con la pasta, presionándola con los dedos para adaptarla. Pasar el rodillo por el borde para recortar el exceso de pasta.
Extender papel vegetal, esparcir unas legumbres secas y dejar 30 minutos en el frigorífico. Mientras tanto, precalentar el horno a 190ºC.
Cocinar la base 15 minutos; retirar el papel y las legumbres y hornear 5 minutos más.
Poner los higos en un cazo con la mitad del azúcar y el agua y cocinarlos 10 minutos; luego, escurrirlos y dejarlos enfriar.
Escurrir el requesón e incorporar las yemas de huevo, la esencia de vainilla, el azúcar restante y la miel.
Mezclar bien, verter en la tarta y hornear 30 minutos. Sacar del horno y, cuando vaya a servirla, partir los higos por la mitad a lo largo y colocarlos sobre la tarta con el lado cortado hacia arriba.
Verter la miel por encima de la tarta y servir en seguida.

SOUFFLÉ DE ROSAS Y PÉTALOS CARAMELIZADOS

Espuma rosada y crujiente
Por Chef Jordi Roca

Características del plato

Personas: 4

Ingredientes:
Para el soufflé
o 100 ml. Nata
o 100 ml. Agua de rosas
o 200 gr. de claras de huevo
o 4 gr. Agar-agar
o 75 gr. Azúcar
o Pétalos de rosa
o Mantequilla y azúcar;

Para los pétalos de rosa:
o 100 ml. Agua
o 100 gr. Azúcar
o Pétalos de rosa.






Preparación
1. Infusionar los pétalos de rosa, con la nata y el agua de rosas durante 5 minutos.
2. Colarlo y añadir el agar-agar, y sin parar de removerlo, llevarlo a ebullición. Reservarlo caliente
3. Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, e ir añadiendo sin parar de remover la mezcla y el agar-agar todavía caliente, que no cuaje durante la elaboración.
4. Llenar con la mezcla moldes de soufflé o tazas de café previamente pintadas con manteca
5. Cocerlo al horno unos 5 o 6 minutos a 200º C.
6. Calentar los pétalos con agua y azúcar hirviendo.
7. Cuando el agua se haya atemperado, estirar los pétalos sobre un papel de horno y dejarlos secar dentro del horno parado durante la noche.

SOPA DE CEREZAS Y FLORES

Personas:

4
Ingredientes
o 1 kg. de cerezas
o 1 rama de vainilla
o 100 gr. de azúcar
o 300 ml. de agua
o 14g. de flores comestibles

Preparación
1. Con la ayuda de un deshuesador de olivas eliminar el hueso de las cerezas.
2. Si no se dispone de este instrumento se puede hacerlo con un cuchillo de cocina pequeño.
3. En una cazuela, disponer todos los ingredientes, las cerezas sin hueso, el azúcar, la vainilla y el agua, cocer a fuego lento durante 30 minutos hasta que las cerezas suden su jugo.
4. Triturar la sopa con la fruta, colar y dejar enfriar.

Servir acompañado de flores comestibles.






Truco
Puedes dejar sudar las cerezas sin agua a fuego muy lento, obtendrás aproximadamente 300 ml. de zumo de cereza de intenso sabor y larga conservación.

QUESO DE CABRA AL JENGIBRE CON GELÉE DE VINO, TAGET SUN Y CLAVEL FREEDOM


Ingredientes para 8 pinchos:

1 Rulo de queso de cabra pequeño
1 Bote de 40 ml Gelée de vino
2 Rebanadas de pan de molde
4 Cucharadas de aceite de oliva
15 gr. de Jengibre fresco (un trozo de 3 ctm. más o menos)
34/45gr. Clavel Freedom
34/45grs pétalos Taget Sun















Elaboración:
Ponemos a calentar, a fuego medio, en una sartén el aceite de oliva.

Pelamos y cortamos por la mitad el jengibre. Lo echamos en la sartén con el aceite y bajamos un poco el fuego. Pasados tres minutos, y después de dar la vuelta un par de veces al jengibre, freímos el queso de cabra cortado en rebanadas de dos centímetros.
Cuando estén doradas por ambos lados, sacamos y reservamos.
Con un molde corta pastas pequeño, y si no tienes, con un vaso de chupito, cortamos el pan de molde. Freímos en el aceite de jengibre y sacamos sobre un papel absorbente.
Montamos las tapas de la siguiente manera: colocamos primero el pan de molde, sobre él la rebanada de queso de cabra frito, regamos con un hilo de la gelée de vino y terminamos añadiendo los pétalos de taget y de clave.

Por último decoramos con las flores comestibles.

MOUSSE HELADA DE CAVA CON JALEA DE ROSAS

Ingredientes:

-Una base de bizcocho genovés.
-300g de cava
-90g de azúcar(ella puso 50)
-3 yemas de huevo
-1 sobre de azúcar vainillado
-5 hojas de gelatina
-500ml de nata para montar
-3 claras de huevo y un pellizco de sal. Yo uso cremor tártaro.

















Como lo preparamos:
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo ponemos el cava, los azúcares y las yemas. Lo calentamos removiendo continuamente hasta obtener una crema, yo le añadí una cucharadita de Maizena.Paciencia.
Ponemos las hojas de gelatina que habremos fundido unos segundos en el microondas y removemos para integrarlas bien.

Dejamos templar esta mezcla, pasándola a un bol para que enfríe antes.
Montamos la nata, en thermomix 30 o 35 segundos, sin mariposa a velocidad 5.
Montamos también las claras con la sal o el cremor tártaro.
Vamos añadiendo a la nata la mezcla que teníamos templando, muy poco a poco y con movimientos envolventes. Una vez hecho esto, añadimos igualmente las claras.
Vertemos la mousse sobre la base de bizcocho, que habremos acomodado en el molde deseado.
Lo metemos en la nevera, mejor de un día para otro.
Al día siguiente preparamos la cobertura.

Ingredientes para la cobertura:
-200ml de jalea de rosas.
-2 cucharadas de agua
-2 cucharadas de azúcar
-1 hoja de gelatina
Ponemos en un cazo la jalea con el azúcar y el agua. Cuando este caliente añadimos la hoja de gelatina hidratada y removemos para que se disuelva bien.
La dejamos templar un poco, la vertemos sobre la mousse y dejamos enfriar. Luego congelamos la tarta bien tapada, hasta un poco antes de comerla.

