Alba-Soldevila - RECETAS

MOUSSE DE QUESO, FRUTOS Y FLORES

2011-02-24T18:34:00.000+01:00

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4

Características del plato

Ingredientes
o 150 gr. de galletas
o 50 gr. de mantequilla
o 125 gr. de queso fresco.
o Flores de jazmín, pensamientos , violetas
o 300 gr. de nata liquida
o 2 hojas de gelatina
o 2 cucharadas de agua de rosas
o Fresas, grosellas, arándanos, frambuesas
o 50 gr. de azúcar

Preparación

1. En un mortero trituramos la mantequilla pomada junto con las galletas, hasta obtener una pasta homogénea, disponemos en la base de cuatro moldes para tartas y forramos las paredes con laminas de fresa, reservamos en la nevera.

2. Montamos la mousse de queso batiendo la nata con el queso, el azúcar y el agua de rosas; hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante dos minutos y las diluimos en 50 ml. de crema de leche templada; las mezclamos con el queso montado, incorporamos las frutas y las flores y rellenamos los moldes.

3. Reservamos en la cámara durante 2 horas hasta que la gelatina se estabilice y la crema adquiera la consistencia necesaria para soportar el peso del almíbar.

4. En un cazo preparamos un almíbar con parte de las frutas, para ello llevamos al fuego 100 gr de azúcar y la fruta restante, dejamos cocer durante cinco minutos, hasta que la fruta sude su jugo y el almíbar adquiera el tono rojizo de la fruta; Colamos y mezclamos con dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y disuelta en parte del almíbar; reservamos

5. Cuando la mousse se haya estabilizado, dispondremos el almíbar sobre ella y coronaremos con frutos y flores, dejaremos enfriar una hora más en la cámara.

Truco

Para preparar un suculento postre a partir de esta base y en un tiempo mínimo, batiremos el queso fresco con la crema de leche, el azúcar, la esencia de rosas y la fruta, obtendremos así un batido un tanto espeso que dispondremos en copas de Martín y dejaremos que repose durante unos minutos en el refrigerador, hasta que se estabilice; Transcurrido ese tiempo sacaremos de la nevera y adornaremos las copas con algún fruto y los pétalos de flores.

TRUFAS NEVADAS CON ORO

2011-02-24T18:31:00.000+01:00

INGREDIENTES PARA 20 TRUFAS

200 gramos de chocolate negro para fundir
1/5 litro de nata montada
2 yemas de huevo
Un chorrito de ron
5 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
Fideos de chocolate
Copos de oro comestible

ELABORACIÓN
1. Fundir el chocolate y la mantequilla

2. Montar la nata en un cuenco e ir incorporando muy poco a poco al chocolate derretido y la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo y unas gotitas de coñac, a la vez que se va removiendo con mucho cuidado con unas varillas para quede todo bien ligado

3. Una vez se tenga la masa preparada la pondremos en la nevera durante unas 5 horas para que solidifique y este fría

4. Una vez se saque la masa de la nevera se le da forma con ayuda de una cuchara. Mientras tanto, las acabadas deberán preservarse en el frigorífico para que no se derritan.

5. Una vez hechas todas las trufas, espolvorear con cacao en polvo y rebozar con los fideos de chocolate.

6. El toque final se lo daremos espolvoreando unos copos de oro comestible.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y SOPA DE VIOLETAS

2011-02-24T18:28:00.000+01:00

Personas: 8

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 200 gr. de mantequilla
o 100 gr. de azúcar
o 200 ml. de nata liquida
o 350 gr. cobertura de chocolate 70% cacao
o Oro en polvo

Preparación
1. Derritir el chocolate junto con la mantequilla al baño María, mezclar bien hasta obtener una crema de chocolate bien lisa, homogénea y brillante. Sí quieres añadir un licor a las trufas este es el momento.
2. Mientras tanto llevar la nata al fuego hasta que arranque a hervir y disolver el azúcar en la nata hervida (opcional). Mezclar la nata hervida con el chocolate y la mantequilla y remover durante un buen rato con unas varillas, cuando la mezcla esté bien ligada, dejarla reposar en la nevera hasta que quede bien sólida.
3. Sacar la masa de trufas de la nevera, formar bolas con las manos y rebozarlas con oro en polvo. Volver a enfriarlas antes de servir.

TEJAS CON MIEL Y LAVANDA

2011-02-24T18:25:00.001+01:00

Ingredientes: (para 6 personas)

3 claras de huevos
50 g de azúcar
75 g de mantequilla
75 de harina
1 cucharada de granos de lavanda
1 cucharada de miel

Preparación:

Precalentar el horno a 180° C.
Poner a derretir la mantequilla y dejarla que entibie.
Batir la clara de huevos con el azúcar hasta que la mezcla se haga espumosa. Agregar la mantequilla derretida, la harina, la miel y los granos de lavanda. Mezclar hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Cubrir la placa del horno con una hoja de papel encerado y untado con mantequilla.

Depositar pequeñas cantidades de pasta sobre la placa dejando espacio entre ellas. Aplanarlas con el dorso de una cuchara, dándoles forma de pequeños círculos. En el horno cocer durante 10 minutos.
Sacar la placa del horno y despegar las tejas con una espátula metálica.
Ponerlas inmediatamente sobre un rodillo o una botella acostada para darle su forma de teja mientras se enfrían.
Repetir la operación hasta terminar con la pasta.

TARTA DE HIGOS Y REQUESÓN CON MIEL

2011-02-24T18:23:00.000+01:00

Ingredientes:

Para la masa:
• 75 grs. de mantequilla fría en daditos
• 25 grs. de almendra molida
• Agua fría
• 1 pizca de sal
• 120 grs. de harina

Para el relleno:
• 100 grs. de azúcar de granulado fino
• 600 ml de agua
• 6 higos cuello de dama.
• 2 cucharadas de miel de flores y más 1 cucharadita más para rociar
• 500 grs. de requesón
• 4 yemas de huevo
• ½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación:
Primero hay que untar con mantequilla un molde acanalado desmontable de 22 cm de diámetro.
Tamizar la harina y la sal en un bol, incorporar la mantequilla y trabajar hasta obtener una consistencia como de pan rallado. Añadir la almendra y un poco de agua fría, hasta formar una pasta compacta.
En una superficie enharinada, extender en un redon del 8cm. más grande que el molde. Forrar el molde con la pasta, presionándola con los dedos para adaptarla. Pasar el rodillo por el borde para recortar el exceso de pasta.
Extender papel vegetal, esparcir unas legumbres secas y dejar 30 minutos en el frigorífico. Mientras tanto, precalentar el horno a 190ºC.
Cocinar la base 15 minutos; retirar el papel y las legumbres y hornear 5 minutos más.
Poner los higos en un cazo con la mitad del azúcar y el agua y cocinarlos 10 minutos; luego, escurrirlos y dejarlos enfriar.
Escurrir el requesón e incorporar las yemas de huevo, la esencia de vainilla, el azúcar restante y la miel.
Mezclar bien, verter en la tarta y hornear 30 minutos. Sacar del horno y, cuando vaya a servirla, partir los higos por la mitad a lo largo y colocarlos sobre la tarta con el lado cortado hacia arriba.
Verter la miel por encima de la tarta y servir en seguida.

SOUFFLÉ DE ROSAS Y PÉTALOS CARAMELIZADOS

2011-02-24T18:21:00.000+01:00

Espuma rosada y crujiente
Por Chef Jordi Roca

Características del plato

Personas: 4

Ingredientes:
Para el soufflé
o 100 ml. Nata
o 100 ml. Agua de rosas
o 200 gr. de claras de huevo
o 4 gr. Agar-agar
o 75 gr. Azúcar
o Pétalos de rosa
o Mantequilla y azúcar;

Para los pétalos de rosa:
o 100 ml. Agua
o 100 gr. Azúcar
o Pétalos de rosa.

Preparación
1. Infusionar los pétalos de rosa, con la nata y el agua de rosas durante 5 minutos.
2. Colarlo y añadir el agar-agar, y sin parar de removerlo, llevarlo a ebullición. Reservarlo caliente
3. Montar las claras y el azúcar a punto de nieve, e ir añadiendo sin parar de remover la mezcla y el agar-agar todavía caliente, que no cuaje durante la elaboración.
4. Llenar con la mezcla moldes de soufflé o tazas de café previamente pintadas con manteca
5. Cocerlo al horno unos 5 o 6 minutos a 200º C.
6. Calentar los pétalos con agua y azúcar hirviendo.
7. Cuando el agua se haya atemperado, estirar los pétalos sobre un papel de horno y dejarlos secar dentro del horno parado durante la noche.

SOPA DE CEREZAS Y FLORES

2011-02-24T18:18:00.000+01:00

Personas:

4

Ingredientes
o 1 kg. de cerezas
o 1 rama de vainilla
o 100 gr. de azúcar
o 300 ml. de agua
o 14g. de flores comestibles

Preparación
1. Con la ayuda de un deshuesador de olivas eliminar el hueso de las cerezas.
2. Si no se dispone de este instrumento se puede hacerlo con un cuchillo de cocina pequeño.
3. En una cazuela, disponer todos los ingredientes, las cerezas sin hueso, el azúcar, la vainilla y el agua, cocer a fuego lento durante 30 minutos hasta que las cerezas suden su jugo.
4. Triturar la sopa con la fruta, colar y dejar enfriar.

Servir acompañado de flores comestibles.

Truco
Puedes dejar sudar las cerezas sin agua a fuego muy lento, obtendrás aproximadamente 300 ml. de zumo de cereza de intenso sabor y larga conservación.

QUESO DE CABRA AL JENGIBRE CON GELÉE DE VINO, TAGET SUN Y CLAVEL FREEDOM

2011-02-24T18:15:00.000+01:00

Ingredientes para 8 pinchos:

1 Rulo de queso de cabra pequeño
1 Bote de 40 ml Gelée de vino
2 Rebanadas de pan de molde
4 Cucharadas de aceite de oliva
15 gr. de Jengibre fresco (un trozo de 3 ctm. más o menos)
34/45gr. Clavel Freedom
34/45grs pétalos Taget Sun

Elaboración:
Ponemos a calentar, a fuego medio, en una sartén el aceite de oliva.

Pelamos y cortamos por la mitad el jengibre. Lo echamos en la sartén con el aceite y bajamos un poco el fuego. Pasados tres minutos, y después de dar la vuelta un par de veces al jengibre, freímos el queso de cabra cortado en rebanadas de dos centímetros.
Cuando estén doradas por ambos lados, sacamos y reservamos.
Con un molde corta pastas pequeño, y si no tienes, con un vaso de chupito, cortamos el pan de molde. Freímos en el aceite de jengibre y sacamos sobre un papel absorbente.
Montamos las tapas de la siguiente manera: colocamos primero el pan de molde, sobre él la rebanada de queso de cabra frito, regamos con un hilo de la gelée de vino y terminamos añadiendo los pétalos de taget y de clave.

Por último decoramos con las flores comestibles.

MOUSSE HELADA DE CAVA CON JALEA DE ROSAS

2011-02-24T18:10:00.000+01:00

Ingredientes:

-Una base de bizcocho genovés.
-300g de cava
-90g de azúcar(ella puso 50)
-3 yemas de huevo
-1 sobre de azúcar vainillado
-5 hojas de gelatina
-500ml de nata para montar
-3 claras de huevo y un pellizco de sal. Yo uso cremor tártaro.

Como lo preparamos:
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo ponemos el cava, los azúcares y las yemas. Lo calentamos removiendo continuamente hasta obtener una crema, yo le añadí una cucharadita de Maizena.Paciencia.
Ponemos las hojas de gelatina que habremos fundido unos segundos en el microondas y removemos para integrarlas bien.

Dejamos templar esta mezcla, pasándola a un bol para que enfríe antes.
Montamos la nata, en thermomix 30 o 35 segundos, sin mariposa a velocidad 5.
Montamos también las claras con la sal o el cremor tártaro.
Vamos añadiendo a la nata la mezcla que teníamos templando, muy poco a poco y con movimientos envolventes. Una vez hecho esto, añadimos igualmente las claras.
Vertemos la mousse sobre la base de bizcocho, que habremos acomodado en el molde deseado.
Lo metemos en la nevera, mejor de un día para otro.
Al día siguiente preparamos la cobertura.

Ingredientes para la cobertura:
-200ml de jalea de rosas.
-2 cucharadas de agua
-2 cucharadas de azúcar
-1 hoja de gelatina
Ponemos en un cazo la jalea con el azúcar y el agua. Cuando este caliente añadimos la hoja de gelatina hidratada y removemos para que se disuelva bien.
La dejamos templar un poco, la vertemos sobre la mousse y dejamos enfriar. Luego congelamos la tarta bien tapada, hasta un poco antes de comerla.

MOUSES DE POLVORÓN CON ORO COMESTIBLE

2011-02-24T18:04:00.000+01:00

Escrito por: Fernando Canales

Ingredientes:

6 yemas de huevo.
6 polvorones.
300 gr. de nata montada.
Virutas de chocolate.
Oro comestíble.
Turrón blando

Romper los huevos y unirlos a los polvorones. Luego añadir la nata montada con cuidado de que ésta no se baje. Poner la mezcla en copas de cocktail y decorar con el turrón, las virutas de chocolate y el oro comestible.

MIEL, FLORES Y PISTACHO

2011-02-24T18:01:00.000+01:00

CHEFF: FERRAN ADRIÀ

Ingredientes
Para el puré de pistacho verde :
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º
Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes
Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal
Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.
Ingredientes
Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos
Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
Ingredientes
Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol
Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.
2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes
Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua
Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.
Ingredientes
Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite
Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Ingredientes
Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol
Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.
2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.
3. Colar.
NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.
Ingredientes
Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane
Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes
Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco
Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.
2. Guardar en la nevera

Ingredientes
Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button
Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.
2. Guardar en la nevera.
NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes
Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero
Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes
Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.
2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.
3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.
4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.
5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.
6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

MELÓN PIE

2011-02-24T17:47:00.000+01:00

Decorado con flor de geranio
RECETA

Vaso: copa martini
Método: blended (frozen)

Ingredientes:
- 1 1/2 oz de tequila Cuervo® Silver
- 1/2 oz de Blue Curaçao Bols®
- 2 rodajas de melón natural
- 1/2 oz de jarabe de azúcar Monin®

Decoración:
1/4 rodaja de melón y una flor de geranio.

Preparación:
Quita las semillas y cáscara a las rodajas de melón. Mete en la batidora el jarabe, el tequila, el melón y solo 1/4 oz de Blue Curaçao con una pala de hielo. Sírvelo en la copa martini y una vez servido, añade el resto de Blue Curaçao (el 1/4 oz restante) a modo de float (por encima). Decóralo con una flor de geranio encima -en el centro- y un cuarto de rodaja de melón.

MARQUISE DE HIGOS COLL DE DAMA, CHOCOLATE Y COULIS DE PETALOS DE ROSA BADIOR

2011-02-24T17:42:00.000+01:00

INGREDIENTES:
300 g de chocolate amargo

100 g de manteca blanda
3/4 taza de crema de leche
3 huevos
½ taza de azúcar impalpable
4 higos Coll de Dama, en almíbar
Coulis de frutillas:
100 g de mermelada de Pétalos de Rosa Badior
100 cc de agua
Salsa de cacao:
100 cc de crema de leche
3 cucharadas de cacao amargo

Decoración:
100 g de moras frescas

1. Picar el chocolate y colocarlo en un bol junto con la manteca. Calentar la crema hasta que rompa el hervor y verter sobre el chocolate. Dejar entibiar y mezclar.
2. Separar las yemas y batirlas junto con el azúcar hasta obtener una preparación homogénea. Por otro lado, montar las claras en punto nieve y reservar.
3. Mezclar la ganache de chocolate con los higos picados y las yemas a blanco. Incorporar las claras con movimientos suaves y envolventes.
4. Forrar una terrina o molde rectangular con papel film (humedecer los bordes antes de colocar el film). Verter la marquise y cubrir con papel film. Enfriar en el congelador o freezer durante 4 horas.
5. Coulis de mermelada de pétalos de Rosa Badior: mezclar la mermelada con agua fría.
6. Salsa de cacao: unir el cacao junto con la crema lentamente para que no se monte.
7. Retirar la marquise 15 minutos antes de servir. Sacar el papel film, cortar en rodajas y éstas en diagonal para obtener dos triángulos. Presentar junto con el coulis de petalos de rosa, la crema de cacao y decorar con unas moras frescas.

