MOUSSE DE QUESO, FRUTOS Y FLORES

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4

Características del plato

Ingredientes
o 150 gr. de galletas
o 50 gr. de mantequilla
o 125 gr. de queso fresco.
o Flores de jazmín, pensamientos , violetas
o 300 gr. de nata liquida
o 2 hojas de gelatina
o 2 cucharadas de agua de rosas
o Fresas, grosellas, arándanos, frambuesas
o 50 gr. de azúcar

Preparación

1. En un mortero trituramos la mantequilla pomada junto con las galletas, hasta obtener una pasta homogénea, disponemos en la base de cuatro moldes para tartas y forramos las paredes con laminas de fresa, reservamos en la nevera.

2. Montamos la mousse de queso batiendo la nata con el queso, el azúcar y el agua de rosas; hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante dos minutos y las diluimos en 50 ml. de crema de leche templada; las mezclamos con el queso montado, incorporamos las frutas y las flores y rellenamos los moldes.

3. Reservamos en la cámara durante 2 horas hasta que la gelatina se estabilice y la crema adquiera la consistencia necesaria para soportar el peso del almíbar.

4. En un cazo preparamos un almíbar con parte de las frutas, para ello llevamos al fuego 100 gr de azúcar y la fruta restante, dejamos cocer durante cinco minutos, hasta que la fruta sude su jugo y el almíbar adquiera el tono rojizo de la fruta; Colamos y mezclamos con dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y disuelta en parte del almíbar; reservamos

5. Cuando la mousse se haya estabilizado, dispondremos el almíbar sobre ella y coronaremos con frutos y flores, dejaremos enfriar una hora más en la cámara.

Truco

Para preparar un suculento postre a partir de esta base y en un tiempo mínimo, batiremos el queso fresco con la crema de leche, el azúcar, la esencia de rosas y la fruta, obtendremos así un batido un tanto espeso que dispondremos en copas de Martín y dejaremos que repose durante unos minutos en el refrigerador, hasta que se estabilice; Transcurrido ese tiempo sacaremos de la nevera y adornaremos las copas con algún fruto y los pétalos de flores.

TRUFAS NEVADAS CON ORO

INGREDIENTES PARA 20 TRUFAS

200 gramos de chocolate negro para fundir
1/5 litro de nata montada
2 yemas de huevo
Un chorrito de ron
5 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
Fideos de chocolate
Copos de oro comestible

ELABORACIÓN
1. Fundir el chocolate y la mantequilla

2. Montar la nata en un cuenco e ir incorporando muy poco a poco al chocolate derretido y la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo y unas gotitas de coñac, a la vez que se va removiendo con mucho cuidado con unas varillas para quede todo bien ligado

3. Una vez se tenga la masa preparada la pondremos en la nevera durante unas 5 horas para que solidifique y este fría

4. Una vez se saque la masa de la nevera se le da forma con ayuda de una cuchara. Mientras tanto, las acabadas deberán preservarse en el frigorífico para que no se derritan.

5. Una vez hechas todas las trufas, espolvorear con cacao en polvo y rebozar con los fideos de chocolate.

6. El toque final se lo daremos espolvoreando unos copos de oro comestible.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y SOPA DE VIOLETAS

Personas: 8

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 200 gr. de mantequilla
o 100 gr. de azúcar
o 200 ml. de nata liquida
o 350 gr. cobertura de chocolate 70% cacao
o Oro en polvo

Preparación
1. Derritir el chocolate junto con la mantequilla al baño María, mezclar bien hasta obtener una crema de chocolate bien lisa, homogénea y brillante. Sí quieres añadir un licor a las trufas este es el momento.
2. Mientras tanto llevar la nata al fuego hasta que arranque a hervir y disolver el azúcar en la nata hervida (opcional). Mezclar la nata hervida con el chocolate y la mantequilla y remover durante un buen rato con unas varillas, cuando la mezcla esté bien ligada, dejarla reposar en la nevera hasta que quede bien sólida.
3. Sacar la masa de trufas de la nevera, formar bolas con las manos y rebozarlas con oro en polvo. Volver a enfriarlas antes de servir.