MOUSES DE POLVORÓN CON ORO COMESTIBLE

Escrito por: Fernando Canales


Ingredientes:

6 yemas de huevo.
6 polvorones.
300 gr. de nata montada.
Virutas de chocolate.
Oro comestíble.
Turrón blando








Romper los huevos y unirlos a los polvorones. Luego añadir la nata montada con cuidado de que ésta no se baje. Poner la mezcla en copas de cocktail y decorar con el turrón, las virutas de chocolate y el oro comestible.

MIEL, FLORES Y PISTACHO

CHEFF: FERRAN ADRIÀ

Ingredientes
Para el puré de pistacho verde :
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º
Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.




Ingredientes
Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal
Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.
Ingredientes
Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos
Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
Ingredientes
Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol
Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.
2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes
Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua
Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.
Ingredientes
Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite
Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Ingredientes
Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol
Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.
2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.
3. Colar.
NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.
Ingredientes
Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane
Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes
Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco
Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.
2. Guardar en la nevera

Ingredientes
Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button
Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.
2. Guardar en la nevera.
NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes
Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero
Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes
Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.
2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.
3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.
4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.
5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.
6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

MELÓN PIE

Decorado con flor de geranio
RECETA


Vaso: copa martini
Método: blended (frozen)


Ingredientes:
- 1 1/2 oz de tequila Cuervo® Silver
- 1/2 oz de Blue Curaçao Bols®
- 2 rodajas de melón natural
- 1/2 oz de jarabe de azúcar Monin®

Decoración:
1/4 rodaja de melón y una flor de geranio.




Preparación:
Quita las semillas y cáscara a las rodajas de melón. Mete en la batidora el jarabe, el tequila, el melón y solo 1/4 oz de Blue Curaçao con una pala de hielo. Sírvelo en la copa martini y una vez servido, añade el resto de Blue Curaçao (el 1/4 oz restante) a modo de float (por encima). Decóralo con una flor de geranio encima -en el centro- y un cuarto de rodaja de melón.

MARQUISE DE HIGOS COLL DE DAMA, CHOCOLATE Y COULIS DE PETALOS DE ROSA BADIOR

INGREDIENTES:
300 g de chocolate amargo

100 g de manteca blanda
3/4 taza de crema de leche
3 huevos
½ taza de azúcar impalpable
4 higos Coll de Dama, en almíbar
Coulis de frutillas:
100 g de mermelada de Pétalos de Rosa Badior
100 cc de agua
Salsa de cacao:
100 cc de crema de leche
3 cucharadas de cacao amargo














Decoración:
100 g de moras frescas

1. Picar el chocolate y colocarlo en un bol junto con la manteca. Calentar la crema hasta que rompa el hervor y verter sobre el chocolate. Dejar entibiar y mezclar.
2. Separar las yemas y batirlas junto con el azúcar hasta obtener una preparación homogénea. Por otro lado, montar las claras en punto nieve y reservar.
3. Mezclar la ganache de chocolate con los higos picados y las yemas a blanco. Incorporar las claras con movimientos suaves y envolventes.
4. Forrar una terrina o molde rectangular con papel film (humedecer los bordes antes de colocar el film). Verter la marquise y cubrir con papel film. Enfriar en el congelador o freezer durante 4 horas.
5. Coulis de mermelada de pétalos de Rosa Badior: mezclar la mermelada con agua fría.
6. Salsa de cacao: unir el cacao junto con la crema lentamente para que no se monte.
7. Retirar la marquise 15 minutos antes de servir. Sacar el papel film, cortar en rodajas y éstas en diagonal para obtener dos triángulos. Presentar junto con el coulis de petalos de rosa, la crema de cacao y decorar con unas moras frescas.

MACEDONIA DE VERANO

Por Chef Iker Erauzkin


Características del plato:

Personas:
4

Ingredientes
o 1 pitaya
o Flores de saúco, flores de gardenia
o Fresitas
o Grosellas
o Arandanos
o 1 melón
o 1 kiwi
o 12 flores de pasiflora
o 1 mango
o 1 melocotón
o 200 ml. de zumo de naranja






Preparación
1. Pelamos la fruta y, con la ayuda de un utensilio de cocina apropiado, sacamos bolitas de kiwi, de melocotón, mango, melón, piña o la fruta que hayamos seleccionado para la macedonia.
2. Podemos servir esta ensalada de frutas dentro de la piel de una de las frutas exóticas, Si no queremos comprar 4 piezas idénticas de fruta solo para aprovechar la piel, podemos emplear las pieles de aquellas que dispongamos; en este caso, podríamos presentar 2 macedonias en la piel de la pitaya y las otras 2 en la del mango. Para ello cortamos la fruta en dos y vaciamos la pulpa con una cuchara y mucha atención de no romper la piel; en el caso del mango la operación es aun más delicada ya que posee un hueso grande en su interior.
3. Rellenamos nuestro improvisado recipiente con bolitas de fruta, frutos del bosque y flores de gardenia y saúco.
4. Trituramos 8 flores de pasiflora con el zumo de naranja y bañamos la macedonia con el zumo obtenido. Decoramos con una pasiflora sobre cada ensalada.

Truco
Se puede preparar esta macedonia con antelación y reservarla bien fresca en la nevera pero también podemos pasar los ingredientes por la batidora y tomarlo como un zumo exótico, añadiremos en este caso entre 18 y 20 flores de pasiflora. Colar antes de servir.

MACARRÓN CON FRUTAS DEL BOSQUE Y AMAPOLAS

Ingredientes

6 grandes macarrones de fresa sin rellenar (encargar en pastelerías selectas)
250 g de frutas del bosque
Para la crema de fresas con amapolas: 250 g de crema, 6 yemas de huevo 110 g de azúcar, 60 g de harina, 300 g de mantequilla, 210 g de puré de fresa, 4 g de extracto de amapola.
Para glasear la fresa: 200 g de azúcar, 150 g de pulpa de fresa, 200 g de azúcar, 8 g de gelatina.