MACEDONIA DE VERANO

2011-02-24T17:38:00.000+01:00

Por Chef Iker Erauzkin

Características del plato:

Personas:
4

Ingredientes
o 1 pitaya
o Flores de saúco, flores de gardenia
o Fresitas
o Grosellas
o Arandanos
o 1 melón
o 1 kiwi
o 12 flores de pasiflora
o 1 mango
o 1 melocotón
o 200 ml. de zumo de naranja

Preparación
1. Pelamos la fruta y, con la ayuda de un utensilio de cocina apropiado, sacamos bolitas de kiwi, de melocotón, mango, melón, piña o la fruta que hayamos seleccionado para la macedonia.
2. Podemos servir esta ensalada de frutas dentro de la piel de una de las frutas exóticas, Si no queremos comprar 4 piezas idénticas de fruta solo para aprovechar la piel, podemos emplear las pieles de aquellas que dispongamos; en este caso, podríamos presentar 2 macedonias en la piel de la pitaya y las otras 2 en la del mango. Para ello cortamos la fruta en dos y vaciamos la pulpa con una cuchara y mucha atención de no romper la piel; en el caso del mango la operación es aun más delicada ya que posee un hueso grande en su interior.
3. Rellenamos nuestro improvisado recipiente con bolitas de fruta, frutos del bosque y flores de gardenia y saúco.
4. Trituramos 8 flores de pasiflora con el zumo de naranja y bañamos la macedonia con el zumo obtenido. Decoramos con una pasiflora sobre cada ensalada.

Truco
Se puede preparar esta macedonia con antelación y reservarla bien fresca en la nevera pero también podemos pasar los ingredientes por la batidora y tomarlo como un zumo exótico, añadiremos en este caso entre 18 y 20 flores de pasiflora. Colar antes de servir.

MACARRÓN CON FRUTAS DEL BOSQUE Y AMAPOLAS

2011-02-24T17:34:00.000+01:00

Ingredientes

6 grandes macarrones de fresa sin rellenar (encargar en pastelerías selectas)
250 g de frutas del bosque
Para la crema de fresas con amapolas: 250 g de crema, 6 yemas de huevo 110 g de azúcar, 60 g de harina, 300 g de mantequilla, 210 g de puré de fresa, 4 g de extracto de amapola.
Para glasear la fresa: 200 g de azúcar, 150 g de pulpa de fresa, 200 g de azúcar, 8 g de gelatina.

Receta

Crema de fresas y amapola : verter la crema en una cazuela, llevar a ebullición, añadir el puré de fresas, mezclar y pasar por el pasapurés. Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la harina. Añadir esta mezcla al puré de fresas y verter en una cazuela.

Cocer sin dejar de dar vuelta hasta obtener una crema espesa y bien lisa. Añadir la mitad de la mantequilla restante y el extracto de amapola. Dejar enfriar.

Para glasear la fresa: meter la gelatina en el agua fría para que se ablande. Calentar la pulpa de la fresa y el azúcar y mezclar bien. Añadir la gelatina, mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar. Glasear la superficie de la mitad de los macarrones.

Para servir: echar la crema de fresas y amapola sobre el lado de los macarrones no glaseados y añadir algunas frutas del bosque. Colocar por encima de los macarrones glaseados.

Receta creada por el Chef pstelero del Park Hyatt Paris – Vendôme, Jean- François Foucher

HIGOS EN ALMÍBAR

2011-02-24T17:29:00.000+01:00

Ingredientes:

• Un kilo de higos no muy maduros
• Medio kilo de azúcar
• Medio litro de agua
• Dos cucharadas de miel

Preparación:
Para llevar adelante esta receta debes limpiar bien los higos y quitarles sus respectivos cabitos. Luego hervirlos durante unos 5 minutos para que se ablanden un poco. Finalizado esto, se escurren y se reservan.

Mientras tanto, pon a hervir el agua con el azúcar y la miel. Cuando comience a formarse el almíbar ligeramente, se añaden los higos. Luego solamente restará dejar hervir a fuego medio hasta que el almíbar se espese y los higos se cristalicen.

Al retirar del fuego, guarda la preparación en frascos perfectamente higienizados y, posteriormente, esteriliza en agua hirviendo durante 20 minutos. Este preparado de higos en almíbar puede resistir tranquilamente unos 2 o 3 meses, por lo cual es una gran idea para consumirlos fuera de temporada.

HIGOS COLL DE DAMA EN TERRINA

2011-02-24T17:26:00.000+01:00

1 kilo de higos Coll de Dama frescos
1 dl de nata
3 cucharadas de azúcar glas
1 cucharada de marsala

Pelar los higos reservando aparte 2 o 3 para decorar.

Forrar un molde redondo o rectangular con papel transparente. Engrasar ligeramente con aceite. Colocar los higos uno por uno, abiertos por la mitad y aplastándolos con la yema de los dedos de forma que queden bien apelmazados. Reservar en la nevera durante 12 horas o una noche.

En el momento de servir, montar la nata con el azúcar glas y la cucharada de marsala. Desmoldear sobre una fuente, retirar el papel transparente y decorar con la nata y los higos.

'FONDUE' DE CHOCOLATE CON FRUTA

2011-02-24T17:23:00.000+01:00

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 250 gramos de chocolate para fundir
• 1 lata de leche condensada
• 125 ml de nata líquida
• 1 copa de cognac o brandy
• 8 piezas de fruta del tiempo
• 1/2 limón

PREPARACIÓN:

Verter la leche condensada y la nata líquida en la marmita. Calentar en la cocina durante 2 minutos. Agregar el chocolate picado y remover hasta que se funda completamente. Retirar del fuego y añadir la copa de licor. Mezclar y llevar a la mesa. Colocar sobre el infiernillo que lo mantendrá caliente y remover de vez en cuando para que no se pegue. Servir en una fuente las frutas del tiempo escogidas (higos, plátanos, manzanas, peras, naranjas, piña, uvas, ciruelas, kiwis, coco...) cortadas a dados y rociadas con el zumo de limón para que no ennegrezcan. Esta receta también se puede preparar con chocolate blanco o con leche. Y se te gusta probar nuevos sabores, baña con el chochola la flor de petunia queen, te sorprenderas.

CRÈME BRÛLÉE DE EARL GREY Y LAVANDA

2011-02-24T17:18:00.000+01:00

Para 4 personas

INGREDIENTES:
250ml. de nata líquida

75ml. leche entera
75 gr. de azúcar
5 yemas de huevo
piel de 1/2 naranja o de 1 mandarina
2 cucharadas de postre o una bolsita de té earl grey
1 cuchardas de postre de flores secas de lavanda sin tratar
un pellizco de azúcar de vainilla o una vaina
2 mandarinas en gajos (opcional)

Para adornar:

azúcar moreno
flores de lavanda
azúcar glas
1 clara de huevo
colorante
cáscara de naranja confitada

Verter la nata y la leche en un cazo, añadir la piel de cítrico y la vainilla y llevar ebullición. Echar el té y las flores de lavanda, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Pasado ese tiempo, colar y dejar templar la leche.

Batir las yemas y el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Añadir con cuidado la leche templada y seguir batiendo. Precalentar el horno a 160º. LLenar una fuente de horno con agua. Rellenar cuatro recipientes con los gajos de mandarina (opcional), la crema e introducirlo al baño de maría en el horno. Dejar cocer de 35 a 45 minutos o hasta que salga un alfiler limpio del centro de la crema.

Dejar enfríar en la nevera unas dos horas, sacar, esparcir el azúcar moreno por encima de cada recipiente y quemar con un soplete, con hierro de crema catalana o simplemente gratinar en el horno. Servir con trozos de naranja confitada y flores de lavanda cristalizada.

Para cristalizar la lavanda: batir la clara de huevo, mezclarla con abundante azúcar glas y una cucharilla de colorante en polvo de color lavanda. Untar las flores de lavanda con la mezcla y dejar secar durante 3 0 4 horas.

CREMA DE VIOLETAS

2011-02-24T17:06:00.000+01:00

Primavera en plato
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 1 paquete de galletas de chocolate
o 75 gr. de mantequilla
o 1 l. de nata líquida
o 200 gr. de queso fresco
o 500 gr. de fresas
o 1 bandeja de moras
o 6 hojas de gelatina
o Violetas
o 200 gr. caramelos de violetas triturados
o 200 gr. azúcar
o 1 rama de vainilla

Preparación
1. En un recipiente trituramos la galleta junto a la mantequilla derretida, disponemos la mezcla en los vasos de presentación y reservamos.
2. En un cazo a fuego medio cocemos las fresas con la vainilla y los caramelos triturados. Una vez desprendan su jugo, retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.
3. En un mortero o con la ayuda de un colador trituramos las moras y recuperamos la pulpa que desprendan.
4. En un recipiente montamos la nata con el queso y 100 gr. de azúcar, cuando la mezcla empiece a montar añadimos la pulpa de la mora, pétalos de violetas y dos cucharadas del jugo de fresas y violetas, mezclamos bien, añadimos 4 hojas de gelatina previamente hidratadas y disponemos la mezcla en el molde con la galleta, dejamos reposar durante un par de horas en la nevera hasta que la gelatina cuaje.
5. Mientras tanto añadimos 2 hojas de gelatina al jugo de fresas y una vez solidificada la tarta la añadimos para culminar la misma, dejamos reposar un par de horas antes de servir.
6. Decoramos con frutos rojos, rosas y violetas frescas.

Truco
Sí no encuentras caramelos de violetas, utiliza confitura de violetas. También puedes sustituir los caramelos por agua de rosas y aromatizar así la crema.

CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN CON SOPA DE ROSAS

2011-02-24T17:03:00.000+01:00

Personas: 8

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
Para la crema
o 250 ml. de puré de fruta de la pasión
o 30 gr. de azúcar
o 4 yemas de huevo
o 300 ml. de nata líquida
o 1 hoja de gelatina
o 1 rama de vainilla

Para el resto
o 200 gr. de fresas
o 50 gr. de azúcar
o Flores
o Agua de rosas
o 1 bandeja de frambuesas
o 1 bandeja de grosellas
o 1 bandeja de moras
o sal en escamas

Preparación

1. En un cazo llevamos el puré de fruta de la pasión a ebullición con el azúcar, cuando arranque a hervir retiramos del fuego y reservamos. Añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada.

2. En un cazo hervimos la nata líquida con la vainilla y pieles de naranja o limón. Si lo deseamos, una vez hervida la nata, la mezclamos lentamente con las yemas de huevo y volvemos a llevar al fuego, esta vez evitaremos que la nata hierva: hemos preparado una crema inglesa, mezclamos la crema con el puré de fruta de la pasión ligeramente endulzado y disponemos en las copas donde vayamos a servir posteriormente. Reservamos en la never.

3. Mientras la crema se estabiliza, disponemos las fresas en un cazo con el azúcar y dejamos que suden a fuego lento durante unos 10 minutos, colamos y dejamos que el almíbar de fresas obtenido se enfríe.

4. Servimos una capa de almíbar de fresas sobre la crema de fruta de la pasión, añadimos 3 gotas de agua de rosas en cada copa, añadimos los frutos rojos a voluntad y las flores, para terminar incorporamos una pizca mínima de sal en escamas.

CREMA DE ALMENDRA Y CRISANTEMOS

2011-02-24T16:55:00.000+01:00

Una deliciosa crema
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 300 g de almendra molida
o medio diente de ajo
o 100 g de flores de crisantemos
o 1 l de agua

Preparación
1. En un vaso de batidora dejar reposar durante 8 horas la almendra molida con ajo,100 g de flores de crisantemos y el agua.
2. Tras el reposo, batir todos los ingredientes y pasar la crema por un colador.
3. Servir bien frio acompañado de pétalos de crisantemo.

COMPOTA DE MANZANA E HIGOS CON CRUJIENTE DE AVENA

2011-02-24T16:53:00.000+01:00

Personas:
2

Por Delicooks

Ingredientes
o 1 manzana Golden
o 4 higos
o 1 manzana Granny Smith
o 2 cucharadas de müesli crujiente

Preparación
1. Pelar la manzana Golden, cortarla en trozos y ponerla a cocer con los higos en un cazo con 1/2 vaso de agua. Dejamos arrancar el hervor, tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer 15 minutos. Retiramos y trituramos. Dejamos enfriar.
2. Cortamos la manzana Granny –con piel- en dados.
3. Repartimos la compota en dos vasos, encima colocamos dados de manzana Granny y acabamos con el müesli crujiente.
4. Servimos.

BOMBÓN DE MENTA Y WASABI

2011-02-24T16:50:00.000+01:00

Versión oriental del after-eight
Personas: 4

Por Chef Jordi Roca

Ingredientes
o 300 gr. Nata
o 30 gr. Miel
o 500 gr. Chocolate de 70% de cacao
o 1 Rama de menta
o 1 Punta de wasabi
o 200 gr. Agua
o 50 gr. Azúcar
o 2 gr. Agar-agar

Preparación
1. Hervir la nata con la miel y añadir el chocolate picado, sin parar de remover hasta obtener una emulsión lisa.
2. Poner en moldes de silicona y dejar enfriar hasta que cuaje
3. Mezclar el agua, el azúcar el wasabi y el agar-agar y poner a hervir (debe quedar perfectamente disuelto).
4. Después, infusionar el té.
5. Verter todo dentro de un molde un poco alto
6. Cuando el bombón haya cuajado, desmoldarlo.
7. Vacía su corazón y llénalo con la gelatina de menta y wasabi.

BATIDO DE HIBISCO

2011-02-24T16:46:00.000+01:00

Una cremosa exquisitez
Personas:

4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 4 yogures naturales
o 200 ml de leche
o 1 bandejita de grosellas
o 12 flores de hibisco
o 50 gr. de azúcar

Preparación

1. En la batidora, mezclar los yogures con la leche,las grosellas,las flores de hibisco y el azúcar.

2. Servir acompañado de pétalos de hibisco

HELADO DE YOGUR Y FLOR DE HIBISCOS

2011-02-22T20:01:00.001+01:00

La frescura del yogurt se entremezcla con el aroma de las flores en un helado cien por cien natural

Características del plato

Personas:
4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 5 gr. de flor de hibisco seca, especial para infusiones.
o 100 gr. de azúcar
o Vainilla
o Gelatina neutra
o 8 yogures griegos
o 100 gr. de flor de hibísco en almíbar

Preparación
1. Se prepa una infusión con las flores de hibisco secas, 200 ml. de agua, el azúcar y una ramita de vainilla, añadir una cucharadita de gelatina neutra y remover todo.Se deja enfriar.
2. Mezclar 8 yogures griegos con el almíbar recién hecho y las flores en almíbar. Se guarda en el congelador, y se va batiendo la mezcla cada media hora, durante 6, hasta que se congele.

Truco
Combinar este helado con un puré de fresas o fresas del bosque para potenciar su sabor. Agregar también sirope de hibiscos o cerezas. Si no, también se puede utilizar sirope de fresa.