TEJAS CON MIEL Y LAVANDA

Ingredientes: (para 6 personas)

3 claras de huevos
50 g de azúcar
75 g de mantequilla
75 de harina
1 cucharada de granos de lavanda
1 cucharada de miel

Preparación:

Precalentar el horno a 180° C.
Poner a derretir la mantequilla y dejarla que entibie.
Batir la clara de huevos con el azúcar hasta que la mezcla se haga espumosa. Agregar la mantequilla derretida, la harina, la miel y los granos de lavanda. Mezclar hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Cubrir la placa del horno con una hoja de papel encerado y untado con mantequilla.


Depositar pequeñas cantidades de pasta sobre la placa dejando espacio entre ellas. Aplanarlas con el dorso de una cuchara, dándoles forma de pequeños círculos. En el horno cocer durante 10 minutos.
Sacar la placa del horno y despegar las tejas con una espátula metálica.
Ponerlas inmediatamente sobre un rodillo o una botella acostada para darle su forma de teja mientras se enfrían.
Repetir la operación hasta terminar con la pasta.

TARTA DE HIGOS Y REQUESÓN CON MIEL

Ingredientes:

Para la masa:
• 75 grs. de mantequilla fría en daditos
• 25 grs. de almendra molida
• Agua fría
• 1 pizca de sal
• 120 grs. de harina

Para el relleno:
• 100 grs. de azúcar de granulado fino
• 600 ml de agua
• 6 higos cuello de dama.
• 2 cucharadas de miel de flores y más 1 cucharadita más para rociar
• 500 grs. de requesón
• 4 yemas de huevo
• ½ cucharadita de esencia de vainilla













Preparación:
Primero hay que untar con mantequilla un molde acanalado desmontable de 22 cm de diámetro.
Tamizar la harina y la sal en un bol, incorporar la mantequilla y trabajar hasta obtener una consistencia como de pan rallado. Añadir la almendra y un poco de agua fría, hasta formar una pasta compacta.
En una superficie enharinada, extender en un redon del 8cm. más grande que el molde. Forrar el molde con la pasta, presionándola con los dedos para adaptarla. Pasar el rodillo por el borde para recortar el exceso de pasta.
Extender papel vegetal, esparcir unas legumbres secas y dejar 30 minutos en el frigorífico. Mientras tanto, precalentar el horno a 190ºC.
Cocinar la base 15 minutos; retirar el papel y las legumbres y hornear 5 minutos más.
Poner los higos en un cazo con la mitad del azúcar y el agua y cocinarlos 10 minutos; luego, escurrirlos y dejarlos enfriar.
Escurrir el requesón e incorporar las yemas de huevo, la esencia de vainilla, el azúcar restante y la miel.
Mezclar bien, verter en la tarta y hornear 30 minutos. Sacar del horno y, cuando vaya a servirla, partir los higos por la mitad a lo largo y colocarlos sobre la tarta con el lado cortado hacia arriba.
Verter la miel por encima de la tarta y servir en seguida.

SOUFFLÉ DE ROSAS Y PÉTALOS CARAMELIZADOS

Espuma rosada y crujiente
Por Chef Jordi Roca

Características del plato

Personas: 4

Ingredientes:
Para el soufflé
o 100 ml. Nata
o 100 ml. Agua de rosas
o 200 gr. de claras de huevo
o 4 gr. Agar-agar
o 75 gr. Azúcar
o Pétalos de rosa
o Mantequilla y azúcar;

Para los pétalos de rosa:
o 100 ml. Agua
o 100 gr. Azúcar
o Pétalos de rosa.






Preparación
1. Infusionar los pétalos de rosa, con la nata y el agua de rosas durante 5 minutos.
2. Colarlo y añadir el agar-agar, y sin parar de removerlo, llevarlo a ebullición. Reservarlo caliente
3. Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, e ir añadiendo sin parar de remover la mezcla y el agar-agar todavía caliente, que no cuaje durante la elaboración.
4. Llenar con la mezcla moldes de soufflé o tazas de café previamente pintadas con manteca
5. Cocerlo al horno unos 5 o 6 minutos a 200º C.
6. Calentar los pétalos con agua y azúcar hirviendo.
7. Cuando el agua se haya atemperado, estirar los pétalos sobre un papel de horno y dejarlos secar dentro del horno parado durante la noche.