Receta
Crema de fresas y amapola : verter la crema en una cazuela, llevar a ebullición, añadir el puré de fresas, mezclar y pasar por el pasapurés. Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la harina. Añadir esta mezcla al puré de fresas y verter en una cazuela.
Cocer sin dejar de dar vuelta hasta obtener una crema espesa y bien lisa. Añadir la mitad de la mantequilla restante y el extracto de amapola. Dejar enfriar.
Para glasear la fresa: meter la gelatina en el agua fría para que se ablande. Calentar la pulpa de la fresa y el azúcar y mezclar bien. Añadir la gelatina, mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar. Glasear la superficie de la mitad de los macarrones.
Para servir: echar la crema de fresas y amapola sobre el lado de los macarrones no glaseados y añadir algunas frutas del bosque. Colocar por encima de los macarrones glaseados.
Receta creada por el Chef pstelero del Park Hyatt Paris – Vendôme, Jean- François Foucher

HIGOS EN ALMÍBAR



Ingredientes:

• Un kilo de higos no muy maduros
• Medio kilo de azúcar
• Medio litro de agua
• Dos cucharadas de miel








Preparación:
Para llevar adelante esta receta debes limpiar bien los higos y quitarles sus respectivos cabitos. Luego hervirlos durante unos 5 minutos para que se ablanden un poco. Finalizado esto, se escurren y se reservan.

Mientras tanto, pon a hervir el agua con el azúcar y la miel. Cuando comience a formarse el almíbar ligeramente, se añaden los higos. Luego solamente restará dejar hervir a fuego medio hasta que el almíbar se espese y los higos se cristalicen.

Al retirar del fuego, guarda la preparación en frascos perfectamente higienizados y, posteriormente, esteriliza en agua hirviendo durante 20 minutos. Este preparado de higos en almíbar puede resistir tranquilamente unos 2 o 3 meses, por lo cual es una gran idea para consumirlos fuera de temporada.

HIGOS COLL DE DAMA EN TERRINA

  • 1 kilo de higos Coll de Dama frescos
  • 1 dl de nata
  • 3 cucharadas de azúcar glas
  • 1 cucharada de marsala


Pelar los higos reservando aparte 2 o 3 para decorar.
Forrar un molde redondo o rectangular con papel transparente. Engrasar ligeramente con aceite. Colocar los higos uno por uno, abiertos por la mitad y aplastándolos con la yema de los dedos de forma que queden bien apelmazados. Reservar en la nevera durante 12 horas o una noche.
En el momento de servir, montar la nata con el azúcar glas y la cucharada de marsala. Desmoldear sobre una fuente, retirar el papel transparente y decorar con la nata y los higos. 

'FONDUE' DE CHOCOLATE CON FRUTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 250 gramos de chocolate para fundir
• 1 lata de leche condensada
• 125 ml de nata líquida
• 1 copa de cognac o brandy
• 8 piezas de fruta del tiempo
• 1/2 limón



PREPARACIÓN:
Verter la leche condensada y la nata líquida en la marmita. Calentar en la cocina durante 2 minutos. Agregar el chocolate picado y remover hasta que se funda completamente. Retirar del fuego y añadir la copa de licor. Mezclar y llevar a la mesa. Colocar sobre el infiernillo que lo mantendrá caliente y remover de vez en cuando para que no se pegue. Servir en una fuente las frutas del tiempo escogidas (higos, plátanos, manzanas, peras, naranjas, piña, uvas, ciruelas, kiwis, coco...) cortadas a dados y rociadas con el zumo de limón para que no ennegrezcan. Esta receta también se puede preparar con chocolate blanco o con leche. Y se te gusta probar nuevos sabores, baña con el chochola la flor de petunia queen, te sorprenderas.

CRÈME BRÛLÉE DE EARL GREY Y LAVANDA

Para 4 personas

INGREDIENTES:
250ml. de nata líquida

75ml. leche entera
75 gr. de azúcar
5 yemas de huevo
piel de 1/2 naranja o de 1 mandarina
2 cucharadas de postre o una bolsita de té earl grey
1 cuchardas de postre de flores secas de lavanda sin tratar
un pellizco de azúcar de vainilla o una vaina
2 mandarinas en gajos (opcional)

Para adornar:

azúcar moreno
flores de lavanda
azúcar glas
1 clara de huevo
colorante
cáscara de naranja confitada














Verter la nata y la leche en un cazo, añadir la piel de cítrico y la vainilla y llevar ebullición. Echar el té y las flores de lavanda, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Pasado ese tiempo, colar y dejar templar la leche.
Batir las yemas y el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Añadir con cuidado la leche templada y seguir batiendo. Precalentar el horno a 160º. LLenar una fuente de horno con agua. Rellenar cuatro recipientes con los gajos de mandarina (opcional), la crema e introducirlo al baño de maría en el horno. Dejar cocer de 35 a 45 minutos o hasta que salga un alfiler limpio del centro de la crema.

Dejar enfríar en la nevera unas dos horas, sacar, esparcir el azúcar moreno por encima de cada recipiente y quemar con un soplete, con hierro de crema catalana o simplemente gratinar en el horno. Servir con trozos de naranja confitada y flores de lavanda cristalizada.

Para cristalizar la lavanda: batir la clara de huevo, mezclarla con abundante azúcar glas y una cucharilla de colorante en polvo de color lavanda. Untar las flores de lavanda con la mezcla y dejar secar durante 3 0 4 horas.







CREMA DE VIOLETAS

Primavera en plato
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin


Ingredientes
o 1 paquete de galletas de chocolate
o 75 gr. de mantequilla
o 1 l. de nata líquida
o 200 gr. de queso fresco
o 500 gr. de fresas
o 1 bandeja de moras
o 6 hojas de gelatina
o Violetas
o 200 gr. caramelos de violetas triturados
o 200 gr. azúcar
o 1 rama de vainilla











Preparación
1. En un recipiente trituramos la galleta junto a la mantequilla derretida, disponemos la mezcla en los vasos de presentación y reservamos.
2. En un cazo a fuego medio cocemos las fresas con la vainilla y los caramelos triturados. Una vez desprendan su jugo, retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.
3. En un mortero o con la ayuda de un colador trituramos las moras y recuperamos la pulpa que desprendan.
4. En un recipiente montamos la nata con el queso y 100 gr. de azúcar, cuando la mezcla empiece a montar añadimos la pulpa de la mora, pétalos de violetas y dos cucharadas del jugo de fresas y violetas, mezclamos bien, añadimos 4 hojas de gelatina previamente hidratadas y disponemos la mezcla en el molde con la galleta, dejamos reposar durante un par de horas en la nevera hasta que la gelatina cuaje.
5. Mientras tanto añadimos 2 hojas de gelatina al jugo de fresas y una vez solidificada la tarta la añadimos para culminar la misma, dejamos reposar un par de horas antes de servir.
6. Decoramos con frutos rojos, rosas y violetas frescas.

Truco
Sí no encuentras caramelos de violetas, utiliza confitura de violetas. También puedes sustituir los caramelos por agua de rosas y aromatizar así la crema.

CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN CON SOPA DE ROSAS

Personas: 8

Por Chef Iker Erauzkin


Ingredientes
Para la crema
o 250 ml. de puré de fruta de la pasión
o 30 gr. de azúcar
o 4 yemas de huevo
o 300 ml. de nata líquida
o 1 hoja de gelatina
o 1 rama de vainilla

Para el resto
o 200 gr. de fresas
o 50 gr. de azúcar
o Flores
o Agua de rosas
o 1 bandeja de frambuesas
o 1 bandeja de grosellas
o 1 bandeja de moras
o sal en escamas





Preparación
1. En un cazo llevamos el puré de fruta de la pasión a ebullición con el azúcar, cuando arranque a hervir retiramos del fuego y reservamos. Añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada.
2. En un cazo hervimos la nata líquida con la vainilla y pieles de naranja o limón. Si lo deseamos, una vez hervida la nata, la mezclamos lentamente con las yemas de huevo y volvemos a llevar al fuego, esta vez evitaremos que la nata hierva: hemos preparado una crema inglesa, mezclamos la crema con el puré de fruta de la pasión ligeramente endulzado y disponemos en las copas donde vayamos a servir posteriormente. Reservamos en la never.
3. Mientras la crema se estabiliza, disponemos las fresas en un cazo con el azúcar y dejamos que suden a fuego lento durante unos 10 minutos, colamos y dejamos que el almíbar de fresas obtenido se enfríe.
4. Servimos una capa de almíbar de fresas sobre la crema de fruta de la pasión, añadimos 3 gotas de agua de rosas en cada copa, añadimos los frutos rojos a voluntad y las flores, para terminar incorporamos una pizca mínima de sal en escamas.

CREMA DE ALMENDRA Y CRISANTEMOS

Una deliciosa crema
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin


Ingredientes
o 300 g de almendra molida
o medio diente de ajo
o 100 g de flores de crisantemos
o 1 l de agua

Preparación
1. En un vaso de batidora dejar reposar durante 8 horas la almendra molida con ajo,100 g de flores de crisantemos y el agua.
2. Tras el reposo, batir todos los ingredientes y pasar la crema por un colador.
3. Servir bien frio acompañado de pétalos de crisantemo.


COMPOTA DE MANZANA E HIGOS CON CRUJIENTE DE AVENA

Personas:
2

Por Delicooks
Ingredientes
o 1 manzana Golden
o 4 higos
o 1 manzana Granny Smith
o 2 cucharadas de müesli crujiente

Preparación
1. Pelar la manzana Golden, cortarla en trozos y ponerla a cocer con los higos en un cazo con 1/2 vaso de agua. Dejamos arrancar el hervor, tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer 15 minutos. Retiramos y trituramos. Dejamos enfriar.
2. Cortamos la manzana Granny –con piel- en dados.
3. Repartimos la compota en dos vasos, encima colocamos dados de manzana Granny y acabamos con el müesli crujiente.
4. Servimos.

BOMBÓN DE MENTA Y WASABI

Versión oriental del after-eight
Personas: 4

Por Chef Jordi Roca


Ingredientes
o 300 gr. Nata
o 30 gr. Miel
o 500 gr. Chocolate de 70% de cacao
o 1 Rama de menta
o 1 Punta de wasabi
o 200 gr. Agua
o 50 gr. Azúcar
o 2 gr. Agar-agar














Preparación
1. Hervir la nata con la miel y añadir el chocolate picado, sin parar de remover hasta obtener una emulsión lisa.
2. Poner en moldes de silicona y dejar enfriar hasta que cuaje
3. Mezclar el agua, el azúcar el wasabi y el agar-agar y poner a hervir (debe quedar perfectamente disuelto).
4. Después, infusionar el té.
5. Verter todo dentro de un molde un poco alto
6. Cuando el bombón haya cuajado, desmoldarlo.
7. Vacía su corazón y llénalo con la gelatina de menta y wasabi.

BATIDO DE HIBISCO

Una cremosa exquisitez
 Personas:

4

Por Chef Iker Erauzkin


Ingredientes
o 4 yogures naturales
o 200 ml de leche
o 1 bandejita de grosellas
o 12 flores de hibisco
o 50 gr. de azúcar



Preparación
1. En la batidora, mezclar los yogures con la leche,las grosellas,las flores de hibisco y el azúcar.
2. Servir acompañado de pétalos de hibisco

martes, 22 de febrero de 2011

HELADO DE YOGUR Y FLOR DE HIBISCOS

La frescura del yogurt se entremezcla con el aroma de las flores en un helado cien por cien natural
Características del plato

Personas:
4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 5 gr. de flor de hibisco seca, especial para infusiones.
o 100 gr. de azúcar
o Vainilla
o Gelatina neutra
o 8 yogures griegos
o 100 gr. de flor de hibísco en almíbar

Preparación
1. Se prepa una infusión con las flores de hibisco secas, 200 ml. de agua, el azúcar y una ramita de vainilla, añadir una cucharadita de gelatina neutra y remover todo.Se deja enfriar.
2. Mezclar 8 yogures griegos con el almíbar recién hecho y las flores en almíbar. Se guarda en el congelador, y se va batiendo la mezcla cada media hora, durante 6, hasta que se congele.




Truco
Combinar este helado con un puré de fresas o fresas del bosque para potenciar su sabor. Agregar también sirope de hibiscos o cerezas. Si no, también se puede utilizar sirope de fresa.

HELADO DE PETALOS DE ROSA BADIOR


Ingredientes:

> 1 litro de leche
> 1b. de 35/45 gramos de Pétalos de Rosas Badior.
> 1 taza de azúcar
> ½ taza de almendras peladas
> Unas gotas de colorante rojo

Preparación:
1. Hierva a fuego lento la leche con los pétalos de rosa y el azúcar durante 15 minutos.
2. Cuele y deje enfriar un poco; añada las almendras.
3. Licúe todo añadiendo las gotas de colorante; vierta en el refrigerador por 3 horas y en cuanto cuaje, sírvalo.

HELADO DE NATAS CON VIOLETAS



Ingredientes principales

½ kg de Helado de nata
100 gr de Caramelos de violetas
½ caja de Flores comestibles

Preparación de la receta
Para preparar la receta de Helado de nata con violetas
Mezclar el helado de nata con los caramelos de violetas rallados.
Montar en una copa y decorar con flores comestibles.