HELADO DE PETALOS DE ROSA BADIOR

2011-02-22T19:56:00.000+01:00

Ingredientes:

> 1 litro de leche
> 1b. de 35/45 gramos de Pétalos de Rosas Badior.
> 1 taza de azúcar
> ½ taza de almendras peladas
> Unas gotas de colorante rojo

Preparación:
1. Hierva a fuego lento la leche con los pétalos de rosa y el azúcar durante 15 minutos.
2. Cuele y deje enfriar un poco; añada las almendras.
3. Licúe todo añadiendo las gotas de colorante; vierta en el refrigerador por 3 horas y en cuanto cuaje, sírvalo.

HELADO DE NATAS CON VIOLETAS

2011-02-22T19:54:00.000+01:00

Ingredientes principales

½ kg de Helado de nata
100 gr de Caramelos de violetas
½ caja de Flores comestibles

Preparación de la receta
Para preparar la receta de Helado de nata con violetas
Mezclar el helado de nata con los caramelos de violetas rallados.
Montar en una copa y decorar con flores comestibles.

HELADO DE LAVANDA Y MIEL

2011-02-22T19:51:00.000+01:00

INGREDIENTES:
leche entera 750 GRAMOS
crema de leche 250 CC
glucosa 60 GRAMOS
miel 100 GRAMOS
flores de lavanda 1 BANDEJA DE 14/18 GRAMOS.
azúcar 150 GRAMOS
yemas 12
pomelo rosado 250 GRAMOS
almíbar de tomillo A GUSTO

PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la crema, la glucosa y la miel. Sumar las flores de lavanda, retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos.
Aparte, batir ligeramente el azúcar con las yemas en un bol.
Filtrar las flores e incorporar una parte de la leche infusionada a las yemas. Luego, sumar el resto de leche, mezclar y revolver a fuego bajo (85ø) con cuchara de madera, hasta que la preparación nape la cuchara (la cubra con una capita). Remover constantemente hasta que la crema espese, sin que hierva. Retirar y dejar enfriar rápidamente en un bañomaría inverso (con agua fría) .
Verter la preparación en una heladora y seguir las instrucciones. O hacer el helado manual mente, llevándolo al freezer en recipiente hermético para que no se cristalice.
Servir el helado con gajos de pomelo rosado y un almíbar de tomillo.
Para preparar almíbar de tomillo, hacer un almíbar común agregando unas hojitas de tomillo en la cocción.

Timbal de rabo estofado

2011-02-22T19:48:00.000+01:00

Guiso de la abuela, reinterpretado.
Por Delicooks

Personas: 4

Ingredientes
o 2 kg. de rabo de buey troceado
o 1 cebolla
o 1 puerro
o 1 cabeza de ajo
o 2 zanahorias
o 1 pimiento verde
o ½ l. de vino tinto
o ½ l. de caldo de ternera
o Harina
o Aceite de oliva

Preparación
1. Freímos el rabo enharinado en aceite caliente hasta que quede bien dorado.
2. En la misma sartén pochamos la verdura limpia y cortada en cubos del mismo tamaño.
3. Cuando esté dorada retiramos el aceite sobrante e incorporamos la verdura y la carne a una olla exprés, cubrimos con el caldo y el vino, cerramos la olla y dejamos cocer durante 45 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos, debemos poder deshuesar el rabo con facilidad.
4. Colamos la salsa y dejamos reducir al fuego, rectificamos el punto de sal y pimienta.
5. Montamos un aro metálico con capas de carne de rabo y puré de patata tradicional, salseamos y acompañamos con setas, un bouquet de hierbas y flores aromáticas.
6. Rectificamos el punto de sal de la salsa, terminamos de ligar a fuego vivo con una nuez de mantequilla y servimos sobre el timbal.

Truco
Puedes utilizar la carne del rabo para formar canelones o raviolis, aprovecha también la salsa para acompañar.

MAGRET DE PATO AL AZAHAR, FLORES DE SALVIA Y ROMERO

2011-02-22T19:44:00.001+01:00

Personas:
4

Por Delicooks

Ingredientes
o 2 magrets de pato
o 2 naranjas
o 100 gr. de azúcar
o Flores de salvia
o Flores de romero
o 1 bandeja de fresitas o frambuesas
o 10 ml. de agua de azahar

Preparación
1. Pelamos las naranjas eliminando toda la parte blanca y cortamos la piel en finas tiras.
2. En un cazo disponemos las tiras de piel y el zumo de las dos naranjas con el azúcar, dejamos reducir durante10-15 minutos hasta que la salsa empiece a espesar;
3. Añadimos el agua de azahar y servimos para acompañar el magret de pato.
4. Freímos el magret de pato durante 4 minutos por cada lado y laminamos antes de servir.
5. Acompañamos con las flores de salvia y romero.

Truco
No utilices aceite de oliva para freír el magret, su propia grasa será suficiente para cocinarlo. Aprovecha esta grasa para cocinar otras carnes como pollo, buey o ternera.

LOMO DE CIERVO CON FRUTOS ROJOS

2011-02-22T19:41:00.000+01:00

Personas:

4

Ingredientes
o 4 cebollas tiernas
o 500 gr. solomillo de ciervo
o 1 manojo de tomillo
o 1 manojo de romero
o 1 lt. de vino tinto
o 12 higos frescos
o 1 bandeja de frutos rojos
o 2 cucharadas de azúcar

Preparación
1. En un cazo dispón las cebollas cortadas en juliana muy fina con un buen chorro de aceite de oliva, deja que la cebolla se dore a fuego muy lento.

2. uando la cebolla esté bien rubia, añade dos cucharadas de azúcar, mezcla bien e incorpora el vino tinto, deja que reduzca durante unos 40 minutos a fuego medio hasta que obtengas una salsa de vino algo espesa, con aspecto brillante y ligeramente caramelizada.

3. Corta el solomillo de ciervo en 4 trozos y fríelo, salpimentado, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. La sartén debe estar bien caliente para que quede crujiente por fuera pero sangrante por dentro.

4. Sirve el solomillo acompañado de unos higos cortados en cuartos, algún fruto rojo y cubierto con la salsa de vino tinto.

Truco
Añade un ramito de tomillo y romero a la cebolla de la salsa de vino tinto para aromatizarla, cuela la salsa antes de servir.

CODORNICES CON SOPA DE ZANAHORIA

2011-02-22T19:38:00.000+01:00

Personas: 4

Por Delicooks

Ingredientes

o 2 zanahorias grandes
o 1 trozo de calabaza del mismo peso que las zanahorias
o 16 muslitos de codorniz
o 1 cucharada de miel
o 200ml fondo de ternera oscuro
o sal
o aceite de oliva
o pimienta
o hierbas aromáticas

Preparación
1. En una bandeja disponemos las zanahorias enteras y peladas, la calabaza, un vaso generoso de agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal.
2. Cubrimos con papel de aluminio e introducimos en el horno a 180º durante 30 minutos aproximadamente, pincharemos las zanahorias y retiraremos del horno cuando estén bien cocidas.
3. Trituramos con el turmix con un poco de agua de la misma cocción, debemos obtener una crema ligera; rectificamos el punto de sal y pimienta, reservamos.
4. En una sartén con un chorrito de aceite freímos los muslitos de codorniz hasta que se doren, retiramos de la sartén y eliminamos el excedente de aceite, reservamos; en la misma sarten salteamos las castañas en almibar, añadimos una cucharadita de miel y un vaso de caldo de ternera, dejamos reducir hasta que la salsa espese.
5. Con la ayuda de una cuchara pintamos un plato con la crema de calabaza y zanahoria, servimos los muslitos de codorniz y las castañas estofadas.

CODORNICES CON HIBISCO

2011-02-22T19:35:00.000+01:00

Personas:

4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 4 codornices
o 12 flores de hibisco
o 100 gr. de pistachos pelados
o Agua de rosas
o Sal
o Pimienta negra
o Romero
o Un diente de ajo
o Mantequilla
o Miel

Preparación
1. Pelamos y limpiamos las codornices; en un mortero machacamos los pistachos con 4 flores de hibisco, tres gotas de esencia de rosas, unas hojas de romero, el diente de ajo, dos cucharadas de miel, sal y pimienta al gusto

2. Untamos las codornices con la pasta obtenida y las disponemos sobre una bandeja horneable, coronamos con una nuez de mantequilla sobre cada pieza de caza y la introducimos en el horno a 180 o durante 20 minutos, dejamos que las codornices adquieran un bello tono dorado y servimos.

3. Disponemos las codornices en una bandeja y las acompañamos de los pétalos de hibisco; recuperamos también el jugo de cocción y salseamos las codornices.

Truco
Podemos preparar esta receta en una marmita o cazuela de barro, para ello freiremos las piezas hasta dorarlas en la mantequilla, primero a fuego vivo, hasta que queden brillantes y luego a fuego lento, añadiremos entonces un vaso de agua y dejaremos estofar con la cazuela tapada; retiraremos la tapa cinco minutos antes del fin del estofado

TEMPEH EN ADOBO CON ESPÁRRAGOS Y SALSA DE SETAS Y SALVIA

2011-02-22T19:33:00.000+01:00

Personas: 6
Por Chef Toni Rodriguez

Ingredientes
o 18 trozos de tempeh

Para el Adobo:
o 3 cucharadas de pimentón dulce
o 2 cucharadas de orégano
o 1 cucharada de vinagre de vino
o 4 cucharadas de aceite de oliva
o 2 dientes de ajo machacados
o 2 vasos de agua
o Sal

Salsa de setas y salvia
o 6 champiñones
o 3 shitake
o 3 dientes de ajo
o 2 cebollas
o 1 pedazo de pan tostado
o 2 cucharadas de levadura de cerveza
o 1 vaso de vino tinto
o 3 cucharadas de salsa de soja
o 2 tazas de caldo vegetal
o Sal
o Pimienta
o 18 espárragos trigueros
o Sal
o Aceite de oliva

Preparación
1. Mezcla todos los ingredientes del adobo y deja reposar.
2. Pon los trozos de tempeh en el adobo y deja marinar al menos 6 horas.
3. Cocina a fuego lento con aceite el ajo y la cebolla hasta que estén dorados. Añade el vino y deja que reduzca hasta 1/3. Añade los champiñones y el shitake cortados , el pan tostado, la levadura de cerveza y la salsa de soja y cocina con la olla tapada a fuego bajo durante 10 minutos. Añade el caldo vegetal y cocina durante 5 minutos mas a fuego bajo. Tritura hasta que quede una salsa homogénea. Salpimienta.
4. Pon agua a hervir y añade los espárragos durante unos 30 segundos y cámbialos a un bol con agua fría y cubitos de hielo para que no se sigan cocinando con su propio calor.
5. Calienta a fuego alto una sartén-parrilla con un poco de aceite y cocina los espárragos hasta que estén un poco marcados por la parilla.
6. Para el montaje del plato pon debajo la salsa, acompáñalo con cualquier cereal (arroz, quinoa, mijo, etc.), alrededor del cereal monta los espárragos y encima de éste pon los trozos de tempeh en adobo.

SEPIA Y GUISANTES DE PRIMAVERA

2011-02-22T19:30:00.000+01:00

Una simple sepia con unos simples guisantes, pero... eso si, aderezado con tres salsas que nos permitirán disfrutar el plato desde tres dimensiones diferentes. Exige un poco de elaboración, pero la verdad es que vale la pena.

Personas: 4

Por Chef Carme Ruscalleda

Ingredientes
o 1 sepia de unos 400 gr.
o Aceite de oliva virgen extra
o Sal

Para el caldo de sepia
o Las patas de la sepia cortada a daditos
o 20 gr. de aceite de oliva
o 50 gr. de tomate maduro rallado
o 20 gr. de cebolla (pre-sofrita)
o 50 gr. de jerez seco
o 1 litro de agua mineral
o Sal y pimienta

Para la salsa con el bazo de la sepia
o El bazo de la sepia
o 30 gr. de ajos tiernos a brunoise
o 15 gr. de aceite de oliva
o 30 gr. de tomate maduro rallado
o 15 gr. jerez seco
o 30 cl. de agua mineral
o Sal y pimienta

Para el aceite verde
o 10 gr. de perejil escaldado.
o 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
o Un poco de sal

Para los guisantes
o 800 gr. de guisantes pelados, escogidos y muy tiernos
o 60 gr. de aceite de oliva
o 30 gr. de grasa de cerdo
o 130 gr. de cebolla tierna picada muy fina
o 70 gr. de ajo tierno picado muy fino
o 60 cl de agua
o 60 gr. de jerez seco
o Sal y pimienta

PREPARACION:
Para el caldo de sepia
1. Dorar las patas de la sepia con el aceite de oliva, y sofreírlas hasta que queden muy doradas, salpimentar.
2. Añadir el tomate rallado, la cebolla sofrita, cocer todo durante 10 minutos má; añadir el jerez y reducirlo.
3. Incorporar el agua mineral muy caliente y dejar que cueza unos 20 minutos. Afinar de sazón. Colar y reservar.

Para la salsa con el bazo de la sepia
1. Sofreír el ajo tierno con el aceite e incorporar la mitad del bazo.
2. En otra sartén dorar el resto del bazo solo, en seco, e incorporar el agua para recoger todos los gustos pegados a la sartén.
3. Mezclar (1) con (2) y añadir 15 gr. de jerez seco, dejar cocer todo junto durante 5 minutos., salpimentar, triturar y colar.

Para el aceite verde
1. Mezclar todos los ingredientes, triturar en la thermomix y colar.

Para los guisantes
1. En una olla, sofreír con el aceite y la grasa de cerdo, la cebolla y el ajo tierno picado fino y regular, hasta un punto dorado suave y salpimentar.
2. Incorporar a la olla los guisantes, el agua y el Jerez seco.
3. Dejar cocer tapado durante 3 minutos, remover la olla cocer 3 minutos mas.
4. De nuevo remover, probar el punto de cocción parea decidir si merecen uno o dos minutos más. (Adaptar el tiempo de cocción a la medida que los guisantes merezcan dependiendo del grosor del producto) , afinar de sazón. Enfriar y reservar.

Finalización y presentación
1. Presentar en plato hondo, cubriendo el fondo con un par de cucharadas del caldo muy caliente, añadir dos toques como “puntos gordos” de las salsas de bazo, dos de tinta, y tres del aceite verde, “desdibujar” con un palillo las salsas.
2. En el centro como un montículo (con la ayuda de un molde) colocar los guisantes muy calientes.
3. Encima de ellos, repartir el cuerpo de la sepia, cortada a tiras cortas de un grosor de 3 mm., salteadas en sartén o marcadas a la plancha, solo 30 o 40 segundos, con un poco de sal y un poco de aceite.

4. Optativo, añadir 3 mini chichrarrones, la flor y el germinado

LOMOS DE SALMONETE, COPOS DE ORO Y ARROZ CREMOSO DE BÍGAROS Y CAÑAILLAS

2011-02-22T19:22:00.000+01:00

Y es que la navidad está a la vuelta de la esquina, y por eso éste año me gustaría que pudieseis elaborar algo especial. Sólo nos hará falta un buen pescado fresco y realizar un arroz cremoso como se debe, eso sí, más abajo os doy un truco perfecto para poder hacer éste risotto en 8 o 10 minutos el día señalado. Como ingrediente sorpresa, utilizo oro comestible de 23 kilates, un producto no muy común, pero que cada vez se deja ver con más fuerza en la cocina. Está claro que viene que ni pintado para éstas fechas, que como complemento a la hora de adornar un plato es magistral, y deciros que es totalmente comestible, no aporta sabor ni olor alguno pero que partiendo de una buena base como son los salmonetes y ese arroz cremoso, complementará el plato de una forma eficaz.