SOPA DE CEREZAS Y FLORES

Personas:

4

Ingredientes
o 1 kg. de cerezas
o 1 rama de vainilla
o 100 gr. de azúcar
o 300 ml. de agua
o 14g. de flores comestibles

Preparación
1. Con la ayuda de un deshuesador de olivas eliminar el hueso de las cerezas.
2. Si no se dispone de este instrumento se puede hacerlo con un cuchillo de cocina pequeño.
3. En una cazuela, disponer todos los ingredientes, las cerezas sin hueso, el azúcar, la vainilla y el agua, cocer a fuego lento durante 30 minutos hasta que las cerezas suden su jugo.
4. Triturar la sopa con la fruta, colar y dejar enfriar.

Servir acompañado de flores comestibles.






Truco
Puedes dejar sudar las cerezas sin agua a fuego muy lento, obtendrás aproximadamente 300 ml. de zumo de cereza de intenso sabor y larga conservación.

QUESO DE CABRA AL JENGIBRE CON GELÉE DE VINO, TAGET SUN Y CLAVEL FREEDOM

Ingredientes para 8 pinchos:

1 Rulo de queso de cabra pequeño
1 Bote de 40 ml Gelée de vino
2 Rebanadas de pan de molde
4 Cucharadas de aceite de oliva
15 gr. de Jengibre fresco (un trozo de 3 ctm. más o menos)
34/45gr. Clavel Freedom
34/45grs pétalos Taget Sun















Elaboración:
Ponemos a calentar, a fuego medio, en una sartén el aceite de oliva.

Pelamos y cortamos por la mitad el jengibre. Lo echamos en la sartén con el aceite y bajamos un poco el fuego. Pasados tres minutos, y después de dar la vuelta un par de veces al jengibre, freímos el queso de cabra cortado en rebanadas de dos centímetros.
Cuando estén doradas por ambos lados, sacamos y reservamos.
Con un molde corta pastas pequeño, y si no tienes, con un vaso de chupito, cortamos el pan de molde. Freímos en el aceite de jengibre y sacamos sobre un papel absorbente.
Montamos las tapas de la siguiente manera: colocamos primero el pan de molde, sobre él la rebanada de queso de cabra frito, regamos con un hilo de la gelée de vino y terminamos añadiendo los pétalos de taget y de clave.

Por último decoramos con las flores comestibles.

MOUSSE HELADA DE CAVA CON JALEA DE ROSAS

Ingredientes:

-Una base de bizcocho genovés.
-300g de cava
-90g de azúcar(ella puso 50)
-3 yemas de huevo
-1 sobre de azúcar vainillado
-5 hojas de gelatina
-500ml de nata para montar
-3 claras de huevo y un pellizco de sal. Yo uso cremor tártaro.

Como lo preparamos:
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo ponemos el cava, los azúcares y las yemas. Lo calentamos removiendo continuamente hasta obtener una crema, yo le añadí una cucharadita de Maizena.Paciencia.
Ponemos las hojas de gelatina que habremos fundido unos segundos en el microondas y removemos para integrarlas bien.

Dejamos templar esta mezcla, pasándola a un bol para que enfríe antes.
Montamos la nata, en thermomix 30 o 35 segundos, sin mariposa a velocidad 5.
Montamos también las claras con la sal o el cremor tártaro.
Vamos añadiendo a la nata la mezcla que teníamos templando, muy poco a poco y con movimientos envolventes. Una vez hecho esto, añadimos igualmente las claras.
Vertemos la mousse sobre la base de bizcocho, que habremos acomodado en el molde deseado.
Lo metemos en la nevera, mejor de un día para otro.
Al día siguiente preparamos la cobertura.

Ingredientes para la cobertura:
-200ml de jalea de rosas.
-2 cucharadas de agua
-2 cucharadas de azúcar
-1 hoja de gelatina
Ponemos en un cazo la jalea con el azúcar y el agua. Cuando este caliente añadimos la hoja de gelatina hidratada y removemos para que se disuelva bien.
La dejamos templar un poco, la vertemos sobre la mousse y dejamos enfriar. Luego congelamos la tarta bien tapada, hasta un poco antes de comerla.

MOUSES DE POLVORÓN CON ORO COMESTIBLE

Escrito por: Fernando Canales

Ingredientes:

6 yemas de huevo.
6 polvorones.
300 gr. de nata montada.
Virutas de chocolate.
Oro comestíble.
Turrón blando








Romper los huevos y unirlos a los polvorones. Luego añadir la nata montada con cuidado de que ésta no se baje. Poner la mezcla en copas de cocktail y decorar con el turrón, las virutas de chocolate y el oro comestible.