HELADO DE LAVANDA Y MIEL

INGREDIENTES:
leche entera 750 GRAMOS
crema de leche 250 CC
glucosa 60 GRAMOS
miel 100 GRAMOS
flores de lavanda 1 BANDEJA DE 14/18 GRAMOS.
azúcar 150 GRAMOS
yemas 12
pomelo rosado 250 GRAMOS
almíbar de tomillo A GUSTO
PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la crema, la glucosa y la miel. Sumar las flores de lavanda, retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos.
Aparte, batir ligeramente el azúcar con las yemas en un bol.
Filtrar las flores e incorporar una parte de la leche infusionada a las yemas. Luego, sumar el resto de leche, mezclar y revolver a fuego bajo (85ø) con cuchara de madera, hasta que la preparación nape la cuchara (la cubra con una capita). Remover constantemente hasta que la crema espese, sin que hierva. Retirar y dejar enfriar rápidamente en un bañomaría inverso (con agua fría) .
Verter la preparación en una heladora y seguir las instrucciones. O hacer el helado manual mente, llevándolo al freezer en recipiente hermético para que no se cristalice.
Servir el helado con gajos de pomelo rosado y un almíbar de tomillo.
Para preparar almíbar de tomillo, hacer un almíbar común agregando unas hojitas de tomillo en la cocción.

Timbal de rabo estofado

Guiso de la abuela, reinterpretado.
Por Delicooks

Personas: 4



Ingredientes
o 2 kg. de rabo de buey troceado
o 1 cebolla
o 1 puerro
o 1 cabeza de ajo
o 2 zanahorias
o 1 pimiento verde
o ½ l. de vino tinto
o ½ l. de caldo de ternera
o Harina
o Aceite de oliva












Preparación
1. Freímos el rabo enharinado en aceite caliente hasta que quede bien dorado.
2. En la misma sartén pochamos la verdura limpia y cortada en cubos del mismo tamaño.
3. Cuando esté dorada retiramos el aceite sobrante e incorporamos la verdura y la carne a una olla exprés, cubrimos con el caldo y el vino, cerramos la olla y dejamos cocer durante 45 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos, debemos poder deshuesar el rabo con facilidad.
4. Colamos la salsa y dejamos reducir al fuego, rectificamos el punto de sal y pimienta.
5. Montamos un aro metálico con capas de carne de rabo y puré de patata tradicional, salseamos y acompañamos con setas, un bouquet de hierbas y flores aromáticas.
6. Rectificamos el punto de sal de la salsa, terminamos de ligar a fuego vivo con una nuez de mantequilla y servimos sobre el timbal.

Truco
Puedes utilizar la carne del rabo para formar canelones o raviolis, aprovecha también la salsa para acompañar.

MAGRET DE PATO AL AZAHAR, FLORES DE SALVIA Y ROMERO

Personas:
4

Por Delicooks

Ingredientes
o 2 magrets de pato
o 2 naranjas
o 100 gr. de azúcar
o Flores de salvia
o Flores de romero
o 1 bandeja de fresitas o frambuesas
o 10 ml. de agua de azahar











Preparación
1. Pelamos las naranjas eliminando toda la parte blanca y cortamos la piel en finas tiras.
2. En un cazo disponemos las tiras de piel y el zumo de las dos naranjas con el azúcar, dejamos reducir durante10-15 minutos hasta que la salsa empiece a espesar;
3. Añadimos el agua de azahar y servimos para acompañar el magret de pato.
4. Freímos el magret de pato durante 4 minutos por cada lado y laminamos antes de servir.
5. Acompañamos con las flores de salvia y romero.

Truco
No utilices aceite de oliva para freír el magret, su propia grasa será suficiente para cocinarlo. Aprovecha esta grasa para cocinar otras carnes como pollo, buey o ternera.

LOMO DE CIERVO CON FRUTOS ROJOS

Personas:

4



Ingredientes
o 4 cebollas tiernas
o 500 gr. solomillo de ciervo
o 1 manojo de tomillo
o 1 manojo de romero
o 1 lt. de vino tinto
o 12 higos frescos
o 1 bandeja de frutos rojos
o 2 cucharadas de azúcar














Preparación
1. En un cazo dispón las cebollas cortadas en juliana muy fina con un buen chorro de aceite de oliva, deja que la cebolla se dore a fuego muy lento.

2. uando la cebolla esté bien rubia, añade dos cucharadas de azúcar, mezcla bien e incorpora el vino tinto, deja que reduzca durante unos 40 minutos a fuego medio hasta que obtengas una salsa de vino algo espesa, con aspecto brillante y ligeramente caramelizada.

3. Corta el solomillo de ciervo en 4 trozos y fríelo, salpimentado, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. La sartén debe estar bien caliente para que quede crujiente por fuera pero sangrante por dentro.

4. Sirve el solomillo acompañado de unos higos cortados en cuartos, algún fruto rojo y cubierto con la salsa de vino tinto.

Truco
Añade un ramito de tomillo y romero a la cebolla de la salsa de vino tinto para aromatizarla, cuela la salsa antes de servir.

CODORNICES CON SOPA DE ZANAHORIA

Personas: 4

Por Delicooks



Ingredientes

o 2 zanahorias grandes
o 1 trozo de calabaza del mismo peso que las zanahorias
o 16 muslitos de codorniz
o 1 cucharada de miel
o 200ml fondo de ternera oscuro
o sal
o aceite de oliva
o pimienta
o hierbas aromáticas










Preparación
1. En una bandeja disponemos las zanahorias enteras y peladas, la calabaza, un vaso generoso de agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal.
2. Cubrimos con papel de aluminio e introducimos en el horno a 180º durante 30 minutos aproximadamente, pincharemos las zanahorias y retiraremos del horno cuando estén bien cocidas.
3. Trituramos con el turmix con un poco de agua de la misma cocción, debemos obtener una crema ligera; rectificamos el punto de sal y pimienta, reservamos.
4. En una sartén con un chorrito de aceite freímos los muslitos de codorniz hasta que se doren, retiramos de la sartén y eliminamos el excedente de aceite, reservamos; en la misma sarten salteamos las castañas en almibar, añadimos una cucharadita de miel y un vaso de caldo de ternera, dejamos reducir hasta que la salsa espese.
5. Con la ayuda de una cuchara pintamos un plato con la crema de calabaza y zanahoria, servimos los muslitos de codorniz y las castañas estofadas.