Ingredientes para 4 personas:
• 8 salmonetes pequeños
• 400 gr. de arroz arborio o carnarolli (especial risotto)
• 100 gr. de cañaillas y 100 gr. de bígaros
• Caldo de pescado o marisco
• 50 gr. de mantequilla
• ½ puerro y/ó ½ cebolla tierna y unas ramitas de cebollino
• Vino blanco (opcional) y nata líquida (opcional)
• 50 gr. de queso parmesano
• Agua y sal gorda

Para los salmonetes: Los salmonetes deberán estar bien frescos. Los lavaremos y les quitaremos las escamas. Con un cuchillo bien afilado, sacaremos los lomos desechando la espina central y la cabeza. Reservaremos.

Bígaros y cañaillas: Les daremos un agua para lavarlos. Para los bígaros, pondremos un agua fría con 70 gr. de sal/ litro de agua y los bígaros, pondremos el conjunto a cocer y contaremos de 5 a 8 minutos a partir de que comience a hervir, después los enfriaremos rápidamente en agua fría. Para las cañaillas, pondremos agua a cocer con 70 gr. de sal/litro de agua, cuando empiece a hervir, añadiremos las cañaillas y cuando vuelva a hervir contaremos 12 minutos. Las sacaremos rápidamente a enfriar en agua fría. Sacaremos el bicho de los dos moluscos y reservaremos.

Para el arroz: Pondremos el caldo a calentar, y mientras, en una olla baja y ancha pondremos la mantequilla a fundir. Cuando se haya fundido, añadiremos el puerro y/ó la cebolla picados finamente y lo pocharemos hasta que queden blandos. Una vez pochados, si queremos añadir el vino blanco, será el momento y lo dejaremos reducir casi totalmente. Después echaremos el arroz y rehogaremos 1 minuto. Mojaremos con el caldo ya caliente e iremos añadiendo tal y como vaya absorbiendo el arroz. No dejaremos de remover. Cuando casi esté el arroz, añadiremos los moluscos, el queso rallado, pondremos al punto de sal y si le faltase cremosidad, añadiremos un chorrito de nata fresca.

Para terminar: En una sartén bien caliente, marcaremos los salmonetes sazonados por la parte de la piel con un poco de aceite. Les daremos la vuelta rápidamente y enseguida los sacaremos del fuego. Colocaremos 4 cucharadas colmadas de arroz en 4 montoncitos y encima cada lomo de salmonete. Espolvorearemos con los copos de oro de 23 kilates, con un poco de cebollino picado y serviremos inmediatamente.

TRUCOS DE COCINA:

• Si quieres, puedes comenzar a hacer el arroz el día de antes, y cuando estés a un poco menos de la mitad de la preparación, y con el caldo bien absorbido, entonces lo sacas a una fuente de acero baja y ancha y remueve de vez en cuando para lograr parar la cocción y para que se enfríe lo antes posible(deberás observar que el grano todavía tiene aspecto de grano crudo por su color blanco mate, sobre todo en el centro). Con esto conseguimos dejar el arroz a falta de 8 o 10 minutos, está claro que es muy importante utilizar un arroz apto para risotto(arborio, carnarolli, etc) para que el arroz no de ningún problema. Para cuando vayas a hacerlo, sólo deberás tener el caldo bien caliente, y en una olla colocarás un poco de caldo para evitar que se pegue, a partir de ahí, echaremos el arroz y sin dejar de remover, iremos añadiendo caldo con tiento y siguiendo los pasos de la receta.

• Así, puedes tenerlo todo preparado para el gran día a falta de terminar el arroz 8 o 10 minutos y de hacer los salmonetes al momento.

• Cuanto más remuevas (de una forma tranquila) el arroz, más cremoso te quedará y podrás evitar añadirle nata para dar cremosidad.

• Acuérdate que los bígaros es bueno cocerlos partiendo de un agua fría, así evitaremos que el bicho se introduzca en el caparazón, y por lo tanto será más fácil sacarlos.

• Y por favor, para días especiales, ni se te ocurra utilizar un arroz común para éste tipo de preparaciones, si me apuras, puedes probar con un arroz bomba en caso de no encontrar arborio.

GAMBAS CON COCO LIMA Y ROSAS

2011-02-22T19:17:00.000+01:00

Boca à boca

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4

Ingredientes
o 16 gambas rojas o langostinos
o 1 lata leche de coco
o 1 cucharada de agua de rosas
o 6 hojas de lima
o 1 rama de citronelle
o 1 pizca de azúcar
o 1 pizca de sal

Preparación
1. En un cazo a fuego lento cocemos la leche de coco con las hojas de lima picadas y la rama de citronelle abierta a la mitad. Dejamos cocer durante 10-12 minutos.
2. Transcurrido este tiempo agregamos una pizca de sal y una de azúcar y agregamos el agua de rosas y los langostinos, mezclamos bien y retiramos del fuego. Dejamos que las gambas se cuezan con el calor residual. Dejamos enfriar antes de servir. Podemos servir tibio también.

Hemos pensado en delicooks que el día de san Valentín es un día para compartir un momento romántico, para cocinar también pero sobre todo para disfrutar del tiempo con la persona amada, con esta propuesta os liberamos de las largas horas de preparación culinaria para obtener un plato de sencilla ejecución, en un tiempo record, que os permita disfrutar de una buena velada en compañía de la persona amada. Una propuesta sensual en aromas y de fácil digestión que os permita disfrutar del resto de la noche!

Truco
Si no encuentras hojas de lima agrega piel de lima a la preparación, si no encuentras la rama de citronelle prescinde de ella. Añade también unos lomos de lenguado limpios para enriquecer la preparación y obtener así un plato principal en lugar de un aperitivo

ATÚN CON CRISANTEMOS

2011-02-22T19:08:00.000+01:00

Por Chef Iker Erauzkin
Personas: 4

Ingredientes
o 200 gr. de atún rojo muy fresco
o 4/5 flores de crisantemo
o Salsa de soja
o Palillos de bambú

Preparación
Se trata de un aperitivo sencillo y de un resultado muy agradecido.
1. Cortamos el atún en dados de 2 x 2cm., bañamos el atún en soja minutos antes de servir. No conviene dejar el atún en soja más de cinco minutos porque absorbe demasiada soja y resultaría un tanto salado.
2. Una vez hayamos empapado el atún en la soja, lo rebozaremos con los pétalos de crisantemo, atravesamos con una brochetita de bambú y servimos.

3. Podemos presentar una bandeja con brochetas de atún, ideales para un aperitivo, un cocktail, etc., si queremos añadir algo mas al atún, podemos pinchar en el palillo un tomatito cherry.

Truco
Añade el zumo de 1 naranja a la salsa de soja para suavizar el sabor y que el atún adquiera un sabor aún más fresco.

ATÚN CASI CRUDO

2011-02-22T19:05:00.000+01:00

Por Chef Adrian Geralnik
Personas: 4

Ingredientes
o 600 gr. de lomo de atún muy fresco y sin nervio
o 100 gr. de sésamo negro
o 1 mango

Preparación
1. Racionar el atún en cuatro cubos, salpimentar y dejar fuera de la nevera una media hora para que pierda el frío.
2. Pintar con aceite de oliva y uno de los lados cubrirlo con el sésamo presionando bien.
3. Marcar en una sartén bien caliente por el lado del sésamo y por su lado opuesto, un minuto de cada lado. Debe quedar crudo totalmente en el centro.
4. Cortar finas láminas de mango sobre las cuales dispondremos el atún al momento de servir. Terminar con un poco de sal marina.

ZUMO DE MORAS Y FLORES DE POLEO MENTA

2011-02-22T19:02:00.000+01:00

Dale un cambio de sabor a la menta!
Personas:

4
Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 400 gr. de moras
o Zumo de una naranja
o Un manojo de flores frescas de poleo menta

Preparación
1. Poner en el vaso de la batidora 400 gr. de moras, el zumo de 1 naranja (dos si son pequeñas) y un manojo de flores frescas de poleo menta.
2. Enfriar (ha de estar bien frio) y servir de inmediato

ZUMO DE CEREZAS Y LAVANDA

2011-02-22T18:54:00.000+01:00

UN AROMA PARA RELAJAR TUS SENTIDOS
Personas:

4
Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o medio kilo de cerezas
o 1 bandeja de fresitas del bosque
o 1 cucharadita de flores de lavanda frescas

Preparación
1. Quitar los huesos de las rerezas y batirlos con fresitas del bosque y flores de lavanda.
2. Servir muy frio al instante.

NARANJA PASIÓN

2011-02-22T18:51:00.000+01:00

Un poco de pasión en tu día

Por Chef Iker Irauzkin

Personas: 4

Ingredientes
o 1 lr. de zumo de naranja
o 200 ml de zumo de maracuyá
o 12 flores de la pasión(pasiflora)

Preparación
1. Prepara el zumo de naranja.
2. Añadirle 200 ml (aproximadamente un vaso) de zumo de maracuyá y 12 flores de la pasión.
3. Triturar, colar y servir el zumo con algunas flores bañadas en él.

GIN-TONIC MENTA

2011-02-22T18:48:00.000+01:00

Personas: 6

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 1 botella de ginebra Beefeatter
o 125 gr. de azúcar
o 1 tónica
o 1 manzana del tipo granny smith
o 1 ramita de menta
o Para la espuma de yogurt (opcional)
o 4 yogures griegos azucarados Danone
o 50 cl. de nata líquida
o 25 gr. de azúcar

Preparación
1. En un cazo al fuego calentamos la ginebra con el azúcar con mucho cuidado, retiramos del fuego y quemamos el alcohol. Dejamos flamear y que se apague por sí solo. Reservamos en la nevera.
2. Cuando la ginebra este bien fría, añadimos la tónica, picamos la manzana en pequeños cuadrados y la menta en una juliana fina, introducimos en la ginebra y servimos en copas o vasos de chupito.
3. Si queremos hacer una espuma de yogurt, introducimos la nata, el yogur y el azúcar en un sifón, introducimos una carga y batimos, reservamos en la nevera y cuando esté bien fría añadimos al gin-tonic.

Truco
Utilizaremos un cazo más alto que ancho para concentrar la llama del flameado, cuidado con la campana.
2 horas para enfriar la ginebra

COMBINADO DE FRESAS, COCO Y ORQUÍDEAS

2011-02-22T18:44:00.000+01:00

Un placer tropical
Personas: 4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 250 gr. de fresas
o 8 orquídeas
o 150 ml de leche de coco
o flores de jazmin

Preparación
1. Batir las fresas con orquídeas y pasar por un colador.
2. Batir la leche de coco con unas flores de jazmin hasta que espese.
3. Servir sobre las fresas y coronar con un centro de orquídea.

COCTEL JAI ALAI

2011-02-22T18:40:00.000+01:00

Combinado intenso, mezcla la ginebra, el vermut rojo con el triple sec

Por barman Dani Gómez

Personas: 1

Ingredientes
o 60 ml. de vermut rojo
o 15 ml. de ginebra
o Un golpe de Triple sec
o Una gota de angostura
o Una hojita de menta
o Twist de limón

Preparación
Se prepara directamente en un vaso mediano con hielo hasta arriba.

1. Primero se añade un golpe de Triple sec y una gota de angostura
2. Después se añade el vermut y, por último, se incluye la ginebra.
3. Introducir la hojita de menta y el twist de limón.
4. Remover la mezcla con una cuchara o con un vaso igual, en forma de coctelera improvisada.

Truco
Es un cóctel perfecto para tomar un aperitivo.

BATIDO DE GARDENIAS Y MELOCOTÓN

2011-02-22T18:36:00.000+01:00

Un suave sabor para los melocotones

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4

Ingredientes
o 2 melocotones
o 8 gardenias
o 6 petit suisse naturales
o 100 ml de leche

Preparación
1. Pelar los melocotones, trocearlos descartando el hueso y batirlo con los pétalos de gardenias, 6 petit suisse naturales y 100 ml de leche.
2. Servir de inmediato.

ANIS CON LAVANDA

2011-02-22T18:32:00.000+01:00

INGREDIENTES:

anís
flores de lavanda
agua

PROCEDIMIENTO:

Hacer cubitos de hielo con agua unas gotas de anís y flores de lavanda fresca.

Congelar como cubitos de hielo normales

Servir en chupito sacado del congelador, con un cubito de lavanda y anís si se quiere mezclado con un poco de agua fría.

Necesitarás una sombra para ver el atardecer mientras te lo bebes.

RAVIOLIS DE ORQUÍDEAS

2011-02-22T18:21:00.000+01:00

Personas:
4
Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 1 zanahoria
o 1 manojo de ajos tiernos
o 1 ramita de tomillo en flor
o 800 ml. de caldo de pollo
o Sal
o Pimienta
o 4 obleas de pasta de arroz redondas
o Orquídeas
o 8 gotas de agua de rosas

Preparación
1. Ponemos el caldo a hervir y añadimos los ajos tiernos cortados en finas rodajas, la zanahoria pelada y cortada en cuadraditos; salpimentamos y dejamos cocer durante cinco minutos, introducimos el tomillo en flor y reservamos.
2. Mientras se termina el caldo, hidratamos las hojas de pasta de arroz en agua tibia y la estiramos sobre la mesa, cortamos la oblea en 4 tiras de cinco centímetros de ancho y situamos los pétalos de las orquídeas en los extremos, hacemos pliegues con la pasta de arroz en forma de triángulo hasta obtener los raviolis, sellamos la pasta con huevo batido.
3. Servimos cuatro raviolis por persona y acompañamos con el consomé y dos gotas de agua de rosas por persona.

Truco
Podemos preparar unos canelones, con pasta clásica, rellenos de flores y servirlos con una crema de gardenias o de violetas. Sobre los canelones presentaríamos unas flores de hierbas aromáticas.

QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA

2011-02-22T18:17:00.000+01:00

Ingredientes:

• 250 gramos de masa de maiz
• 30 gramos de harina de trigo
• 1 cucharada de manteca
• 1 cucharada de sal
• 2 cucharadas de levadura en polvo
• 2 cucharadas de 50 gramos de queso
• flor de calabaza cocida
• agua necesaria

Preparación:
1. Amasar la masa con el queso y la nata. Añadir la harina cernida con la levadura y sal, la manteca y el agua necesaria para formar una masa suave.
2. Se hacen las tortillas y se les pone de relleno flor de calabaza cocida. Se doblan como empanadas y se frien con bastante manteca.
3. Al relleno de la flor de calabaza se le puede agregar un poco de queso (monterey jack) y cebolla

PIZZETA DE TOMATES SECOS, RUCULA Y PASAS

2011-02-22T18:14:00.000+01:00

Con la base del pan tumaca, cocina minipizzas de rúcola y pasas

Por Chef Toni Rodriguez

Personas: 6

Ingredientes
o 3 rodajas de pan de payés tostado
o 12 unidades de tomates secos
o 50 gr. pasas de corinto
o 1 manojo de cebollino
o Rúcula
o Tomate triturado
o Brotes de remolacha
o Aceite de oliva
o Sal
o Pimienta
o Vinagre de módena

Preparación
1. Untar cada rodaja de pan con tomate triturado y hornearlos a 200ºC hasta que los bordes estén un poco tostados.
2. Colocar las rodajas de tomates secos encima del pan, 4 unidades por tostada.
3. Ponrt la rúcula, los brotes y las pasas en un bol. Añadir un buen chorro de aceite y vinagre de módena y salpimentar.
4. Colocar la mezcla del bol encima cada de cada tostada.
5. Cortar el cebollino muy finamente y servir cada pizzeta con un poco de cebollino por encima.