MIEL, FLORES Y PISTACHO

CHEFF: FERRAN ADRIÀ

Ingredientes
Para el puré de pistacho verde :
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º
Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.




Ingredientes
Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal
Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.
Ingredientes
Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos
Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
Ingredientes
Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol
Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.
2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes
Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua
Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.
Ingredientes
Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite
Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Ingredientes
Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol
Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.
2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.
3. Colar.
NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.
Ingredientes
Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane
Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes
Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco
Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.
2. Guardar en la nevera

Ingredientes
Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button
Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.
2. Guardar en la nevera.
NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes
Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero
Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes
Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.
2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.
3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.
4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.
5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.
6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

MELÓN PIE

Decorado con flor de geranio
RECETA


Vaso: copa martini
Método: blended (frozen)

Ingredientes:
- 1 1/2 oz de tequila Cuervo® Silver
- 1/2 oz de Blue Curaçao Bols®
- 2 rodajas de melón natural
- 1/2 oz de jarabe de azúcar Monin®

Decoración:
1/4 rodaja de melón y una flor de geranio.




Preparación:

Quita las semillas y cáscara a las rodajas de melón. Mete en la batidora el jarabe, el tequila, el melón y solo 1/4 oz de Blue Curaçao con una pala de hielo. Sírvelo en la copa martini y una vez servido, añade el resto de Blue Curaçao (el 1/4 oz restante) a modo de float (por encima). Decóralo con una flor de geranio encima -en el centro- y un cuarto de rodaja de melón.

MARQUISE DE HIGOS COLL DE DAMA, CHOCOLATE Y COULIS DE PETALOS DE ROSA BADIOR

INGREDIENTES:
300 g de chocolate amargo

100 g de manteca blanda
3/4 taza de crema de leche
3 huevos
½ taza de azúcar impalpable
4 higos Coll de Dama, en almíbar
Coulis de frutillas:
100 g de mermelada de Pétalos de Rosa Badior
100 cc de agua
Salsa de cacao:
100 cc de crema de leche
3 cucharadas de cacao amargo

Decoración:
100 g de moras frescas

1. Picar el chocolate y colocarlo en un bol junto con la manteca. Calentar la crema hasta que rompa el hervor y verter sobre el chocolate. Dejar entibiar y mezclar.
2. Separar las yemas y batirlas junto con el azúcar hasta obtener una preparación homogénea. Por otro lado, montar las claras en punto nieve y reservar.
3. Mezclar la ganache de chocolate con los higos picados y las yemas a blanco. Incorporar las claras con movimientos suaves y envolventes.
4. Forrar una terrina o molde rectangular con papel film (humedecer los bordes antes de colocar el film). Verter la marquise y cubrir con papel film. Enfriar en el congelador o freezer durante 4 horas.
5. Coulis de mermelada de pétalos de Rosa Badior: mezclar la mermelada con agua fría.
6. Salsa de cacao: unir el cacao junto con la crema lentamente para que no se monte.
7. Retirar la marquise 15 minutos antes de servir. Sacar el papel film, cortar en rodajas y éstas en diagonal para obtener dos triángulos. Presentar junto con el coulis de petalos de rosa, la crema de cacao y decorar con unas moras frescas.

MACEDONIA DE VERANO

Por Chef Iker Erauzkin

Características del plato:

Personas:
4

Ingredientes
o 1 pitaya
o Flores de saúco, flores de gardenia
o Fresitas
o Grosellas
o Arandanos
o 1 melón
o 1 kiwi
o 12 flores de pasiflora
o 1 mango
o 1 melocotón
o 200 ml. de zumo de naranja






Preparación
1. Pelamos la fruta y, con la ayuda de un utensilio de cocina apropiado, sacamos bolitas de kiwi, de melocotón, mango, melón, piña o la fruta que hayamos seleccionado para la macedonia.
2. Podemos servir esta ensalada de frutas dentro de la piel de una de las frutas exóticas, Si no queremos comprar 4 piezas idénticas de fruta solo para aprovechar la piel, podemos emplear las pieles de aquellas que dispongamos; en este caso, podríamos presentar 2 macedonias en la piel de la pitaya y las otras 2 en la del mango. Para ello cortamos la fruta en dos y vaciamos la pulpa con una cuchara y mucha atención de no romper la piel; en el caso del mango la operación es aun más delicada ya que posee un hueso grande en su interior.
3. Rellenamos nuestro improvisado recipiente con bolitas de fruta, frutos del bosque y flores de gardenia y saúco.
4. Trituramos 8 flores de pasiflora con el zumo de naranja y bañamos la macedonia con el zumo obtenido. Decoramos con una pasiflora sobre cada ensalada.