CODORNICES CON HIBISCO

Personas:

4

Por Chef Iker Erauzkin






Ingredientes
o 4 codornices
o 12 flores de hibisco
o 100 gr. de pistachos pelados
o Agua de rosas
o Sal
o Pimienta negra
o Romero
o Un diente de ajo
o Mantequilla
o Miel










Preparación
1. Pelamos y limpiamos las codornices; en un mortero machacamos los pistachos con 4 flores de hibisco, tres gotas de esencia de rosas, unas hojas de romero, el diente de ajo, dos cucharadas de miel, sal y pimienta al gusto

2. Untamos las codornices con la pasta obtenida y las disponemos sobre una bandeja horneable, coronamos con una nuez de mantequilla sobre cada pieza de caza y la introducimos en el horno a 180 o durante 20 minutos, dejamos que las codornices adquieran un bello tono dorado y servimos.

3. Disponemos las codornices en una bandeja y las acompañamos de los pétalos de hibisco; recuperamos también el jugo de cocción y salseamos las codornices.

Truco
Podemos preparar esta receta en una marmita o cazuela de barro, para ello freiremos las piezas hasta dorarlas en la mantequilla, primero a fuego vivo, hasta que queden brillantes y luego a fuego lento, añadiremos entonces un vaso de agua y dejaremos estofar con la cazuela tapada; retiraremos la tapa cinco minutos antes del fin del estofado

TEMPEH EN ADOBO CON ESPÁRRAGOS Y SALSA DE SETAS Y SALVIA

Personas: 6
Por Chef Toni Rodriguez


Ingredientes
o 18 trozos de tempeh


Para el Adobo:
o 3 cucharadas de pimentón dulce
o 2 cucharadas de orégano
o 1 cucharada de vinagre de vino
o 4 cucharadas de aceite de oliva
o 2 dientes de ajo machacados
o 2 vasos de agua
o Sal











Salsa de setas y salvia
o 6 champiñones
o 3 shitake
o 3 dientes de ajo
o 2 cebollas
o 1 pedazo de pan tostado
o 2 cucharadas de levadura de cerveza
o 1 vaso de vino tinto
o 3 cucharadas de salsa de soja
o 2 tazas de caldo vegetal
o Sal
o Pimienta
o 18 espárragos trigueros
o Sal
o Aceite de oliva

Preparación
1. Mezcla todos los ingredientes del adobo y deja reposar.
2. Pon los trozos de tempeh en el adobo y deja marinar al menos 6 horas.
3. Cocina a fuego lento con aceite el ajo y la cebolla hasta que estén dorados. Añade el vino y deja que reduzca hasta 1/3. Añade los champiñones y el shitake cortados , el pan tostado, la levadura de cerveza y la salsa de soja y cocina con la olla tapada a fuego bajo durante 10 minutos. Añade el caldo vegetal y cocina durante 5 minutos mas a fuego bajo. Tritura hasta que quede una salsa homogénea. Salpimienta.
4. Pon agua a hervir y añade los espárragos durante unos 30 segundos y cámbialos a un bol con agua fría y cubitos de hielo para que no se sigan cocinando con su propio calor.
5. Calienta a fuego alto una sartén-parrilla con un poco de aceite y cocina los espárragos hasta que estén un poco marcados por la parilla.
6. Para el montaje del plato pon debajo la salsa, acompáñalo con cualquier cereal (arroz, quinoa, mijo, etc.), alrededor del cereal monta los espárragos y encima de éste pon los trozos de tempeh en adobo.

SEPIA Y GUISANTES DE PRIMAVERA


Una simple sepia con unos simples guisantes, pero... eso si, aderezado con tres salsas que nos permitirán disfrutar el plato desde tres dimensiones diferentes. Exige un poco de elaboración, pero la verdad es que vale la pena.
Personas: 4

Por Chef Carme Ruscalleda

Ingredientes
o 1 sepia de unos 400 gr.
o Aceite de oliva virgen extra
o Sal

Para el caldo de sepia
o Las patas de la sepia cortada a daditos
o 20 gr. de aceite de oliva
o 50 gr. de tomate maduro rallado
o 20 gr. de cebolla (pre-sofrita)
o 50 gr. de jerez seco
o 1 litro de agua mineral
o Sal y pimienta

Para la salsa con el bazo de la sepia
o El bazo de la sepia
o 30 gr. de ajos tiernos a brunoise
o 15 gr. de aceite de oliva
o 30 gr. de tomate maduro rallado
o 15 gr. jerez seco
o 30 cl. de agua mineral
o Sal y pimienta


Para el aceite verde
o 10 gr. de perejil escaldado.
o 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
o Un poco de sal

Para los guisantes
o 800 gr. de guisantes pelados, escogidos y muy tiernos
o 60 gr. de aceite de oliva
o 30 gr. de grasa de cerdo
o 130 gr. de cebolla tierna picada muy fina
o 70 gr. de ajo tierno picado muy fino
o 60 cl de agua
o 60 gr. de jerez seco
o Sal y pimienta

PREPARACION:
Para el caldo de sepia
1. Dorar las patas de la sepia con el aceite de oliva, y sofreírlas hasta que queden muy doradas, salpimentar.
2. Añadir el tomate rallado, la cebolla sofrita, cocer todo durante 10 minutos má; añadir el jerez y reducirlo.
3. Incorporar el agua mineral muy caliente y dejar que cueza unos 20 minutos. Afinar de sazón. Colar y reservar.

Para la salsa con el bazo de la sepia
1. Sofreír el ajo tierno con el aceite e incorporar la mitad del bazo.
2. En otra sartén dorar el resto del bazo solo, en seco, e incorporar el agua para recoger todos los gustos pegados a la sartén.
3. Mezclar (1) con (2) y añadir 15 gr. de jerez seco, dejar cocer todo junto durante 5 minutos., salpimentar, triturar y colar.

Para el aceite verde
1. Mezclar todos los ingredientes, triturar en la thermomix y colar.

Para los guisantes
1. En una olla, sofreír con el aceite y la grasa de cerdo, la cebolla y el ajo tierno picado fino y regular, hasta un punto dorado suave y salpimentar.
2. Incorporar a la olla los guisantes, el agua y el Jerez seco.
3. Dejar cocer tapado durante 3 minutos, remover la olla cocer 3 minutos mas.
4. De nuevo remover, probar el punto de cocción parea decidir si merecen uno o dos minutos más. (Adaptar el tiempo de cocción a la medida que los guisantes merezcan dependiendo del grosor del producto) , afinar de sazón. Enfriar y reservar.