PASTA FRESCA CON FLOR DE SAÚCO

2011-02-22T18:02:00.001+01:00

Personas:
4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 500 gr. de pasta fresca de sabores variados
o 300 gr. de flores de saúco
o 50 ml. de aceite de oliva virgen
o Sal
o Pimienta

Preparación
1. En un mortero trituramos 200 gr. de flores de saúco (reservando el resto para la presentación) con el aceite de oliva que iremos añadiendo paulatinamente, colamos y reservamos.
2. En un cazo con agua hirviendo, una pizca de sal y un chorrito de aceite de saúco cocemos la pasta fresca, el tiempo de cocción dependerá de la pasta pero si se trata de pasta fresca podemos calcular unos 5-6 minutos.
3. Transcurrido este tiempo sacamos la pasta del agua y la enfriamos en agua con hielo para frenar la cocción.
4. En el momento de servir salteamos la pasta en una sartén con el aceite de saúco y servimos; decoramos con las flores que habíamos reservado. Salpimentamos.

Truco
Podemos conservar este aceite para aromatizar ensaladas o incluso para cocinar algún pescado. También crudo sobre una tostada de pan con agua de tomate.

MINI ENSALADAS CON FLOR DE PARMESANO

2011-02-22T17:55:00.000+01:00

Personas:

4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes
o 8 flores de parmesano
o 1 bouquet de lechugas variadas
o 50 gr. de nueces peladas
o Aceite de oliva
o 1 racimo de olivas
o 2 cucharadas de vinagre de sidra
o 1 bandeja de tomatitos
o 1 cucharadita de mostaza de Dijon

Preparación
1. En un recipiente, batimos el vinagre con la mostaza, una pizca de sal y 100 ml. de aceite de oliva que verteremos paulatinamente hasta ligar la vinagreta.
2. En los platos de presentación disponemos las lechugas limpias y troceadas, las nueces picadas, las uvas y los tomatitos. Acompañamos con las flores de parmesano y la vinagreta de mostaza.

Truco
Las flores de parmesano las encontrarás en el charcutero. Si no las encuentras puedes sustituirlas por láminas de parmesano simplemente. Prueba también con queso azul y fruta como pera, manzana, etc.

ENSALADA DE AGUACATE Y ACEITE DE HIERBAS AROMÁTICAS

2011-02-22T17:49:00.000+01:00

Personas:
4

Por Delicooks

Ingredientes
o 4 tomates
o 2 aguacates
o 2 cebolletas
o 1 rama de tomillo
o 1 rama de perejil
o 1 limón
o 1 puñado de cebollino
o Aceite de oliva
o Vinagre de manzana

Preparación
1. En un recipiente, mezclamos tres cucharadas generosas de aceite de oliva con media de vinagre de manzana, las hierbas finamente picadas y una pizca de sal en escamas, reservamos.
2. Abrimos los aguacates y los laminamos, frotamos las láminas de aguacate con el limón para que no se oxiden.
3. En un plato de presentación, disponemos el aguacate alternándolo con cuartos de tomate, servimos la cebolleta sobre la verdura y rociamos con la vinagreta.

Truco
Para que la cebolla quede bien rígida, la cortaremos finamente y la sumergiremos en agua con hielo durante 1 hora, la secamos antes de agregar a la ensalada. Sí no vas a utilizar todo el aguacate, conserva la mitad que aún conserve el hueso del mismo, esto retrasará la oxidación del aguacate.

ENSALADA DE PRIMAVERA CON BROTES Y GERMINADOS

2011-02-22T17:43:00.000+01:00

Por Chef Iker Erauzkin
Personas:

4

Ingredientes

o 24 gambas rojas
o 1 bolsa de brotes de soja
o 50ml vino blanco
o 1 limón y 1 lima
o 2gr azafrán
o 4 mini calabacines
o 1 bandeja de tomates cherry amarillos
o aceite de girasol y aceite de oliva
o 1 huevo
o sal en escamas
o 12 huevos de codorniz
o 2 saquitos de té negro
o 1 escarola
o 30 gr. rucula
o 30 gr. mini acelga roja
o Germinados de cebollino, remolacha, tahoon purpura y guisante

Preparación
1. Con los cuerpos de las gambas prepararemos un carpaccio, disponemos las gambas, abiertas en medias lunas, en un papel vegetal de cocina y añadimos un chorrito de aceite de oliva, cubrimos con otro papel vegetal y aplastamos con una superficie plana dando pequeños golpes sobre las gambas, reservamos en el congelador.

2. En un cazo con agua hirviendo coceremos los brotes de soja durante 2 minutos, sacamos a un recipiente con agua con hielo y reservamos. Realizamos la misma operación con el mini calabacín laminado.

3. Para la mayonesa calentaremos ligeramente el vino blanco y añadiremos el azafrán, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera. En un vaso de batidora disponemos el huevo y añadimos paulatinamente el aceite de girasol montando la mayonesa con la batidora, cuando empiece a espesar cambiamos el aceite de girasol por aceite de oliva, espesamos bien la mayonesa y la reducimos posteriormente con el vino de azafrán, podemos añadir unas gotas de limón, reservamos.

4. En un plato disponemos circunferencias de carpaccio de gamba, en su centro formamos un nido de brotes de soja que rellenaremos con hojas de escarola, rúcula y mini acelga roja, los huevos de codorniz y los germinados, añadimos unas escamas de sal y la mayonesa de azafrán.

Truco
Para los huevos mármol, coceremos los huevos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, transcurrido este tiempo sacamos los huevos del agua y proporcionamos unos golpecitos en su cáscara, sin pelarlos los introducimos en una infusión tibia de té negro y dejamos que reposen en esta infusión durante 6 horas. Pelamos.

ENSALADA DE PASTA CON GAMBAS

2011-02-22T17:37:00.002+01:00

Un aderezo muy peculiar para una receta fresca y sencilla
Por Chef Adrian Geralnik

Personas:

4

Ingredientes
o 300 gr. de pasta Paccheri Afeltra
o 200 gr. de gambas
o 1 cebolla roja
o Zumo de 3 limas
o Medio pepino
o Hojas verdes
o Piel de lima
o Sal y pimienta
o Aceite de oliva
o 150 ml. de leche de coco

Preparación
1. Pelar las gambas y marinarlas en el zumo de lima unos 10 minutos.
2. Cocinar la pasta en abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante, enfriar y reservar con un poco de aceite de oliva.
3. Cortar la cebolla roja en juliana, lavar el pepino, quitarle las semillas y cortarlo de forma regular.
4. Para la vinagreta, mezclar la leche de coco con el zumo de lima, 150 ml. de aceite de oliva, sal y pimienta. Emulsionar bien con la ayuda de unas varillas.
5. Rellenar la pasta con cuidado de no romperla, con unas hojas verdes, unas plumas de cebolla, pepino y las gambas marinadas. Acompañar con la vinagreta de coco y piel de lima rallada.

ENSALADA DE HIGOS

2011-02-22T17:31:00.004+01:00

Mezcla verdes y rojos y ponle un detalle curioso con vinagreta de mandarina

Personas:

4

Por Chef Adrian Geralnik

Ingredientes

o 8 higos
o 1 cajita de canónigos
o 4 mandarinas
o 1 paquete espárragos trigueros
o Frutos secos
o Aceite de oliva
o Azúcar

Preparación
1. Hacer una vinagreta con el zumo de dos mandarina, sal, pimienta, y aceite de oliva, emulsionar con el turmix o varillas.
2. Escaldar los espárragos.
3. Disponer de base las hojas de canónigos, los gajos de mandarina sin piel, los higos, los espárragos y los frutos secos. Aliñar con la vinagreta de mandarina.

ENSALADA DE GAMBAS CON POMELO, RÚCULA Y HUEVAS

2011-02-22T17:24:00.002+01:00

Por chef Iker Erauzkin

Personas:

4

Ingredientes

o 2 pomelos rosas
o 100 gr. de rúcula
o 12 gambas rojas
o Vinagreta de huevas
o 1 bandeja de tomatitos
o Flores de pensamiento
o Germinados de cebolla
o Sal en escamas

Preparación
1. En un cazo con agua hirviendo y sal, cocemos las gambas durante dos minutos, las enfriamos en agua con hielo, las pelamos y reservamos.

2. En un recipiente mezclamos el pomelo cortado en gajos, sin piel, junto a los tomatitos troceados, la rúcula, los pétalos de pensamiento, los germinados y las gambas cocidas. Rociamos la ensalada con una vinagreta de huevas y una pizca de sal en escamas.

3. Servimos en recipiente individuales calculando tres gambas por comensal.

Truco
¿Y sí presentas esta ensalada dentro de la cáscara de un aguacate? Un tomate vacío también puede ser un buen recipiente... y encima se come.

CREMA DE TOMATE CON FLORES DE CEBOLLINO

2011-02-17T19:07:00.004+01:00

Por Chef Iker Erauzkin
Personas:

4

Ingredientes
o 1 bandeja de flores de cebollino
o 6/8 tomates rojo en rama
o 75 ml. de aceite de oliva
o Sal en escamas
o Pimienta

Preparación
1. En un vaso de batidora trituramos los tomates limpios y troceados.
2. Una vez obtengamos una sopa de tomate sin grumos añadimos el aceite de oliva muy despacito hasta emulsionar con el tomate y obtener una crema lisa y homogénea.
3. Servimos la crema de tomate en un vaso de aperitivo acompañada de una buena cucharada de flores de cebollino y unas escamas de sal.

Truco
Puedes añadir pepino, pan tostado, cebolla y pimientos a la preparación y preparar un gazpacho para servirlo con las flores.

SOPA CON FLOR DE CALABAZA

2011-02-17T19:03:00.001+01:00

4 Cucharadas de mantequilla
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo pelados y picados
3 tazas de grano de maíz crudo
2 ají morrones (chiles) anchos asados y remojados en agua hirviendo
1 litro de caldo (yo uso vegetal)
2 manojos de flor de calabaza
1/2 litro de leche (los vegetarianos podemos optar por leche de soja)
1/2 taza de crema (igualmente, puede emplear yogur de soja)
1 ají (chile) pasilla frito en tiritas (opcional si le gustan las sopas picantes)

En la mantequilla se fríen la cebolla, el ajo y los granos de maíz. Luego se agregan el ají morrón ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo a temperatura moderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazas picadas, el epazote y la leche. Sazonar y dejar que hierva durante unos minutos. Entonces se licúa la sopa y se cuela. Freír las flores restantes en poca mantequilla y se sazona.
Colocar la crema de leche en la sopera y vaciar la sopa hirviendo. Decorar con las flores.

CONSOMÉ ELÉCTRICO CON RAVIOLI DE ORQUÍDEAS

2011-02-17T18:58:00.001+01:00

Por Chef Iker Erauzkin
Personas: 4

Ingredientes
o 10 flores electricas (sechuán)
o 1 cebolla pequeña
o 1 puerro
o 1 zanahoria
o 1 tomate rojo de rama
o 8 hojas Won-ton
o 1 diente de ajo
o 6 orquídeas
o Sal
o Pimienta blanca
o 1 manojo de germinados

Preparación
1. En un cazo, ponemos a hervir un litro de agua con las verduras limpias y enteras y 8 flores de sechuán cortadas en cuartos, las dejamos cocer durante aproximadamente una hora a fuego lento
2. Una vez obtenido el caldo lo salpimentamos, y colamos las verduras, retiramos las flores y el tomate, y reservamos el resto.
3. Cortamos las verduras cocidas en juliana de no más de dos centímetros de largo; estiramos las hojas de pasta won-ton en una mesa de trabajo y disponemos montoncitos de verdura y orquídeas, también en juliana, sobre ellas, cerramos las hojas formando triángulos, raviolis, y pegamos las hojas con ayuda de yema de huevo, reservamos en lugar fresco.
4. Daremos un hervor al consomé antes de servir; en el momento que arranque a hervir, retiramos del fuego e introducimos los raviolis en el caldo para que tomen temperatura. Servimos dos raviolis por ración, con cazo de consomé por encima. Coronamos el plato con unos brotes o germinados y con un cuarto de flor de sechuán que recomendaremos consumir en ultimo lugar, para terminar esta sopa

SOPA DE GUISANTES CON FLORES DE CEBOLLA

2011-02-17T18:52:00.004+01:00

Por Chef Iker Erauzkin

Personas: 4

Ingredientes:
o 1 kg. de guisantes frescos
o 1 flor de cebolla
o 50 gr. de huevas de trucha
o Agua
o Sal
o Pimienta rosa

Preparación
1. En un cazo con agua hirviendo, cocemos los guisantes frescos durante 7 minutos.
2. Transcurrido este tiempo retiramos del fuego y enfriamos en abundante agua con hielo.
3. Una vez fríos los guisantes, trituramos, con la ayuda de una batidora, junto con un manojo de flores de cebolla, unas bolitas de pimienta rosa y caldo de la cocción al gusto.
4. Pasamos la sopa por un colador y servimos. Acompañamos la crema con unas huevas de trucha y unas flores de cebolla para decorar.

Truco
Podemos dejar enfriar esta crema y servirla como un aperitivo frío, en este caso serviremos la sopa, muy fría, en vasos de cava coronados con la flor de cebolla o incluso con crisantemos.

CONSOMÉ DULCE DE JAZMÍN

2011-02-17T18:38:00.002+01:00

Por Chef Iker Erauzkin

Personas:
4

Ingredientes

o 200 ml. de agua

o 2 naranjas de zumo

o 2 naranjas sanguinas

o 2 pomelos rosas

o 1 vaina de vainilla

o 50 gr. de azúcar

o 20 gr. de flores de jazmín

Preparación

1. En un cazo disponemos el agua junto con el azúcar y la rama de vainilla abierta, ponemos a hervir a fuego lento y dejamos cocer durante dos minutos; transcurrido ese tiempo incorporamos las flores de jazmín al almíbar, removemos y retiramos del fuego, dejamos enfriar con las flores de jazmín en el interior del consomé. Reservamos en la nevera durante al menos dos horas para que se enfríe bien.

2. Pelamos los cítricos, naranjas y pomelos, prestando atención de que no queden restos de piel y servimos en platos individuales; bañamos las naranjas con la sopa fría de jazmín y decoramos con flores.

Truco

Una vez hayamos preparado el almíbar de jazmín y lo hayamos dejado enfriar, podemos preparar un zumo con los cítricos y mezclarlo con la sopa fría de jazmín, de este modo podremos disfrutar de un zumo refrescante en cualquier momento, reservaremos en la nevera.

TERRINA DE AJOS Y MEMBRILLO

2011-02-10T19:16:00.001+01:00

Una confitura de contrastes

Características del plato

Personas: 4

Ingredientes
o 200 gr. Ajos escaldados
o 200 ml. Nata
o 4 gr. Agar-agar
o 1 Lámina de membrillo

Por Chef Jordi Roca

Preparación

1. Hervir los ajos que previamente has escaldado tres veces en agua, con la nata, triturarlos y colarlos.

2. Añadir el agar-agar con un poco de agua fría y llevar a ebullición.

3. Una vez hervído verterlo en los moldes donde se ha colocado una lámina de membrillo, es decir, de confitura de membrillo.

4. Enfriar el producto resultante y después desmoldarlo. Finalmente, se puede aliñar con un poco de vinagreta neutra o bien hacerlo como guarnición para acompañar otro plato. La vinagreta neutra que os proponemos añadir es simplemente una mezcla de aceite de oliva y vinagre balsámico.

TAPITA DE CARACOLES CON MENTA

2011-02-10T19:08:00.000+01:00

Receta de caracoles con un toque aromático

Por Nuria Farregut

Personas:

Ingredientes

o ½ kilo de caracoles (los bubé son los que quedan mejor con esta receta)

o ½ cabeza de ajos

o 2 ramitas de menta fresca

o Sal

o Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Limpiar los caracoles minuciosamente y de uno en uno. Comprobar que están todos vivos y que salen de sus conchas. Si hay alguno que no lo hace dejarlo en agua calentita unos minutos, los que no salgan después del baño caliente hay que desecharlos.