Truco
Se puede preparar esta macedonia con antelación y reservarla bien fresca en la nevera pero también podemos pasar los ingredientes por la batidora y tomarlo como un zumo exótico, añadiremos en este caso entre 18 y 20 flores de pasiflora. Colar antes de servir.

MACARRÓN CON FRUTAS DEL BOSQUE Y AMAPOLAS

Ingredientes

6 grandes macarrones de fresa sin rellenar (encargar en pastelerías selectas)
250 g de frutas del bosque
Para la crema de fresas con amapolas: 250 g de crema, 6 yemas de huevo 110 g de azúcar, 60 g de harina, 300 g de mantequilla, 210 g de puré de fresa, 4 g de extracto de amapola.
Para glasear la fresa: 200 g de azúcar, 150 g de pulpa de fresa, 200 g de azúcar, 8 g de gelatina.

Receta

Crema de fresas y amapola : verter la crema en una cazuela, llevar a ebullición, añadir el puré de fresas, mezclar y pasar por el pasapurés. Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la harina. Añadir esta mezcla al puré de fresas y verter en una cazuela.

Cocer sin dejar de dar vuelta hasta obtener una crema espesa y bien lisa. Añadir la mitad de la mantequilla restante y el extracto de amapola. Dejar enfriar.

Para glasear la fresa: meter la gelatina en el agua fría para que se ablande. Calentar la pulpa de la fresa y el azúcar y mezclar bien. Añadir la gelatina, mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar. Glasear la superficie de la mitad de los macarrones.

Para servir: echar la crema de fresas y amapola sobre el lado de los macarrones no glaseados y añadir algunas frutas del bosque. Colocar por encima de los macarrones glaseados.

Receta creada por el Chef pstelero del Park Hyatt Paris – Vendôme, Jean- François Foucher

HIGOS EN ALMÍBAR

Ingredientes:

• Un kilo de higos no muy maduros
• Medio kilo de azúcar
• Medio litro de agua
• Dos cucharadas de miel








Preparación:
Para llevar adelante esta receta debes limpiar bien los higos y quitarles sus respectivos cabitos. Luego hervirlos durante unos 5 minutos para que se ablanden un poco. Finalizado esto, se escurren y se reservan.

Mientras tanto, pon a hervir el agua con el azúcar y la miel. Cuando comience a formarse el almíbar ligeramente, se añaden los higos. Luego solamente restará dejar hervir a fuego medio hasta que el almíbar se espese y los higos se cristalicen.

Al retirar del fuego, guarda la preparación en frascos perfectamente higienizados y, posteriormente, esteriliza en agua hirviendo durante 20 minutos. Este preparado de higos en almíbar puede resistir tranquilamente unos 2 o 3 meses, por lo cual es una gran idea para consumirlos fuera de temporada.

HIGOS COLL DE DAMA EN TERRINA

• 1 kilo de higos Coll de Dama frescos
• 1 dl de nata
• 3 cucharadas de azúcar glas
• 1 cucharada de marsala

Pelar los higos reservando aparte 2 o 3 para decorar.

Forrar un molde redondo o rectangular con papel transparente. Engrasar ligeramente con aceite. Colocar los higos uno por uno, abiertos por la mitad y aplastándolos con la yema de los dedos de forma que queden bien apelmazados. Reservar en la nevera durante 12 horas o una noche.

En el momento de servir, montar la nata con el azúcar glas y la cucharada de marsala. Desmoldear sobre una fuente, retirar el papel transparente y decorar con la nata y los higos. 