Finalización y presentación
1. Presentar en plato hondo, cubriendo el fondo con un par de cucharadas del caldo muy caliente, añadir dos toques como “puntos gordos” de las salsas de bazo, dos de tinta, y tres del aceite verde, “desdibujar” con un palillo las salsas.
2. En el centro como un montículo (con la ayuda de un molde) colocar los guisantes muy calientes.
3. Encima de ellos, repartir el cuerpo de la sepia, cortada a tiras cortas de un grosor de 3 mm., salteadas en sartén o marcadas a la plancha, solo 30 o 40 segundos, con un poco de sal y un poco de aceite.
4. Optativo, añadir 3 mini chichrarrones, la flor y el germinado

LOMOS DE SALMONETE, COPOS DE ORO Y ARROZ CREMOSO DE BÍGAROS Y CAÑAILLAS

Y es que la navidad está a la vuelta de la esquina, y por eso éste año me gustaría que pudieseis elaborar algo especial. Sólo nos hará falta un buen pescado fresco y realizar un arroz cremoso como se debe, eso sí, más abajo os doy un truco perfecto para poder hacer éste risotto en 8 o 10 minutos el día señalado. Como ingrediente sorpresa, utilizo oro comestible de 23 kilates, un producto no muy común, pero que cada vez se deja ver con más fuerza en la cocina. Está claro que viene que ni pintado para éstas fechas, que como complemento a la hora de adornar un plato es magistral, y deciros que es totalmente comestible, no aporta sabor ni olor alguno pero que partiendo de una buena base como son los salmonetes y ese arroz cremoso, complementará el plato de una forma eficaz.


Ingredientes para 4 personas:
• 8 salmonetes pequeños
• 400 gr. de arroz arborio o carnarolli (especial risotto)
• 100 gr. de cañaillas y 100 gr. de bígaros
• Caldo de pescado o marisco
• 50 gr. de mantequilla
• ½ puerro y/ó ½ cebolla tierna y unas ramitas de cebollino
• Vino blanco (opcional) y nata líquida (opcional)
• 50 gr. de queso parmesano
• Agua y sal gorda



Para los salmonetes: Los salmonetes deberán estar bien frescos. Los lavaremos y les quitaremos las escamas. Con un cuchillo bien afilado, sacaremos los lomos desechando la espina central y la cabeza. Reservaremos.

Bígaros y cañaillas: Les daremos un agua para lavarlos. Para los bígaros, pondremos un agua fría con 70 gr. de sal/ litro de agua y los bígaros, pondremos el conjunto a cocer y contaremos de 5 a 8 minutos a partir de que comience a hervir, después los enfriaremos rápidamente en agua fría. Para las cañaillas, pondremos agua a cocer con 70 gr. de sal/litro de agua, cuando empiece a hervir, añadiremos las cañaillas y cuando vuelva a hervir contaremos 12 minutos. Las sacaremos rápidamente a enfriar en agua fría. Sacaremos el bicho de los dos moluscos y reservaremos.

Para el arroz: Pondremos el caldo a calentar, y mientras, en una olla baja y ancha pondremos la mantequilla a fundir. Cuando se haya fundido, añadiremos el puerro y/ó la cebolla picados finamente y lo pocharemos hasta que queden blandos. Una vez pochados, si queremos añadir el vino blanco, será el momento y lo dejaremos reducir casi totalmente. Después echaremos el arroz y rehogaremos 1 minuto. Mojaremos con el caldo ya caliente e iremos añadiendo tal y como vaya absorbiendo el arroz. No dejaremos de remover. Cuando casi esté el arroz, añadiremos los moluscos, el queso rallado, pondremos al punto de sal y si le faltase cremosidad, añadiremos un chorrito de nata fresca.

Para terminar: En una sartén bien caliente, marcaremos los salmonetes sazonados por la parte de la piel con un poco de aceite. Les daremos la vuelta rápidamente y enseguida los sacaremos del fuego. Colocaremos 4 cucharadas colmadas de arroz en 4 montoncitos y encima cada lomo de salmonete. Espolvorearemos con los copos de oro de 23 kilates, con un poco de cebollino picado y serviremos inmediatamente.

TRUCOS DE COCINA:
• Si quieres, puedes comenzar a hacer el arroz el día de antes, y cuando estés a un poco menos de la mitad de la preparación, y con el caldo bien absorbido, entonces lo sacas a una fuente de acero baja y ancha y remueve de vez en cuando para lograr parar la cocción y para que se enfríe lo antes posible(deberás observar que el grano todavía tiene aspecto de grano crudo por su color blanco mate, sobre todo en el centro). Con esto conseguimos dejar el arroz a falta de 8 o 10 minutos, está claro que es muy importante utilizar un arroz apto para risotto(arborio, carnarolli, etc) para que el arroz no de ningún problema. Para cuando vayas a hacerlo, sólo deberás tener el caldo bien caliente, y en una olla colocarás un poco de caldo para evitar que se pegue, a partir de ahí, echaremos el arroz y sin dejar de remover, iremos añadiendo caldo con tiento y siguiendo los pasos de la receta.

• Así, puedes tenerlo todo preparado para el gran día a falta de terminar el arroz 8 o 10 minutos y de hacer los salmonetes al momento.

• Cuanto más remuevas (de una forma tranquila) el arroz, más cremoso te quedará y podrás evitar añadirle nata para dar cremosidad.

• Acuérdate que los bígaros es bueno cocerlos partiendo de un agua fría, así evitaremos que el bicho se introduzca en el caparazón, y por lo tanto será más fácil sacarlos.

• Y por favor, para días especiales, ni se te ocurra utilizar un arroz común para éste tipo de preparaciones, si me apuras, puedes probar con un arroz bomba en caso de no encontrar arborio.

GAMBAS CON COCO LIMA Y ROSAS

Boca à boca
Por Chef Iker Erauzkin
Personas: 4

Ingredientes
o 16 gambas rojas o langostinos
o 1 lata leche de coco
o 1 cucharada de agua de rosas
o 6 hojas de lima
o 1 rama de citronelle
o 1 pizca de azúcar
o 1 pizca de sal

Preparación
1. En un cazo a fuego lento cocemos la leche de coco con las hojas de lima picadas y la rama de citronelle abierta a la mitad. Dejamos cocer durante 10-12 minutos.
2. Transcurrido este tiempo agregamos una pizca de sal y una de azúcar y agregamos el agua de rosas y los langostinos, mezclamos bien y retiramos del fuego. Dejamos que las gambas se cuezan con el calor residual. Dejamos enfriar antes de servir. Podemos servir tibio también.