2. Pelar los ajos y limpiar las hojas de menta. Machacar todo junto en un mortero. Reservar.

3. Preparar una cazuela baja o paella con un poco de aceite y poner en el fuego (el calor debe ser muy leve). Meter los caracoles dentro de la cazuela cuando aún no está caliente. Tapar e incrementar poco a poco el calor. Así es como conseguimos engañarlos, ya que la mayoría quedarán fuera de su concha.

4. Cuando veamos que ya están fuera, subimos la intensidad del fuego y destapamos. Veremos que se van cociendo en sus propias babas. Cuando la baba desaparezca es cuando debemos añadir los ajos y la menta machacados.

5. Cocer a fuego medio durante unos 5 minutos más. Salar y moler la pimienta por encima. Ya están listos para comer!

SANDWICH AMOR

2011-02-10T19:03:00.000+01:00

Por Chef Javier Medvedovsky
Personas:

4

Ingredientes

o 8 panes enzimáticos

o 100 gr. de queso de anacardos

o 200 gr. de humus mágico

o 8 tomates secos marinados

o 8 hojas de rúcula

o 16 olivas kalamatas sin hueso

o 1/2 pepino en rodajas

o 1 tomate fresco en rodajas

o 1 zanahoria rallada

o 1 aguacate

o Menos de 1/4 de col lombarda cortada bien fino

o 1/2 hinojo cortado bien fino

Para el pan enzimático:

o 100 gr. de semillas de lino oro

o 80 gr. de semillas de lino marrón

o 50 gr. de semillas de sésamo

o 100 gr. de trigo sarraceno germinado

o 100 gr. de pipas de girasol

o 20 gr. de amapola

o 100 gr. de zanahoria rallada

o 25 gr. de calabaín rallado

o 120 gr. de apio en trocitos

o Ralladura y zumo de 1/2 limón

o 1 ramita de perejil

o 2 cucharadas de aceite de oliva

o 1/2 cucharada de curry

o Sal de himalaya

Para el humos mágico:

o 1 taza grande de garbanzos germinados

o 1/2 taza grande de pipas de girasol activadas (remojadas en agua durante una noche)

o 4 cucharadas de aceite de oliva

o 4 cucharadas de tahine

o 2 cucharaditas de curry

o 2 cucharaditas de comino

o Zumo de 2 limones

o 1/2 cebolla

o 1 diente de ajo

o 1 cucharada de sal marina

o 3 o más ramitas de cilantro

Para el queso de anacardos:

o 250 gr. de anacardos

o Zumo de 1limón

o 1 pizca de sal

o 2 cucharaditas de orégano

Para los tomates secos marinados:

o 8 tomates secos, hidratados en agua fría una o más horas

o 1 diente de ajo picado

o Albahaca fresca

o Pimienta negra en grano

o 1 hojita de laurel

o Aceite de oliva

Preparación

Pan enzimático:

1. Poner en remojo con agua en recipientes por separado las dos linazas, el sesamo y las pipas de girasol durante una noche.

2. Al otro día, colarlas, mezclarlas con el trigo sarraceno germinado y reservar.

3. Triturar el resto de los ingredientes, hasta conseguir un puré.

4. Mezclarlo con las semillas.

5. Extender en las rejillas del deshidratador y deshidratar a una temperatura de 45º, unas 24 horas o hasta que queden crujientes. Conservar en un recipiente térmico, preferiblemente de cristal. Es posible deshidratar al sol pero el tiempo variará según el sol y la humedad.

Humos mágico:

1. Triturar todo junto, hasta que quede cremoso.

Queso de anacardos:

1. Poner en remojo los anacardos una noche o mínimo tres horas

2. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una textura cremosa. Si hace falta se le puede agregar un poquito de agua. Se puede mantener en la nevera hasta 5 días, guardado en un recipiente cerrado.

3. Exíste la posibilidad de realizar quesos con fermentos y probióticos naturales donde se puede llegar a texturas y sabores más similares a un queso convencional.

Tomates secos marinados:

1. Poner en un frasco de cristal los tomates con el ajo, la albahaca, la pimienta, el laurel y cubrirlos con aceite.

2. Dejarlos que se marinen, como mínimo una 1/2 hora, cuanto más tiempo marinan, más rico queda.

Montaje de sandwich:

1. Untar el pan con el queso de anacardos y luego ir montando, uno por uno, el resto de los ingredientes hasta terminar nuevamente con otro pan.

NIDOS DE QUESO CON SUS HUEVOS DE ORO

2011-02-10T18:43:00.000+01:00

INGREDIENTES

(para 2 nidos)

4 huevos de codorniz

queso

2 lonchas paletilla ibérica

dulce de tomate casero

4 gr. kappa

250 g. agua

zumo lima

azúcar

colorante amarillo

láminas de oro

MODUS OPERANDI

* Para los cestitos: rallar el queso sobre papel de hornear y hacer montoncitos. Hornear a 200º (siempre con el ojo en el horno para que no se abrase). Sacar y con mucho cuidado pero rápido ir poniendo el queso sobre los moldes de magdalenas o flanes para hacer la forma deseada. Hay que darse prisa porque se va enfriando muy rápido y se queda duro el queso. Dentro de los cestitos disponer una loncha fina de jamón ibérico en la base. Reservar

* Para los huevos: cocer los huevos de codorniz. Cortar en dos los huevos, retirar la yema y rellenarlos con dulce de tomate. Tapar y meter en la nevera para que coja cuerpo el dulce de tomate y no se desparrame.

* Para la cobertura de los huevos: poner en un cazo el agua, el zumo de lima, el colorante y el kappa. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Hervir durante dos minutos y apagar. Esperar otros dos minutos.

Pinchar cada huevo con un palillo e ir dandole baños de cobertura dorada hasta conseguir un baño gordito. Quedará gelatinoso. Ir depositando los huevos en los cestitos sobre la loncha de jamón ibérico. Poner dos huevos por cestito.

Para finalizar, yo he realizado un polvo de jamón y lo he espolvoreado por encima, pero le ha dado mucho sabor y esto lo evitaría la próxima vez para que no prevalezca el sabor del jamón.
Se puede degustar tanto en frío como en templado dándole un golpe de calor de micro o de horno. Espolvorear con el oro y servir.

HUEVO ESCALFADO CON RÚCULA

2011-02-10T18:34:00.000+01:00

Personas:

1
Por Delicooks

Ingredientes
o 1 huevo
o 1 manojo de rúcula
o 3 tomates cherry
o Pan de cereales
o Vinagre

Preparación
1. Hervir el agua y añadir una cuchara de vinagre
2. Romper el huevo en el agua y dejar lo 3-4 minutos.
3. Sacar el huevo y ponerlo encima pan previamente tostado con la rúcula encima, cortar los tomates cherry para acompañar.

CEVICHE DE GAMBAS

2011-02-10T18:25:00.000+01:00

Personas:

4

Por Chef Adrian Geralnik

Ingredientes

o 12 gambas frescas

o 150 gr. de tirabeques

o 1 mango

o Zumo de 6 limas

o 200 gr. de leche de coco

o 1 guindilla fresca

o Cilantro

Preparación

1. Pelamos las gambas con cuidado y le quitamos la cabeza, las patas, la cola y con la ayuda de un cuchillo pequeño quitamos el intestino que atraviesa su dorsal.

2. Preparamos la marinada mezclando el zumo de lima, leche de coco, tirabeques, mango cortado en cubos, guindilla y cilantro picado, sal y pimienta, marinamos las gambas unos ocho minutos y servimos. Terminamos con sal marina.

CANUTILLOS DE PAN CON CREMA DE QUESO

2011-02-10T18:09:00.000+01:00

Personas:
4

Por Chef Iker Erauzkin

Ingredientes

o 1 barra de pan ultracongelado

o Queso cremoso del tipo brie

o Nata líquida

o 25 gr. de flor de taget

Preparación

1. Cortamos el pan en finas tostadas mientras está aún congelado, disponemos las tostadas sobre moldes con forma de canutillo y horneamos a 150° durante 15 minutos, sacamos del molde y reservamos.

2. Atemperamos el queso a fuego lento y al baño María, batiéndolo con un chorrito de crema de leche tibia, sacamos del baño María y añadimos unos pétalos de flor de taget. Dejamos que se enfríe un poco y rellenamos los canutillos.

Truco

Podemos acompañar estos canutillos con una ensalada de escarola francesa del tipo frisée y una vinagreta de mostaza de Dijon. Para la vinagreta de mostaza, batimos una cucharada de mostaza de Dijon de la casa Maille con el zumo de un limón y aceite de oliva, hasta que monte como si fuera una mahonesa, rebajamos con un chorrito de vinagre balsámico blanco o vinagre de vino blanco en su defecto.

CANAPÉ DE QUESO Y CAVIAR

2011-02-10T17:33:00.000+01:00

Momentos deliciosos

Personas:

2

Por Delicooks

Ingredientes

o 2 rebanadas de pan de molde

o 4 lonchas de queso

o Caviar

Preparación

1. Quitar la corteza del pan y cortar a cuadrados.

2. Tostar ligeramente el pan y poner una loncha de queso y hornear ligeramente hasta que el queso se empiece a fundir.

3. Decorar con el caviar por encima.

MARTINI DE PÉTALOS DE ROSA BADIOR

2010-06-17T18:55:00.000+02:00

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES:

2 vasos de hielos
1 cucharada de granadina
1 cucharada de grosella
¼ taza agua de rosas
2/3 taza de vodka
2 pétalos de Rosa rojas Badior

PROCEDIMIENTO:
En una coctelera colocar el hielo junto con el vodka, la granadina y el agua de rosas, batir de 8 a 10 segundos, colar y servir en copas. Decorar con los pétalos de Rosa Badior.

CÓCTEL DE MARACUYÁ Y ANTIRRINO KISS

2010-06-17T18:49:00.000+02:00

INGREDIENTES:

2 ½ onzas de vodka
1 ¾ onzas de jugo de maracuyá
1 ¼ onzas de jugo de piña
½ onza de jugo de limón
1 maracuyá
Cubos de hielo al gusto
4 flores de Antirrino Kiss

PREPARACIÓN:
En un vaso verter el vodka y los jugos de maracuyá piña y limón.
En un bol, echar la pulpa de maracuyá y remover con un tenedor hasta que las pepas se separen un poco.
Trocear tres flores de Antirrino Kiss y añadir.
Agregar una cucharada a la preparación anterior y mezclar.
Poner los cubos de hielo en copas para Martini, servir el cóctel de maracuyá y decorar con Antirrino Kiss.

FLAN FLOREADO DE ROMPOPE

2010-06-17T18:44:00.001+02:00

INGREDIENTES:

1 taza de azúcar granulado

1/2 taza de agua

1 lata de leche evaporada NESTLÉ CARNATION Evaporated Milk

1 lata (14 oz.) de leche condensada NESTLÉ CARNATION Sweetened Condensed Milk

1/8 cucharadita de nuez moscada

1 paquete (8 oz.) de queso crema, suavizado y cortado en cubitos

6 huevos grandes

2 cucharadas de ron

1/2 cucharadita de canela en polvo

Flores comestibles: Taget Sun, Begonia Sugar, Orquidia, Viola Star

Frambuesas frescas para la guarnición

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 350º.

Mezclar el azúcar, el agua y la nuez moscada en una olla mediana, de uso pesado. Cocinar la mezcla a fuego bajo, revolviéndola constantemente, de 3 a 4 minutos, hasta disolver. Aumentar el fuego a medio alto. Hervir la mezcla, sin revolverla, durante unos 15 minutos o hasta que adquiera el color del caramelo. Rápida y cuidadosamente (el caramelo estará muy caliente) verter la mezcla en un molde con capacidad para 6 tazas o un molde redondo para hornear de 9 pulgadas de diámetro cubriendo en el fondo y los costados.

Colocar en la licuadora la leche evaporada, la leche condensada, el queso crema, los huevos, el ron y la canela. Licuar la mezcla hasta que se suavice. Verter la mezcla sobre el molde caramelizado. Colocar el molde dentro de un recipiente para hornear, grande. Verter agua caliente en el recipiente hasta que alcance una altura de 1 pulgada.

Hornear durante 1 1/2 horas o hasta que insertes un cuchillo cerca del medio y salga limpio. Sacar el flan del agua. Dejarlo enfriar sobre una rejilla de alambre. Refrigerarlo durante 4 horas o durante la noche.

PARA SERVIR:

Pasar una espátula por el borde del molde. Colocar sobre el molde un plato bocabajo. Voltearlo y sacudirlo suavemente para despegar el flan. El azúcar caramelizado formará la salsa.

Decorar el flan con las flores comestibles y las frambuesas.

CACAO, PRALINÉ DE LINO NEGRO Y GELATINA DE VIOLA STAR

2010-06-17T18:33:00.000+02:00

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS):

PARA EL SORBETE DE CHOCOLATE:
50 gramos de cobertura de chocolate 70%
100 gramos de agua
10 gramos de azúcar invertido
5 gramos de azúcar
0,5 gramos de estabilizante
La piel rallada de una lima
50 gramos de zumo de lima

Mezclar en un cuenco el agua, el azúcar, el estabilizante y el azúcar invertido. Calentar todo el conjunto hasta llegar a los 90º sin parar de remover, para que quede una mezcla homogénea. Añadir la piel de la lima rallada y poner a punto con el zumo de lima. Congelar y pasar por la PacoJet.

PARA EL BIZCOCHO DE CACAO:
8 yemas de huevo
75 gramos de azúcar glass
8 claras de huevo
75 gramos de azúar glass
150 gramos de aceite de girasol
25 gramos de maizena
45 gramos de cacao en polvo
Agua de azahar

Batir las yemas con 75 gramos de azúcar glass, añadir el aceite, la maizena y el cacao. Mezclar hasta que quede una pasta fina. Incorporar unas gotas de agua de azahar. Añadir las claras a punto de nieve batidas con los otros 75 gramos de azúcar glass.
Meter en el horno a 180º durante 16-18 minutos.

PARA EL PRALINÉ:
100 gramos de lino negro
30 gramos de aceite de girasol
Freír en una sartén el lino negro, tritura en una batidora con el aceite. Guardar en sitio fresco y seco.

GELATINA DE VIOLA STAR:
150 gramos de agua
Unas gotas de azahar
1 cola de gelatina
100 gramos de Viola Star
25 gramos de azúcar

Deshacer la gelatina en el agua con el azúcar y el azahar. Picar las violas a cuchillo, incorporarlas a la mezcla anterior una vez que esté fría. Reservar en el frigorífico.

PRESENTACIÓN:
Poner en la base del plato el bizcocho de cacao, el sorbete y acompañar con la gelatina de violas y una teja.

DIAMANTES DE LAVANDA

2010-06-17T18:22:00.000+02:00

INGREDIENTES:

125 gr de azúcar
1 cucharadita de flores de lavanda secas
225 gr de mantequilla pomada
225 gr de harina de repostería
120 gr de harina de arroz
una pizca de sal
azúcar para rebozar

PREPARACIÓN:

Poner el azúcar y las flores de lavanda en la picadora y triturarlos unos segunditos sin que se queden en harina.

Poner esta mezcla en un bol y añadir la mantequilla en pomada mezclando bien con la ayuda de una cuchara de palo o con la amasadora.

Añadir las harinas y la sal y seguir mezclando con la cuchara de palo o la amasadora hasta obtener una masa arenosa. Con las manos agrupar la masa, amasándola y formando una bola.

Para hacer la masa con la thermomix poner en el vaso el azúcar y las flores de lavanda y mezclar durante 10 segundos en velocidad 3-5.