'FONDUE' DE CHOCOLATE CON FRUTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 250 gramos de chocolate para fundir
• 1 lata de leche condensada
• 125 ml de nata líquida
• 1 copa de cognac o brandy
• 8 piezas de fruta del tiempo
• 1/2 limón

PREPARACIÓN:

Verter la leche condensada y la nata líquida en la marmita. Calentar en la cocina durante 2 minutos. Agregar el chocolate picado y remover hasta que se funda completamente. Retirar del fuego y añadir la copa de licor. Mezclar y llevar a la mesa. Colocar sobre el infiernillo que lo mantendrá caliente y remover de vez en cuando para que no se pegue. Servir en una fuente las frutas del tiempo escogidas (higos, plátanos, manzanas, peras, naranjas, piña, uvas, ciruelas, kiwis, coco...) cortadas a dados y rociadas con el zumo de limón para que no ennegrezcan. Esta receta también se puede preparar con chocolate blanco o con leche. Y se te gusta probar nuevos sabores, baña con el chochola la flor de petunia queen, te sorprenderas.

CRÈME BRÛLÉE DE EARL GREY Y LAVANDA

Para 4 personas

INGREDIENTES:
250ml. de nata líquida

75ml. leche entera
75 gr. de azúcar
5 yemas de huevo
piel de 1/2 naranja o de 1 mandarina
2 cucharadas de postre o una bolsita de té earl grey
1 cuchardas de postre de flores secas de lavanda sin tratar
un pellizco de azúcar de vainilla o una vaina
2 mandarinas en gajos (opcional)

Para adornar:

azúcar moreno
flores de lavanda
azúcar glas
1 clara de huevo
colorante
cáscara de naranja confitada

Verter la nata y la leche en un cazo, añadir la piel de cítrico y la vainilla y llevar ebullición. Echar el té y las flores de lavanda, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Pasado ese tiempo, colar y dejar templar la leche.

Batir las yemas y el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Añadir con cuidado la leche templada y seguir batiendo. Precalentar el horno a 160º. LLenar una fuente de horno con agua. Rellenar cuatro recipientes con los gajos de mandarina (opcional), la crema e introducirlo al baño de maría en el horno. Dejar cocer de 35 a 45 minutos o hasta que salga un alfiler limpio del centro de la crema.

Dejar enfríar en la nevera unas dos horas, sacar, esparcir el azúcar moreno por encima de cada recipiente y quemar con un soplete, con hierro de crema catalana o simplemente gratinar en el horno. Servir con trozos de naranja confitada y flores de lavanda cristalizada.

Para cristalizar la lavanda: batir la clara de huevo, mezclarla con abundante azúcar glas y una cucharilla de colorante en polvo de color lavanda. Untar las flores de lavanda con la mezcla y dejar secar durante 3 0 4 horas.



CREMA DE VIOLETAS

Primavera en plato
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 1 paquete de galletas de chocolate
o 75 gr. de mantequilla
o 1 l. de nata líquida
o 200 gr. de queso fresco
o 500 gr. de fresas
o 1 bandeja de moras
o 6 hojas de gelatina
o Violetas
o 200 gr. caramelos de violetas triturados
o 200 gr. azúcar
o 1 rama de vainilla











Preparación
1. En un recipiente trituramos la galleta junto a la mantequilla derretida, disponemos la mezcla en los vasos de presentación y reservamos.
2. En un cazo a fuego medio cocemos las fresas con la vainilla y los caramelos triturados. Una vez desprendan su jugo, retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.
3. En un mortero o con la ayuda de un colador trituramos las moras y recuperamos la pulpa que desprendan.
4. En un recipiente montamos la nata con el queso y 100 gr. de azúcar, cuando la mezcla empiece a montar añadimos la pulpa de la mora, pétalos de violetas y dos cucharadas del jugo de fresas y violetas, mezclamos bien, añadimos 4 hojas de gelatina previamente hidratadas y disponemos la mezcla en el molde con la galleta, dejamos reposar durante un par de horas en la nevera hasta que la gelatina cuaje.
5. Mientras tanto añadimos 2 hojas de gelatina al jugo de fresas y una vez solidificada la tarta la añadimos para culminar la misma, dejamos reposar un par de horas antes de servir.
6. Decoramos con frutos rojos, rosas y violetas frescas.

Truco
Sí no encuentras caramelos de violetas, utiliza confitura de violetas. También puedes sustituir los caramelos por agua de rosas y aromatizar así la crema.