Hemos pensado en delicooks que el día de san Valentín es un día para compartir un momento romántico, para cocinar también pero sobre todo para disfrutar del tiempo con la persona amada, con esta propuesta os liberamos de las largas horas de preparación culinaria para obtener un plato de sencilla ejecución, en un tiempo record, que os permita disfrutar de una buena velada en compañía de la persona amada. Una propuesta sensual en aromas y de fácil digestión que os permita disfrutar del resto de la noche!

Truco
Si no encuentras hojas de lima agrega piel de lima a la preparación, si no encuentras la rama de citronelle prescinde de ella. Añade también unos lomos de lenguado limpios para enriquecer la preparación y obtener así un plato principal en lugar de un aperitivo

ATÚN CON CRISANTEMOS

Por Chef Iker Erauzkin
Personas: 4



Ingredientes
o 200 gr. de atún rojo muy fresco
o 4/5 flores de crisantemo
o Salsa de soja
o Palillos de bambú

Preparación
Se trata de un aperitivo sencillo y de un resultado muy agradecido.
1. Cortamos el atún en dados de 2 x 2cm., bañamos el atún en soja minutos antes de servir. No conviene dejar el atún en soja más de cinco minutos porque absorbe demasiada soja y resultaría un tanto salado.
2. Una vez hayamos empapado el atún en la soja, lo rebozaremos con los pétalos de crisantemo, atravesamos con una brochetita de bambú y servimos.

3. Podemos presentar una bandeja con brochetas de atún, ideales para un aperitivo, un cocktail, etc., si queremos añadir algo mas al atún, podemos pinchar en el palillo un tomatito cherry.

Truco
Añade el zumo de 1 naranja a la salsa de soja para suavizar el sabor y que el atún adquiera un sabor aún más fresco.

ATÚN CASI CRUDO

Por Chef Adrian Geralnik
Personas: 4



Ingredientes
o 600 gr. de lomo de atún muy fresco y sin nervio
o 100 gr. de sésamo negro
o 1 mango

Preparación
1. Racionar el atún en cuatro cubos, salpimentar y dejar fuera de la nevera una media hora para que pierda el frío.
2. Pintar con aceite de oliva y uno de los lados cubrirlo con el sésamo presionando bien.
3. Marcar en una sartén bien caliente por el lado del sésamo y por su lado opuesto, un minuto de cada lado. Debe quedar crudo totalmente en el centro.
4. Cortar finas láminas de mango sobre las cuales dispondremos el atún al momento de servir. Terminar con un poco de sal marina.

ZUMO DE MORAS Y FLORES DE POLEO MENTA

Dale un cambio de sabor a la menta!
Personas:

4
Por Chef Iker Erauzkin



Ingredientes
o 400 gr. de moras
o Zumo de una naranja
o Un manojo de flores frescas de poleo menta


Preparación
1. Poner en el vaso de la batidora 400 gr. de moras, el zumo de 1 naranja (dos si son pequeñas) y un manojo de flores frescas de poleo menta.
2. Enfriar (ha de estar bien frio) y servir de inmediato

ZUMO DE CEREZAS Y LAVANDA

UN AROMA PARA RELAJAR TUS SENTIDOS
Personas:

4
Por Chef Iker Erauzkin


Ingredientes
o medio kilo de cerezas
o 1 bandeja de fresitas del bosque
o 1 cucharadita de flores de lavanda frescas



Preparación
1. Quitar los huesos de las rerezas y batirlos con fresitas del bosque y flores de lavanda.
2. Servir muy frio al instante.

NARANJA PASIÓN

Un poco de pasión en tu día
Por Chef Iker Irauzkin
Personas: 4




Ingredientes
o 1 lr. de zumo de naranja
o 200 ml de zumo de maracuyá
o 12 flores de la pasión(pasiflora)



Preparación
1. Prepara el zumo de naranja.
2. Añadirle 200 ml (aproximadamente un vaso) de zumo de maracuyá y 12 flores de la pasión.
3. Triturar, colar y servir el zumo con algunas flores bañadas en él.

GIN-TONIC MENTA

Personas: 6

Por Chef Iker Erauzkin



Ingredientes
o 1 botella de ginebra Beefeatter
o 125 gr. de azúcar
o 1 tónica
o 1 manzana del tipo granny smith
o 1 ramita de menta
o Para la espuma de yogurt (opcional)
o 4 yogures griegos azucarados Danone
o 50 cl. de nata líquida
o 25 gr. de azúcar












Preparación
1. En un cazo al fuego calentamos la ginebra con el azúcar con mucho cuidado, retiramos del fuego y quemamos el alcohol. Dejamos flamear y que se apague por sí solo. Reservamos en la nevera.
2. Cuando la ginebra este bien fría, añadimos la tónica, picamos la manzana en pequeños cuadrados y la menta en una juliana fina, introducimos en la ginebra y servimos en copas o vasos de chupito.
3. Si queremos hacer una espuma de yogurt, introducimos la nata, el yogur y el azúcar en un sifón, introducimos una carga y batimos, reservamos en la nevera y cuando esté bien fría añadimos al gin-tonic.

Truco
Utilizaremos un cazo más alto que ancho para concentrar la llama del flameado, cuidado con la campana.
2 horas para enfriar la ginebra

COMBINADO DE FRESAS, COCO Y ORQUÍDEAS

Un placer tropical
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin



Ingredientes
o 250 gr. de fresas
o 8 orquídeas
o 150 ml de leche de coco
o flores de jazmin

Preparación
1. Batir las fresas con orquídeas y pasar por un colador.
2. Batir la leche de coco con unas flores de jazmin hasta que espese.
3. Servir sobre las fresas y coronar con un centro de orquídea.

COCTEL JAI ALAI

Combinado intenso, mezcla la ginebra, el vermut rojo con el triple sec
Por barman Dani Gómez
Personas: 1




Ingredientes
o 60 ml. de vermut rojo
o 15 ml. de ginebra
o Un golpe de Triple sec
o Una gota de angostura
o Una hojita de menta
o Twist de limón









Preparación
Se prepara directamente en un vaso mediano con hielo hasta arriba.

1. Primero se añade un golpe de Triple sec y una gota de angostura
2. Después se añade el vermut y, por último, se incluye la ginebra.
3. Introducir la hojita de menta y el twist de limón.
4. Remover la mezcla con una cuchara o con un vaso igual, en forma de coctelera improvisada.

Truco
Es un cóctel perfecto para tomar un aperitivo.