Añadir la mantequilla y mezclar en velocidad 3 durante 1 minuto o hasta conseguir una crema ligera y esponjosa.

Añadir las harinas y la sal y mezclar en velocidad 3 durante 1 minuto o 2 hasta obtener una masa arenosa.

Sacar esta masa del vaso y con las manos agrupar la masa, amasándola y formando una bola.

Envolver esta masa en papel film y llevar a la nevera durante 30 minutos como mínimo.

Precalentar el horno a 190º.

Retirar la masa de la nevera, extenderla con la ayuda del rodillo y con un corta pastas redondo cortar círculos de masa.

Rebozar los laterales de las galletas cortadas en azúcar y disponerlas en la bandeja de hornear.

Cocerlas en el horno durante 15 a 20 minutos.

Sacar la bandeja del horno y dejarlas descansar durante 10 minutos antes de sacarlas, ya que recién horneadas son muy blanditas y se partirán si se mueven.

Sacar las galletas de la bandeja y dejarlas enfriar completamente encima de una rejilla.

RECETA DE CREMA DE PERAS CON FLOR DE NARANJO Y FLOR DE CALENDULA POWER

2010-06-17T18:15:00.000+02:00

INGREDIENTES:

1 kg. de peras blanquilla
2 cebollas tiernas
30 gr. de mantequilla
3 o 4 cucharadas de flor de naranjo seca
1 l. de agua
100 ml. de nata líquida
2 cucharadas de pétalos de caléndula Power
1 pastilla Caldo de Pollo

PREPARACIÓN PASO A PASO:

Preparar una infusión con el litro de agua y las flores de naranjo, dejar en reposo 4 minutos, colar y reservar.

Pelar y cortar finamente cebollas y rehogarlas en una olla con la mantequilla, a fuego lento y removiendo a menudo para que no se doren demasiado. Añadir las peras peladas y cortadas en trozos pequeños, agregar la infusión reservada, sazonar ligeramente con Avecrem Caldo de Pollo y dejar cocer lentamente hasta que las peras estén muy tiernas. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Una vez fría, incorporar a la preparación los pétalos de caléndula y triturar hasta formar una crema fina. Rectificar de sal y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Distribuir la crema en recipientes individuales, regar con un chorrito de nata líquida y decorar con alguna flor de naranjo fresca.

TACOS DE FLORES

2010-06-17T18:09:00.001+02:00

Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: Medio

INGREDIENTES:

1 barra de queso crema
Leche, la necesaria
50 grs. de flores de jamaica hidratadas
1 chile serrano picado
1 taza de flores de calabaza
6 hojas de epazote picado
1 docena de tortillas de harina
Palillos largos
Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:

Picar las flores de jamaica y de calabaza. Posteriormente cortar en cubitos el chile desvenado y la cebolla y picar el epazote.

Mezclar en un tazón el queso crema y la leche y añadir flores, chile, cebolla y epazote. Integrar todo.

Calentar las tortillas, rellenar y hacer tacos. Con el palillo unir de tres en tres.

Freír en aceite y pasar a papel absorbente.

FLORES DE BORRAJA EN TEMPURA

2010-06-17T17:59:00.004+02:00

INGREDIENTES:

10 o 15 flores de Borraja
1 yema de huevo
50gr de harina de trigo
50gr de harina de maíz tipo maizena
sal
aceite vegetal para freír

ELABORACIÓN:

Batir la yema de huevo con una pizca de sal y agua, con unos palillos o un batidor. Incorporar la harina y mezclar, dejando una pasta fina y no homogénea.

Sumergir las flores en la masa, tomándolas por el tallo.

Dejar escurrir el exceso de masa y ponerlas boca abajo, sobre el aceite.

Freír unos segundos, hasta que estén doradas, escurrirlas sobre papel de cocina y servir inmediatamente.

RAPE CON JUGO DE TOMATE ASADO, HUEVAS DE PIMIENTO Y FLORES DE CEBOLLINO

2010-06-17T17:51:00.002+02:00

INGREDIENTES:
Para 4 personas.
2 lomos de rape de 400 g aprox.

Para el jugo de tomate:
½ kg de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl de aceite de oliva virgen
2 cl de agua

Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones (750 gr)
25 gr de vinagre
25 gr de azúcar
1 gr de agar (un tipo de alga roja) en polvo
½ l aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Para la guarnición:
4 plantas de puerro
12 flores de cebollino
1 puerro

PREPARACIÓN:

Para el jugo de tomate:

Abrir los tomates por la mitad y asarlos a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.

Poner en un bol el tomate asado, añadir el agua (por 1 kg de tomate asado terminado se añade ½ l. de agua), romper con una varilla y dejar infusionar durante unas horas, incluso una noche entera.

Colar primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña y reservar.

Para las Huevas de Pimiento:

Escaldar el pimiento y licuarlo. Separar 200 gr del jugo obtenido y añadirle el agar, el azúcar y el vinagre. Hervir durante 2 minutos batiendo constantemente.

Separar del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite.

Dejar cuajar y escurrir las huevas obtenidas con un colador. Reservar.

Para la guarnición:
Lavar y cortar las plantas de puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Reservar.
Escaldar en agua el puerro laminado y sacar a agua helada. Dejar secar durante 2 días sobre un silpat.
A la hora del pase, pasar por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Para el rape:
Cortar el rape en trozos de 5 cm. de largo. Poner el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, añadir un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y dejar hacer suavemente sin dejar que coja color.

Terminar en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.

Poner el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.

PRESENTACIÓN:

Saltear las plantas de puerros y colocar a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre éste las huevas de pimiento.

Receta de Pedro Subijana ( Restaurante Akelarre)

ENSALADA DE PRIMAVERA CON FLORES Y CAVIAR

2010-06-17T17:34:00.000+02:00

INGREDIENTES (PARA 2 COMENSALES):

300 gr de lechugas variadas
125 gr de flores variadas (pensamientos,caléndulas,borrajas,etc)

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

2 cucharadas de huevas de salmón

2 cucharadas de caviar

pimienta y sal

PREPARACIÓN:
Limpiar y lavar las lechugas y sumergir las flores unos minutos en agua fría. Escurrirlas sobre un paño dorado.

Distribuir las lechugas troceadas en platos individuales o en una ensaladera. Mezclar el vinagre con una pizca de sal y pimienta y batir hasta disolver la sal. Añadir el aceite y batir de nuevo hasta que esté emulsionado.

Para terminar, condimentar la ensalada con la vinagreta. Colocar encima las flores y decorar con montoncitos de caviar y las huevas de salmón.

ENSALADA DE FLORES Y MOLLEJAS

2010-06-17T17:24:00.001+02:00

INGREDIENTES:

(Para 2 personas)

• 100 gr. de rebozuelos
• 50 gr. de rúcula
• 10 hojas de espinaca
• 2 calabacines pequeños con sus flores
• 1 tomate
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1 molleja de ternera
• vinagre de sidra
• aceite de oliva
• sal
• cristales de sal
• perejil

• flores comestibles: Pensamientos Dream, Caléndulas Power, Claveles Freedom y Rosas Badior

ELABORACIÓN:
Pelar el tomate y la cebolleta, picarlos finamente, colocarlos en un bol y agregar aceite, vinagre y sal.
Mezclar bien y reservar.

Escaldar durante un par de minutos la molleja de ternera en una cazuela con agua hirviendo. Retirarles las telillas y cortarlas en trocitos. Limpiar bien los rebozuelos y partir por la mitad los más grandes.

Picar el diente de ajo y saltearlo en una sartén con un poco de aceite. Añadir la molleja y los rebozuelos, y saltearlos. Sazonar con sal y perejil picado.

Por otro lado cocer los dos calabacines pequeños enteros en una cazuela con agua y sal.

Para servir esta ensalada, cortar los calabacines en láminas dándoles forma de abanico, las hojas de espinacas, la rúcula, unos pétalos de rosa, clavel, caléndula y pensamientos, junto con el salteado de mollejas y rebozuelos.

Aliñar con la vinagreta y añadir unos cristales de sal.

CÓCTEL DE ROSAS BADIOR

2010-06-17T17:10:00.001+02:00

Este cóctel es ideal para bodas y eventos especiales.

INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS):

300 ml de crema de leche
50 gr de pétalos de Rosa Badior
75 gr azúcar morena
3 cucharadas de agua de rosas
4 cucharadas de vino dulce
1 limón
Ralladura de limón

PREPARACIÓN:

Licuar el jugo de limón con la ralladura, los pétalos, el agua de rosas, el vino dulce y el azúcar moreno y dejarlo reposar durante toda la noche en el frigorífico.
Al día siguiente agregar la crema, revolviendo de manera envolvente y servir helado, adornando las copas con tres pétalos de Rosa Badior.

Tiempo de preparación: 5 minutos

CALAMAR CON CRISANTEMOS

2010-06-17T17:01:00.002+02:00

INGREDIENTES:

2 tubos cuadrados de calamar
400 gr. brotes de albahaca
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
4 flores de crisantemo
Perejil picado finamente
Zumo de ½ limón

Preparación

1. Marcamos el calamar en una sartén caliente por sus cuatro caras, en caso de no disponer de este tipo de calamar, podemos emplear un calamarcito de playa, bien fresco. Lo marcaremos entonces por sus dos caras en el instante de servir.
2. Preparamos un sofrito con los dientes de ajo picados finamente, el perejil y el zumo de medio limón.
3. Servimos. Presentamos el tubo de calamar y salseamos con el refrito de ajo, coronamos con unos pétalos de crisantemo y los brotes de albahaca.

Truco
Si disponemos del tubo de calamar, podemos cortarlo finamente después de marcarlo en la sartén y presentarlo como si fuese un carpaccio, añadiremos igual el sofrito y podríamos acompañarlo con un arroz negro.

BOLLITOS CON LAVANDA

2010-06-17T16:45:00.001+02:00

INGREDIENTES:

Para los bollos:

30 gr. de levadura fresca de panadero

250 ml. de leche

100 gr. de miel

60 gr. de mantequilla

1 huevo

ralladura de limón

1 pizca de sal

½ cucharadita de canela molida

500 gr. de harina de repostería

1 cucharada de hojas de lavanda seca

Para la glasa:

3 cucharaditas de té de frutas

60 gr. de azúcar glas

1 cucharadita de zumo de limón

hojas de lavanda

PREPARACIÓN:

Desleír la levadura en la leche con 1 cucharadita de miel y dejar que leve 15 minutos.

Batir el resto de la miel con la mantequilla a punto pomada, el huevo, la sal, la canela, las hojas de lavanda bien limpias y picaditas y la ralladura de limón, mezclarlo con la leche y con la levadura, tamizar la harina y amasar 10 minutos.

Tapar la masa con un paño y dejar que leve 45 minutos en un lugar caliente.

Poner papel vegetal o el silpat en la bandeja del horno. Trabajar de nuevo la masa enérgicamente y formar con ella trozos del mismo tamaño. Hacer diferentes formas a los bollos: enrollados, espirales, ovalados, redondos, trenzas, etc., colocarlos en la bandeja y dejar reposar 15 minutos más. Precalentar el horno a 200º C.

Derretir un poco de mantequilla, pintar con ella los bollos y cocerlos 30 minutos en el centro del horno.

Dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Preparar la Glasa:

Poner en un bol, el té frío, el zumo de limón y poco a poco le vamos poniendo el azúcar glas, hasta obtener una mezcla uniforme.

En forma de hilo rociamos la glasa encima de los bollitos y le espolvoreamos las hojas de lavanda.

AGUA DE JAMAICA AL ROMERO

2010-06-17T16:22:00.000+02:00

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES:
4 tazas de agua
2 tazas de flor de jamaica
1 rama de romero

Para escarchar:
1 taza de azúcar
½ taza de chile piquín
1 limón

1 taza de hielo

PROCEDIMIENTO:

Hervir la jamaica en el agua hirviendo junto con la rama de romero, cuando esté lista colar el agua.

Para escarchar: partir el limón por la mitad, pasar por los bordes de los vasos o copas. Mezclar el azúcar con el chile piquín y cubrir los bordes.

Cortar la otra mitad del limón en rebanadas y servir en cada vaso o copa, hielos, una rebanada de limón y el agua de jamaica y romero.

TARTA TRUFADA CON MIEL Y FLORES CRISTALIZADAS

2010-03-25T16:53:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Para la masa:
125 grs. de harina
Agua fría
75 grs. de mantequilla fría troceada
1 cucharadita de azúcar glass
Una pizca de sal

Para el relleno:
4 cucharadas de miel de flores
125 ml de nata espesa
225 grs. de requesón
1 huevo entero
120 grs. de queso cremoso
2 yemas de huevo
25grs. de violeta star o pétalos de rosa badior.
25grs. de violetas cristalizadas o pétalos de rosa escarchados
2 cucharadas de azúcar extrafino

PREPARACIÓN:
Lo primero que se debe hacer es engrasar un molde para tartas acanalado de base desmontable con mantequilla.
En un robot de cocina hay que tamizar la harina con la sal, agregar la mantequilla, y mezclar hasta que parezca pan rallado.
Añadir el azúcar y agua necesaria para que se ligue.
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con harina y formar un círculo más grande que el molde. Poner la masa en el molde presionando bien.
Pasar el rodillo por el borde para sacar el exceso de masa. Poner un pedazo de papel vegetal encima y dejar enfriar media hora en el frigorífico.
Sacar la base de la tarta del frigorífico y cocinar 10 minutos en el horno, precalentado a 190º C.

Sacar el papel vegetal y hornear 5 minutos más.
Por otra parte hay que mezclar el requesón con el queso cremoso y la nata espesa. Trocear unos cuantos pétalos de violeta o de rosa frescos. Añadir las yemas de huevo, el huevo entero, la miel y el azúcar y batir.
Poner el relleno sobre la base y hornear media hora la tarta.
Sacar y dejar enfriar 10 minutos en el molde. Rociar con un poco más de miel y adornar con violetas o pétalos de rosa cristalizados o escarchados.

CREMA DE LA PASION CON FRUTOS ROJOS Y PETALOS DE FLOR

2010-03-25T16:39:00.001+01:00

Receta para 4 personas:
INGREDIENTES:
Para la crema de fruta de la pasión:
65 gr. de azúcar.
250 gr. de zumo de fruta de la pasión
75 gr. de yemas de huevo
100 gr. de clara de huevo
110 gr. de mantequilla
2,5 hojas de gelatina (5 gr.)

Para el jarabe de caramelo:
500 gr. de azúcar.
1 l. de agua mineral.

Para el almibar de vainilla:
200 gr. de azúcar.
200 gr. de agua mineral.
1 rama de vainilla.

Para el estofado de frutos rojos:
50 gr. de fresones.
50 gr. de frambuesas.
50 gr.de moras.
50 gr. de grosellas.
50 gr. de fresas silvestres.
50 gr. de endrinas.
750 gr. de jarabe de caramelo.
250 gr. de almibar de vainilla.
1 gr. de agar

Para la salsa de flores:
100 gr. de agua de rosas.
100 gr. de agua de azahar.
1 gr. de agar

Para el caramelo:
50 gr. de glucosa líquida.
50 gr. de azúcar isomalt.

Otros ingredientes:
4 pétalos de rosa.
4 pétalos de pensamiento.
1 haba tonka.

ELABORACIÓN:

PARA LA CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN:
Poner a cocer en un cazo el zumo de la fruta de la pasión y el azúcar.
En un bol mezclar las yemas y las claras de huevo. Cuando el zumo llegue a los 75º C., incorporar la mezcla y sin parar de romover, lo dejaremos hasta que vaya cuajando.
Ha de llegar hasta los 85º C. pero no debe de hervir nunca, ya que sino puede cortarse.
Cuando llegue a esta temperatura retirarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina, que previamente se habrán hidratado en agua fría.
Incorporar la mantequilla cortada en dados y triturar con una batidora.
Distribuirlo en 4 boles, dejándolos enfriar.

PARA EL JARABE DE CARAMELO:
Poner en un cazo 1 dl. de agua con el azúcar y lo dejarlo caramelizar.
Cuando coja un color marrón, retirarlo del fuego e ir incorporando el resto de agua, poco a poco.
Volverlo a poner en el fuego hasta que todo el azúcar se disuelva bien.

PARA EL ALMIBAR DE VAINILLA:
Poner a cocer el azúcar y el agua. Cuando arranque a hervir, añadir la rama de vainilla y retirarlo del fuego.

PARA EL ESTOFADO DE FRUTOS ROJOS:
Poner los frutos en un bol. Agregar el jarabe de caramelo y el almibar de vainilla caliente.
Dejarlo infusionar durante 12 horas. Luego colarlo.
Coger 200 gr. del zumo del estofado y en frío, incorporarle el agar-agar.
Hervirlo y distribuirlo por encima de los boles con la crema de fruta de la pasión. Dejarlo enfriar.

PARA LA SALSA DE FLORES:
Poner los 3 ingredientes a hervir unos segundos. Dejarlo enfriar, triturarlo y ponerlo dentro de un biberón.

PARA EL CARAMELO:
Cocer el azúcar y la glucosa. Cuando empiece a dorarse retirarlos del fuego y verter sobre un papel sulfurizado.
Una vez frío, triturar y pasarlo por un colador.
Poner este polvo encima de otro papel sulfurizado y en el horno, previamente calentado a 160ºC durante unos 3 minutos.
Reservar esta fina capa de caramelo en lugar seco y tapado.

PARA TERMINAR:
Poner una cucharada de fruta estofada encima de la crema con el estofado de frutos rojos, añadir con el biberón unos puntitos de salsa de flores, los pétalos de rosas cortados finos y los de violeta.
Romper por encima el caramelo, raspar un poco de haba de tonka y ya se puede servir.

CONSOME DE PRIMAVERA CON ANTIRRINO KISS

2010-03-24T18:13:00.001+01:00

INGREDIENTES (Para 4 personas):

1 litro de caldo de ave
1 clara de huevo
1 zanahoria
100 g de tirabeques
100 g de patata
100 g de espinacas frescas
1 bandeja de Antirrino Kiss
12 huevos de codorniz
un chorrito de vinagre
sal
pimienta

PREPARACIÓN:
1. Calentar el caldo en una olla y, cuando empiece a hervir, añadir la clara de huevo batida. Dejar hervir a fuego suave. En unos minutos, la clara subirá a la superficie arrastrando las impurezas del caldo. Volver a colar con un colador de malla fina y comprueba el punto de sal.

2. Calentar agua en un cazo pequeño y escaldar las verduras preparadas. Se necesitarán 5 minutos para las patatas y 3 minutos para la zanahoria y los tirabeques. Retirarlas con una pala y refrescarlas con agua fría.

3. Agregar el vinagre al agua del cazo y llevar de nuevo a ebullición. Introducir los huevos cascados uno a uno con delicadeza, y cocerlos durante 1 minuto. Retirarlos con cuidado.

4. Servir el caldo en platos hondos o tazas grandes y agregar las verduritas escaldadas, los huevos pochados y las flores de Antirrino Kiss. Espolvorear con pimienta y servir.

Truco:
El sabor del plato es muy delicado y suave por lo que las verduras deben ser bastante sabrosas. Escógelas de buena calidad y mejor si son ecológicas.

JALEA DE FLORES

2010-03-24T17:50:00.001+01:00

INGREDIENTES:

1 taza y ½ de pétalos de flores a gusto. (Puede ser la combinación de dos flores)
1 taza y ¼ de agua
½ de viangre de hierbas o de flor (adquirirlo en tiendas especializadas)
3 tazas y ½ de azúcar
1 sobre de pectina

ELABORACIÓN:

En un recipiente de vidrio o cerámica, sumergir los pétalos en agua fría y dejarlos reposar 1 o 2 días hasta que el líquido huela y tenga el sabor de las flores.

Filtrar el liquido y llevarlo a una olla con tapa (preferentemente del tipo Holandés, es decir con conbertura de esmalte interior y tapa, de las que se pueden llevar tambien al horno. Puede tambien utilizar el modelo Essen).

Agregar el vinagre y el azúcar, dejando que éste último se disuelva sin revolver.

Cuando el azúcar esté disuelto en el agua, llevar la olla a fuego alto y dejar que hierva antes de agregar la pectina.

Volver a dejar que hierva por 1 minuto o de acuerdo a las instrucciones indicadas en el paquete de la pectina.

Sacar del fuego y retirar la espuma. Servir en frascos esterilizados. Utilizar para glasear pescados, zanahoras, patatas, etc.

CARPACCIO DE FRESONES CON FLOR ELECTRICA

2010-03-24T17:23:00.010+01:00

Carpaccio de fresones a la pimienta de Flor Eléctrica con su sorbete al aguardiente de Colungo

1/2 kg de fresones
1/2 kg de fresón más maduro
1 vasito de aguardiente de Colungo
un poco de pimienta de flor eléctrica
unas ramitas de ment
200 gr de azúcar

PREPARACIÓN:
Para elaborar el sorbete, mezclar los fresones maduros con el azúcar y el aguardiente y triturar.
Colar y meter en la sorbetera.

Cortar los otros fresones en rodajas finas y cubrir el fondo del plato con ellos.

Si tenemos la flor eléctrica fresca, la podemos desmigar con los dedos y ponerla en un recipiente a tostar en el microondas o en el horno un par de minutos y ya estará lista para utilizarla como pimienta.

Moler la pimienta de flor eléctrica bien fina.

Espolvorear los fresones con la pimienta y un poco de azúcar.

Por último, colocar en el centro el sorbete y decorar con una ramita de menta.

ENSALADA DE FLORES, FRUTAS Y GAMBAS

2010-03-24T17:08:00.003+01:00

Con esta ensalada se puede dejar a los comensales más que satisfechos, primero por lo llamativo que resulta el plato y después porque descubriran sabores, combinaciones y texturas nuevas.

INGREDIENTES:

Pétalos de Rosa Badior

Violetas Star

Begonias Red Sugar

3 gambas

aguacate

bolas de melón

jengibre en polvo

brotes de ensalada

pistachos

cebollino

miel

vinagre

aceite de oliva

sal

1 bastoncillo de pan

ELABORACIÓN:
Poner un poco de sal y jengibre a las gambas peladas y saltearlas en una sartén con una gota de aceite.
Añadir al jugo que han soltado un poco de miel, unas gotas de vinagre y un poco más de aceite. Mezclarlo todo y reservarlo.
Cortar el aguacate muy pequeño, hacer tres bolas de melón y picar los pistachos muy pequeños.

EMPLATADO:
Colocar las gambas sobre el plato o sobre una hoja, como en la foto.
Acompañarlas con las bolas de melón, el aguacate, unos pétalos de rosa a cada lado, los brotes de ensalada y salpicar con las violetas star y las begonias red sugar.
Añadir los pistachos picados a la vinagreta, templada previamente y aliñar la ensalada. Por último, añadir un poco más de pistachos picados, el cebollino y el bastoncillo de pan.

AROMATIZAR AZÚCAR

2010-01-28T19:02:00.001+01:00

Mezclar una taza de pétalos de flores (Pétalos de Rosa Badior, Violeta Star, Taget Sun…) por cada dos tazas de azúcar.

Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos.

A continuación, extender la mezcla en una bandeja de horno y hornear a 50º C hasta que esté todo bien seco.

Colar el azúcar para separarlo de las flores.

Este azúcar sirve para todo tipo de repostería, para añadir a las infusiones o para decorar la parte superior de las copas para cócteles.

FLORES DESHIDRATADAS

2010-01-28T18:53:00.002+01:00

Colocar los pétalos en una bandeja, bien extendidos e introducirlas en el horno a temperatura muy baja (50º-70º C aprox.)
El tiempo de secado variará según la flor, pero aproximadamente son unas dos horas.
Luego se pueden guardar en un tarro hermético, así ya las tendremos listas para las ocasiones especiales.
Se utilizan para dar un toque sugerente a los canapés, cremas de verduras, sopas, carnes, pescados, postres y para aromatizar todo tipo de bebidas.

PÉTALOS DE CALENDULA POWER

PÉTALOS DE VIOLETA STAR

PÉTALOS DE ROSA BADIOR

ALGUNOS EJEMPLOS DE LAS DIFERENTES ELABORACIONES QUE PODEMOS HACER CON ELLAS:

FLORES CONGELADAS EN CUBITOS

2010-01-28T18:36:00.001+01:00

Las flores congeladas con agua, bebidas refrescantes, jugos de fruta o colorantes comestibles en cubitos de hielo le dan un toque sumamente original a bebidas con o sin alcohol.

Se utilizan violetas, pétalos de rosa badior, flor de borraja, pétalos de taget sun, clavel freedom...

Las ideales son las violetas, ya que transmiten un aroma intenso.

Nosotros los haremos con agua!

Para hacer los cubitos con flores, llenar una cuarta parte de las cubiteras con agua .

Colocar las flores comestibles dentro de cada espacio y meter las cubiteras en el congelador.

Primero, flotarán pero, al formarse el hielo, las flores se mantendrán en su lugar.

Verter el agua sobre ellas, hasta que queden completamente cubiertas.

Colocar la cubitera nuevamente en el congelador y en un par de horas ya estarán los cubitos listos para sorprender a los comensales.

BONITO EN SALAZÓN CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LICHIS, PÉTALOS DE ROSA BADIOR Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR

2010-01-28T17:52:00.017+01:00

INGREDIENTES (4 pers):

SORBETE DE CEREZAS:

250 ml almíbar (250ml agua + 200 gr azúcar) 300 ml de agua mineral
300 gr de pulpa de cerezas
20 ml de licor de cerezas (kirch)
9 gr de estabilizante para sorbetes

GELATINA DE LICHIS:

1 cucharada de sal y pimienta blanca molida
5 hojas de gelatina
500 gr de pulpa licuada de lichis

CREMA DE ALMENDRAS:

125 gr de almendras marcona peladas
400 gr de agua mineral
5 gr de almendra frita
3 gr de avellana tostada
sal
pimienta blanca
1,5 cucharadas de yogur natural
1 cucharada de vinagre de cerezas
1 cucharada de vinagre de rosas
½ cucharada de azúcar moscabado (moreno)

CRUJIENTE DE ISOMALT Y ROSAS:

40 gr de azúcar isomalt
gotas de agua de rosas
1 cucharada de pimienta de jamaica molida
pétalos de rosa badior deshidratados

OTROS:

Reducción de vinagre de módena
Almendra laminada
Pétalos de rosa badior fresca en juliana
Bonito en salazón

ELABORACIÓN:

Sorbete de cerezas: Disolver las cerezas en el almibar frío y dejar reposar en la nevera 18 horas (mínimo). Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora.

Gelatina de lichis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de lichis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.

Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.

Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas, la pimienta y los pétalos de rosas badior. Volcar sobre un tapete de silicona antiadherente (silpat), cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de lichis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado.

Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa badior. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.

FLORES Y PÉTALOS CRISTALIZADOS O ESCARCHADOS

2010-01-28T16:45:00.004+01:00

INGREDIENTES:

1 o más claras de huevo
1 taza de agua y otra de azúcar
1 pincel
papel vegetal

PREPARACIÓN:
Lavar las flores con agua y secarlas cuidadosamente.
En un tazón pequeño mezclarse la clara del huevo con el agua, batiéndolo todo ligeramente hasta que la clara quede casi sin burbujas.
Sosteniendo una flor en una mano, se moja el pincel en la mezcla y se pinta de forma suave, cubriéndola por entero aunque no excesivamente.
Luego se sumerge la flor en un plato con azúcar glass o azúcar moreno o inclusive con el azúcar cotidiano, según prefieran, uniformándola.
Por último, colocarar las flores en una bandeja con papel vegetal de forma que no se toquen entre sí, para que queden perfectas. Dejarlas secar libres de la humedad y tardarán entre 12 y 36 horas según la flor.

Se pueden utilizar como snak o para darle un toque diferente a las cremas, carnes, pescados, postres y todo tipo de bebidas.

Pueden guardarse en un envase hermético, donde durarán aproximadamente un año.

EJEMPLOS DE PLATOS CON FLORES CRISTALIZADAS:

GALLETITAS DE LAVANDA

2010-01-27T16:23:00.005+01:00

INGREDIENTES:

140 g de mantequilla

100 g de azúcar (blanco o moreno, a elegir)
1 huevo
5 g de flores de lavanda
190 g de harina de trigo
100 g de azúcar de colores para decorar (opcional)

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 175º C. Poner mantequilla en una asadera. Mezclar juntos la mantequilla y el azúcar hasta que tome consistencia de una crema. Batir el huevo y agregarlo a la mezcla. Introducir las flores de lavanda y la harina.
Colocar la mezcla sobre la asadera con la ayuda de una cuchara sopera, distribuyendo sobre la superficie de la placa. Cada cucharada se transformará en una galleta. Hornear de 15 a 20 minutos, o hasta que estén doradas.
Retirarlas del horno y colocarlas sobre rejillas enfriadoras o sobre un plato.
Por último, espolvorear con azúcar de color y con flores de lavanda adicionales si lo desea.

NOTA: una variable muy deliciosa, es agregando granos de sal gruesa sobre la superficie de las galletas al retirarlas del horno (aun blandas). La combinación de la sal, el dulzor de la masa y el aroma de la lavanda es IRRESISTIBLE!

FLORES DE ZAPALLO RELLENAS CON RICOTTA

2010-01-22T16:46:00.004+01:00

INGREDIENTES:

flores de zapallo

aceite de oliva

cebolla

zanahoria rallada

ricotta

cúrcuma

sal

un poquito de tomillo

ELABORACIÓN:

Cortar las flores, lavarlas y retirarles el pistilo. Blanquear la mitad inferior de las flores, es decir, pasarlas por agua hirviendo unos 30 segundos, sosteniéndolas de los pétalos y sumergiendo la parte de abajo, más consistente y fibrosa.
Preparar el relleno picando las cebollas y salteándolas en aceite hasta que queden translúcidas. Luego incorporar las zanahorias, cocinándolas un poco.
Agregar la cúrcuma (azafrán), la ricotta, la sal y el tomillo fresco. Dejar enfriar y rellenar las flores.
Después freirlas en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, girándolas con mucho cuidado para que no se rompan.
Servir sobre simples zanahorias ralladas crudas con aceite y sal.

ATÚN ROJO CON SALVIA, PIÑA y CEBOLLA CARAMELIZADA

2010-01-21T18:14:00.001+01:00

INGREDIENTES:
1 kg de atún rojo (trozos bien cuadrados)
250 gr de cebollas rojas
1 piña
1 cdita de café con 4 especias
12 cl de vinagre balsámico
250 g de azúcar
flor de salvia
caramelo

ELABORACIÓN:
Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocerlas a fuego lento (en compota) y sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.
Pelar la piña y cortarla en 12 trozos idénticos, espolvorear con azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meterlo todo en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.
Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados y marinar durante 30 minutos en vinagre balsámico reducido.
Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre balsámico y un poco de agua, y después añadir las 4 especias.
Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poco aceite (20 segundos cada lado).
Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña, reemplazando el corazón, con la compota de cebolla y añadir unas gotas de caramelo.
Po último, espolvorear con la flor de salvia.

Receta creada por el Chef del Park Hyatt Paris – Vendôme, Jean- François Rouquette